09果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用.

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1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用＋（一）果膠酶的作用植物細(xì)胞壁、胞間層的主要組成成分半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水植物細(xì)胞模式圖1.果膠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁、胞間層3.果膠酶的作用2.果膠酶分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。廣泛存在于高等植物和微生物中，動(dòng)物細(xì)胞不合成這類酶。果膠半乳糖醛酸(可溶性)果膠酶（二）酶的活性與影響酶活性的因素指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。1.酶的活性通常用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中，反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量表示。2.酶活性的高低在一定條件

2、下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度。酶活性受pH值影響的示意圖3.影響酶活性的因素（1）溫度對(duì)酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會(huì)明顯降低。（2）pH對(duì)酶活性的影響（3）酶的抑制劑和激活劑如Fe3+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。NaCl可以提高果膠酶的活性。（4）酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響酶濃度反應(yīng)速度0底物濃度反應(yīng)速度0（5）底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響4.探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶

3、活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的溫度、PH值必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。1.實(shí)驗(yàn)原理試管編號(hào)1234恒溫水?。ㄗ宰兞浚┍丶斑^(guò)濾時(shí)間實(shí)驗(yàn)結(jié)果(因變量)各50ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃蘋果汁

4、果膠酶相同濾出的果汁體積設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，如何保證“單一變量原則”？2.實(shí)驗(yàn)變量①自變量：溫度（PH值）②因變量：出汁率（量）、澄清度③無(wú)關(guān)變量：果泥（種類、數(shù)量）、果膠酶量、水浴恒溫時(shí)間、過(guò)濾的方法與時(shí)間等。攪拌器制成蘋果泥分裝4支試管，標(biāo)記果膠酶溶液等量4支試管，標(biāo)記30℃、40℃、50℃、60℃、70℃恒溫水浴保溫待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過(guò)濾果汁，測(cè)量濾出果汁體積，記錄結(jié)果3.實(shí)驗(yàn)操作流程①榨汁②每組果泥、果膠酶分別水浴恒溫至相同溫度③每果泥、果膠酶混合后水浴恒溫

5、10min左右④過(guò)濾、測(cè)定每組出汁量（計(jì)算出汁率）4.操作流程小結(jié)（P43圖4-3）問(wèn)題思考1．在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？保證果泥與果膠酶混合時(shí)溫度相同，避免混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問(wèn)題。2．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對(duì)照組？需要。不同的溫度之間或pH，就可以作為對(duì)照——這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。3．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？A同學(xué)：變量：溫度（或pH）不變

6、：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過(guò)濾時(shí)間等。只有保證一個(gè)變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題。B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同,但觀察因變量的角度不同。4．想一想，為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。1．根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的曲線圖五、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)２．不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的

7、條件下）酶的用量0體積mLA.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括Ａ.細(xì)胞核Ｂ.細(xì)胞質(zhì)Ｃ.細(xì)胞間隙Ｄ.細(xì)胞壁及胞間層Ａ.透明果汁　　?。?半乳糖醛酸Ｃ.丙酮酸　　　　Ｄ.酶制劑4．同一個(gè)體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶A.種類有差異，數(shù)量相同B.種類有差異，數(shù)量不同C.種類無(wú)差異，數(shù)量相同D.種類無(wú)差異，數(shù)量不同1.有兩次瞬間高溫滅菌；2.酶處理的時(shí)間相對(duì)較

8、長(zhǎng)；3.有離心分離步驟和濃縮步驟。