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1、釀酒科技2013年第11期(總第233期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2013No．11(To1．233)再議芝麻香型白酒曹廣勇，趙章報(bào)，趙雷光，張麗華(河南省傅潭酒業(yè)有限公司，河南南樂(lè)457400)摘要：芝麻香型白酒在我國(guó)白酒中與傳統(tǒng)白酒醬香型白酒有著密切聯(lián)系，其37_藝有“醬香”影子，品質(zhì)有不同于其他香型而具有自己的獨(dú)特之處。芝麻香型白酒在工藝方面有著磚窖泥底、高溫堆積、高溫入窖等獨(dú)特之處，再配合發(fā)酵過(guò)程中復(fù)雜的生化反應(yīng)從而形成了其男Ij具一格的酒體風(fēng)味。有研究指出，芝麻香型白酒的主體香成分是由吡嗪類(lèi)化合物配合醇、酯、
2、酸等眾多化合物而形成的復(fù)合香。芝麻香型白酒具有廣闊的市場(chǎng)前景，相信隨著社會(huì)的發(fā)展，其發(fā)展亦會(huì)越來(lái)越好。(曉文)關(guān)鍵詞：芝麻香型白酒；工藝；主體香成分中圖分類(lèi)號(hào)：TS262_3；TS261．4；TS261．7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1001—9286(2013)11-0050—03DiscussiononSesame-flavorLiquorCAOGuangyong，ZHAOZhangbao，ZHAOLeiguangandZHANGLihua(FutanLiquorIndustryCo．Ltd．，Nanle，He’nan457400，China)Abstrac
3、t：Sesame—flavorliquor，amongalltheliquorflavortypes，iscloselyrelatedtotraditionalJiang—flavorliquor．Sesame—flavorliquorissimi—lartoJiang·flavorliquorinproductiontechniquesbutithasitsuniquefeaturesincludingpitmadebybricksandpitbottombymud．high-tempera·turestacking，andhigh—temperature
4、pitentryetc．Andthecomplexbiochemicalreactionsinthefermentingprocessfinallyproducethedistinctivetasteofsesame—flavor．Previousstudysuggestedthatthemainflavoringcomponentsofsesame—flavorliquorincludepyrazinecompounds，esters，alcohols，andacidsetc．Webelievethatwithsocialdevelopment，sesam
5、e—flavorliquorhasbroadmarketprospects．(Tran．byYUEYang)Keywords：sesame—flavorliquor；techniques；mainflavoringcomponents對(duì)芝麻香型白酒不能只限于膚淺的認(rèn)識(shí)，要對(duì)每個(gè)1．2芝麻香與醬香關(guān)系密切工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行深入細(xì)致的研究，并領(lǐng)會(huì)其真諦，才能在生關(guān)于“景芝”和“茅臺(tái)”的相似之處．中國(guó)釀酒大師季產(chǎn)中發(fā)揮更大作用．達(dá)到真正了解及生產(chǎn)出具典型風(fēng)格克良先生這樣說(shuō)，茅臺(tái)和景芝在生產(chǎn)工藝上有相似、相融的芝麻香型白酒之目的。之處，茅臺(tái)的工藝特點(diǎn)概括起來(lái)有“三高三長(zhǎng)”
6、，j高，即眾所周知。芝麻香型白酒是建國(guó)后我國(guó)白酒業(yè)自主高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。三長(zhǎng)，就是基酒生產(chǎn)創(chuàng)新的兩大香型之一，是在生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的，是科學(xué)技周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒的酒齡長(zhǎng)。而景芝芝麻香術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物。以后我們對(duì)它要從形成香味成分的機(jī)理的工藝特點(diǎn)是“三高一長(zhǎng)”，即：高氮配料、高溫堆積、高溫上進(jìn)行探討。入池發(fā)酵．貯酒時(shí)間長(zhǎng)，這種獨(dú)特的釀酒工藝決定了芝麻香的珍稀個(gè)性，成就了“三味天下”。1芝麻香型白酒口感上看芝麻香是在突出焦糊香的前提下輔以適量1．1芝麻香型白酒研究的回顧的醬香，而醬香酒卻是在突出醬香的基礎(chǔ)上輔以適量的芝麻香型白酒經(jīng)歷了漫長(zhǎng)而曲
7、折的發(fā)展之路。1957焦香，兩者口感特點(diǎn)是有本質(zhì)區(qū)別的。所以芝麻香與醬香年，山東白酒專(zhuān)家于樹(shù)民首次在景芝白干中提出有芝麻關(guān)系密切，但永遠(yuǎn)是兩條相近而平行的直線。香，經(jīng)過(guò)幾十年的探索，以山東景芝酒廠為代表最終確立由此說(shuō)明：芝麻香型是醬香型的一個(gè)分支，是從醬香了芝麻香型。并于1995年制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB／2187—型派生出來(lái)而自成一家的，和醬香型有一定的血緣關(guān)系，1995．2006年在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上．制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB可稱為“表兄弟”。／T20824-2007，為芝麻香型白酒的發(fā)展做出了突出貢2芝麻香型白酒用曲獻(xiàn)。這期間大致經(jīng)歷了4個(gè)階段：1965~1975年為
8、提議階段，1976~1985年為初步研究階段，198
