果膠酶在香蕉果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

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1、果膠酶在香蕉果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用組別：第四組（1）組長：王來陽組員：王來陽王巍巍楊賢貞周琴一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私夤z酶在果汁生產(chǎn)中的原理熟悉果膠酶添加量對(duì)果汁出汁率和澄清度的影響實(shí)驗(yàn)原理香蕉中含有0.5%~0.7%的果膠物質(zhì)，用常規(guī)法生產(chǎn)的香蕉汁過于黏稠，澄清度和出汁率均很低，嚴(yán)重影響香蕉汁的商品生產(chǎn)。因此，如何提高澄清度和出汁率成為香蕉汁商品生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。在澄清果汁生產(chǎn)中，常將果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等混合使用，以起到提高產(chǎn)品得率、協(xié)同降低果汁黏度、消除因纖維素造成的混濁和降低酶的使用成本等作用。水果破碎物經(jīng)酶處理后，

2、可使果汁得率提高１０％￣３５％，過濾速度提高４￣６０倍（取決于原料種類），同時(shí)使果汁澄清達(dá)到最佳狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)儀器及數(shù)量大塑料杯均漿機(jī)水果刀離心機(jī)量筒恒溫水浴箱分光光度計(jì)高壓滅菌鍋電子天平實(shí)驗(yàn)藥品及用量香蕉：100g食品級(jí)果膠酶抗壞血酸實(shí)驗(yàn)步驟去皮切分：用手將香蕉皮剝除后，將香蕉切分為3~4cm長的小段，并稱取20g果肉4份備用加酶液打漿按果肉：酶液=1:0.5的比例。分別添加不同濃度的果膠酶液到均漿機(jī)理，將漿液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封加熱酶解加熱酶解：將不同酶濃度處理的香蕉汁同時(shí)放入恒溫水浴箱中，在50度加熱12

3、0min護(hù)色榨汁護(hù)色榨汁：待酶液冷卻后，添加漿液量0.05%的抗壞血酸到酶解液中，攪拌溶解抗壞血酸后3~4層紗布榨汁