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1、制作果汁面臨兩個主要問題：果汁的出汁率和澄清度低有什么方法可以解決嗎？果膠酶加果膠酶果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用學習目標基礎知識：一、果膠與果膠酶二、酶的活性與影響酶活性的因素實驗設計：探究溫度對果膠酶活性的影響基礎知識植物細胞壁和胞間層的主要成分不溶于水影響果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸果膠作用：特點：單體：一、果膠與果膠酶基礎知識果膠酶果膠半乳糖醛酸果膠酶果膠分解酶多聚半乳糖醛酸酶果膠酯酶（一類酶的總稱）霉菌、植物、酵母菌、細菌作用：包括來源：瓦解細胞壁和胞間層，提高果汁的出汁率和澄清度（核糖體）蛋白質(zhì)本質(zhì)合
2、成基礎知識二、酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性概念：指酶催化一定化學反應的能力表示：在一定的條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量三、影響酶活性的因素影響酶活性的因素基礎知識溫度pH酶的抑制劑探究溫度對果膠酶活性的影響好，就讓我們一起來探究吧！實驗設計提出問題作出假設科學探究的一般過程設計實驗進行實驗分析結(jié)果得出結(jié)論表達交流提出問題：作出假設：如何設計實驗取得證據(jù)證明假設?探究對果膠酶活性的影響在最適溫度（約50℃）時，果膠酶活性，低于或高于最適溫度時酶活
3、性。果膠酶的活性與果汁的出汁率和澄清度成比變量自變量：溫度因變量：酶的活性（出汁率或澄清度）正最高降低溫度1、材料：蘋果、果膠酶2、儀器：攪拌器、試管、試管夾、滴管、燒杯、量筒、漏斗、溫度計3、試劑：蒸餾水、熱水、冰塊攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入支試管果膠酶水溶液等量9支試管將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水浴中保溫試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量
4、，填入表格①②③④9⑤設計記錄數(shù)據(jù)的表格溫度/oC303540455055606570果汁量/ml探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的pH可以通過體積分數(shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)節(jié)。攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)ＰＨ為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格1、實驗原理在一
5、定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。實驗設計(2)探究果膠酶的用量2、實驗操作請你設計。（1）配制不同濃度的果膠酶溶液和制備水果泥；①配制不同濃度的果膠酶溶液準確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號1～9。②制備水果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥并稱45g，等量裝入9支試管中，并編號1～9（2）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時
6、間。（3）將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（4）恒溫水浴約20分鐘（5）過濾后測量果汁的體積實驗設計(2)探究果膠酶的用量一般為50mg/l左右，因為用此濃度處理果汁2～4小時后果汁率增加10％后不再增加。在最適溫度和pH條件下制作1升蘋果汁，使用多少果膠酶最合適？實驗設計(2)探究果膠酶的用量練習答：大規(guī)模生產(chǎn)與實驗室制備的主要不同點是：1.有兩次瞬間高溫滅菌；2.酶處理的時間相對較長；3.有離心分離步驟和濃縮步驟。課堂練習1、關(guān)于果膠酶的說法正確的是（）A、果膠酶分解
7、細胞壁的主要成分--纖維素B、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D、果膠酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAC2、果膠酶的反應速度可用哪項來表示（）A、單位時間內(nèi)果膠的減少量B、單位體積內(nèi)半乳糖醛酸的增加量C、單位時間內(nèi)半乳糖醛酸的增加量D、單位時間內(nèi)、單位體積中果膠的減少量或半乳糖醛酸的增加量課堂練習D課堂練習C溫度/℃102030405060果汁量/mL2345653、下表是某同學探究溫度對果膠酶活性影響的實驗結(jié)果。該結(jié)果不能說明()A、溫度影響果膠酶
8、的活性B、40℃與60℃時酶的活性相等C、50℃是該酶的最適溫度D、若溫度從10℃升高到40℃，酶的活性將逐漸增強課堂練習4、下列各圖，橫軸均表示酶的反應條件，縱軸為酶促反應速度。能分別正確反映溫度和pH與酶促反應速度關(guān)系的是()甲乙丙丁A、甲和乙B、乙和乙C、丙和丁D、甲和丁B酶濃度V正比底物濃度V課堂總結(jié)一、果膠與果膠酶二、酶的活性與影響酶活性的因素三、學會探究溫度對果膠酶活性影響的實驗設計同學
