山東雜糧煎餅

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1、山東雜糧煎餅的做法需要材料有：雜糧面粉、雞蛋、甜面醬、肉松、咸菜(蘿卜干)、蔥花（或香菜）、蔬菜（春菜）、脆餅，辣醬面，2.準備好雜糧面糊。（磨制面糊，是把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物。）一定要有面粉。只是摻加了雜糧粉而已?？梢該郊拥碾s糧粉有綠豆粉、黃豆粉、小米粉、黃米粉、玉米粉、燕麥粉、蕎麥粉、大麥粉等等。沒有必要所有的粉都用，一般用三種粉最多四種粉。比例為1：1：1：1...粉漿中要放一點鹽，攪勻即可不要過多劇烈攪拌防止面筋析出。你只要掌握原則，選用在你那里最容易取得的三到四種材料就行了。面糊的稠度也就是水量需要你通過試驗決定，隨著氣溫的變化，

2、水量也會相應變化。3.3.取雜糧面糊到煎板上4.用鏟子把面糊攤平，與煎板同大5.攤均勻了6.把雞蛋打上面餅，攤勻7.雞蛋攤勻后，撒上咸菜8.撒上蔥花9.撒上肉松10.折疊3分之1的面餅11.在折疊處涂上甜面醬12.在甜面醬上加一塊脆餅13.在脆餅上加一片生蔬菜，然后從兩邊折疊面餅，卷起14.把卷起的煎餅從中間切斷15.兩段疊一起，擺在盤中，香噴噴的雜糧雞蛋肉松煎餅就給您做好了制作煎餅所需材料：白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發(fā)面；以上材料根據(jù)當?shù)氐募Z食資源特點選擇3－5種就可以，如果本著為消費者全心全意服務的真摯信念，那就多放幾種

3、雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經(jīng)常吃煎餅的人也許能吃出來。制作煎餅對材料的要求：1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白面粉的精細程度一樣，因為雜糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個根據(jù)地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。2、在和煎餅面糊前要提前用2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發(fā)面待用。冬天制作發(fā)面可以到超市購買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說明書的用量來放）一、面糊制作材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點）、10克鹽、4斤發(fā)面、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯

4、用的調(diào)料小勺，約5克）小蘇打粉（根據(jù)當?shù)氐拿娣圪|(zhì)量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發(fā)面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個小時以上容易發(fā)酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發(fā)起來就加一點小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發(fā)面可以到超市購買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說明書的用量來放）二、脆餅制作2斤

5、白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調(diào)料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見VCD中的脆餅制作）放置30－50分鐘待用。（具體制作過程請參考VCD錄像）三、辣醬制作買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經(jīng)加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個胡蘿卜（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。四、甜面醬制作到超市買1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現(xiàn)將

6、攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當?shù)募右稽c――十三香，和雞精等來提高香味。五、爐溫控制用爐子上的進風插板控制火的大小。如制作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式泥爐子）六、攤煎餅攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，用書面文字不能表達清楚，請看VCD教學光盤實錄。剛開始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤

7、開攤薄自己創(chuàng)立手法也可以，你可以轉(zhuǎn)圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以我們建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而有“錢”途