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1、重慶紅湯火鍋鍋底的做法（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒
2、25克、醪糟汁150克配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可
3、舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克此方實(shí)
4、用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：“清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2、原
5、料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)
6、，撈去雞絨，放味精即成?；疱仠准罢{(diào)味踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品嘗火鍋了，除了到火鍋店嘗新，在家里享用更是自由舒適，簡單的一窩清水，也能慢慢的享受到火窩的樂趣，家?；鸶C的湯底當(dāng)然不及火窩店的講究多樣化，但也可以依所選用的材料而決定湯底及醮料，如果湯底清淡的話，就可能需要醮料來提味，當(dāng)然最重要是依自己的口味來調(diào)校，以下列舉一些湯底及調(diào)味醮料的配方以供參考。雞湯：一般用雞熬煮成，大概用兩斤半重的老母雞，斬件出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去面層的浮沬，轉(zhuǎn)慢火熬約四到五小時(shí)，煮成約兩公升半的湯底；如果講究些
7、，可同時(shí)加入約六兩金華火腿及一斤瘦豬肉一起煮即可，中途應(yīng)要試味，以便及時(shí)加入各調(diào)味料以合自己喜好。濃湯：以肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調(diào)味料炆煮三至四小時(shí)，煮剩約兩公升的湯底，如想更加濃，也可在煮湯時(shí)加入雞、豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時(shí)蛋白會(huì)凝結(jié)在湯面層，轉(zhuǎn)慢火熬三四小時(shí)，蛋白會(huì)吸附著血沬，只要除凈上層浮沬，即成清醇美味的牛肉湯。齌湯：素火鍋所用的湯底，講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來作湯底。用油起鑊，先炒
8、黃豆芽12兩，之后加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯；筍湯則用一斤筍加水一公升半慢火煮三小時(shí)，之后將等份的湯混和即成。--------------------------------------------------------------------------------家?；疱侕戳希禾鹈驷u、芝麻醬及南乳汁各一又1/3湯匙，豆瓣醬一湯匙，蠔油及生抽各2/3湯匙，糖及醋各一湯匙
