芝麻香型白酒專用曲的生產(chǎn)及應(yīng)用

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1、第39卷第6期釀酒V01．39．No．62012年11月NOV．，2012LIQUORMAKING文章編號：1002—8110(2012)06—0038—04芝麻香型白酒專用曲的生產(chǎn)及應(yīng)用張彬(泰山酒業(yè)集團股份有限公司，山東泰安271000)摘要：芝麻香型白酒專用曲是由酵母茵曲、芽孢茵曲和以河內(nèi)白曲為主的麩曲單獨培養(yǎng)后經(jīng)科學(xué)搭配制成。我們在傳統(tǒng)芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，對酒曲中微生物群落結(jié)構(gòu)、主要生產(chǎn)茵株的特性及發(fā)酵工藝參數(shù)等方面進行了深入研究，并對芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝進行了優(yōu)化。關(guān)鍵詞：芝麻香；

2、酒曲；育種中圖分類號：TS262．3；TS261．11；TS261．4文獻標識碼：BProductionandApplicationofDistiller'sYeastUsedEspeciallyfortheProductionofSesame-flavorliquorZHANGBinAbstract：Thedistiller’Syeastusedespeciallyfortheproductionofsesame-flavorliquorwasmadefromofamixofyeaststarter，

3、Bacillusstarterandhanoiwhitestarterwithindependentculture．Wethoroughlystudiedthemicrobialcommunitystructure，thebiologicalcharacteristicsofmainstrains，andtechnicalparametersinthefermentationonthebasisoftheproductiontechniquesofsesame-flavorliquor．Andthete

4、chnologyofsesame-flavorliquorwasoptimized．Keywords：Sesame-flavor；Distiller’SYeast；Breeding泰山酒業(yè)集團是由原泰山生力源集團于2011芝麻香型白酒專用曲是芝麻香白酒生產(chǎn)的靈魂年更名而來，我們研究芝麻香的起步較晚，于2006和關(guān)鍵，由幾經(jīng)篩選的優(yōu)良酵母菌曲、芽孢菌曲和麩年開始生產(chǎn)，是2009年中國酒協(xié)授予的中國芝麻型曲(主要指河內(nèi)白曲)單獨培養(yǎng)，科學(xué)搭配而成。白酒四大領(lǐng)軍企業(yè)之一。公司目前有芝麻香酒班8芽孢茵曲＼．個，

5、年產(chǎn)芝麻香型原酒1000噸；有芝麻香曲班3個，麩曲芝麻香曲年產(chǎn)芝麻香專用曲4000噸(其中自用1000噸，外銷生香酵3000噸)。具體如下：1芝麻香型白酒專用曲的生產(chǎn)工藝與應(yīng)用1．1．1芽孢菌曲1．1生產(chǎn)工藝與應(yīng)用情況1．1．1．1芽孢菌曲流程三角瓶液體種子液體種子罐液體發(fā)酵罐收稿日期：2012—09—22曲池_+烘干粉碎作者簡介：張彬(1965-)，男，山東泰安人，大學(xué)，高級工程師，公司1．1．1．2技術(shù)要點常務(wù)副總經(jīng)理，中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會技術(shù)委員會委員。主持、參與研究課題多項，獲省、市科技進步獎1

6、O余項，獲國家專利6項，研制A．獨特的原料配比：以麩皮為主，小麥粉、玉米出一個國家級新產(chǎn)品，發(fā)表專業(yè)論文2O余篇。面、豆粕等為輔的合理搭配，融原料的蛋白質(zhì)(尤其分、酸度、糖化力、發(fā)酵力、酯化力、液化力、蛋白分解生態(tài)化制曲將會是釀酒行業(yè)的發(fā)展趨勢。力方面均高于人工制曲。如何降低水分、酸度，穩(wěn)定【參考文獻】糖化力在標準范圍之內(nèi)和提高發(fā)酵力、酯化力、液化【11付捷，王瑛．我國酒廠制曲壓塊機的的現(xiàn)狀與發(fā)展方向Ij】．包裝與食品機械，2005，23(5)：29—30．力、蛋白分解力仍是一個任重而道遠的工程?！?】

7、王俊坤，孫志新，丁峰，等．中溫偏高溫大曲生產(chǎn)工藝研究【J】．釀酒3．3基于機械化制曲的種種優(yōu)點，專業(yè)化、規(guī)?；?、科技，201l(I1)：76—78．萬方數(shù)據(jù)第六期張彬：芝麻香型白酒專用曲的生產(chǎn)及應(yīng)用2012含硫化物)、碳水化合物、微量元素、多種維生素等多上，中性蛋白酶活力達到500g／g．min，并且氨基酸成份為一體，為風(fēng)味物質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。態(tài)氮含量較高，具有濃郁的醬香氣味，在芝麻香曲中B．優(yōu)勢互補的菌種組合：菌種來自優(yōu)質(zhì)高溫曲占有重要分量，為酒醅酶促反應(yīng)提供保障。塊、優(yōu)質(zhì)窖池酒醅，經(jīng)大量初篩、

8、復(fù)篩、酶系比較，最1．1．2麩曲終確立了菌種組成。包括地衣芽孢桿菌(Bacillus1．1．2．1麩曲流程licheniformis)，耐溫55℃，產(chǎn)中性蛋白酶和淀粉酶，原料組配混勻一蒸煮滅菌一冷卻_÷接種曲主要代謝產(chǎn)物2，3一丁二醇、甘油、酰基多肽，在胞外池一低溫烘干一粉碎從蔗糖和棉籽糖形成果聚糖；枯草芽孢桿菌(Bacillus1．1．2．2技術(shù)要點subtilis)，選擇產(chǎn)蛋白酶高、分解麥麩蛋白能力強的A．河內(nèi)白曲為主：河內(nèi)白曲的特點大