我的果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用.ppt

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1、＋專題4酶的研究與應(yīng)用果汁生產(chǎn)中存在的問(wèn)題①果肉出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)②榨取的果汁渾濁、黏度高、容易沉淀專題4酶的研究與應(yīng)用——課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用（一）酶的基礎(chǔ)知識(shí)1、酶的概念酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)，少數(shù)是RNA2、酶的本質(zhì)3、酶的功能催化各種化學(xué)反應(yīng)一、基礎(chǔ)知識(shí)高效性：酶的催化效率是無(wú)要催化劑的107～1013倍專一性：一種酶只能催化一種化合物或一類化合物的化學(xué)反應(yīng)需要適宜的條件：適宜的溫度、適宜的PH值4、酶的特性（二）果膠酶的作用1、果膠：是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于

2、水果膠存在部位：細(xì)胞壁以及胞間層化學(xué)本質(zhì)：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物性質(zhì)：不溶于水果汁加工的影響：果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁2果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等果膠(不溶于水）半乳糖醛酸（可溶于水）果膠酶能產(chǎn)生果膠酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌作用：分解果膠，瓦解細(xì)胞壁和胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清1.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？想一想加果膠酶①分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；提高水果的出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。（三）酶的

3、活性與影響酶活性的因素：1、酶的活性2、酶催化能力的標(biāo)準(zhǔn)：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示3、影響酶活性的因素：①溫度果膠酶的最適溫度為45～500C在較低溫度時(shí)，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達(dá)到最適溫度時(shí)，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力A、溫度對(duì)酶的影響B(tài)、果膠酶的最適溫度C、討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性喪失后，緩慢恢復(fù)

4、其溫度活性仍可恢復(fù)。分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒(méi)有活性，但（）AA、經(jīng)過(guò)00C處理的酶活性能夠恢復(fù)B、經(jīng)過(guò)1000C處理的酶活性能夠恢復(fù)C、經(jīng)過(guò)00C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞D、經(jīng)過(guò)1000C處理的酶被水解成了氨基酸②pH：果膠酶的最適pH范圍為3.0～6.0酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適pH，在低于最適pH時(shí)，隨著pH的升高，酶的催化能力也相應(yīng)升高，高于最適pH時(shí)，隨著pH的升高，酶的活性逐漸下降，pH過(guò)高或過(guò)低會(huì)使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性A、pH對(duì)酶的影響B(tài)、果膠酶的最適pH將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)

5、，調(diào)整pH至2.0，保存于370C的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A唾液淀粉酶最適pH＝6.8，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)③酶的抑制劑：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用1、酶的生產(chǎn)①提取法：采用各種技術(shù)，直接從動(dòng)物或微生物的細(xì)胞或組織中將酶提取出來(lái)（在原料充分的地區(qū)得以應(yīng)用）。②發(fā)酵法：通過(guò)微生物發(fā)酵來(lái)獲得人們所需的酶（20世紀(jì)50年代以來(lái)生產(chǎn)酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶。基礎(chǔ)知識(shí)（四）果膠酶的用

6、量③化學(xué)合成法：成本比較高，只能合成已知結(jié)構(gòu)的酶。2、控制酶的用量為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量。注意！溫度、pH、酶的抑制劑、酶的濃度、底物濃度均會(huì)影響酶促反應(yīng)速率溫度、pH、酶的抑制劑影響酶活性，底物濃度不影響酶的活性果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括、和等。酶的活性指酶一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)單位體積中或來(lái)表示.酶的活性受、和的影響在生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量，用量多少常通過(guò)的手段進(jìn)行探究。溫度多聚半乳糖醛酸酶果膠分解酶果膠脂酶反應(yīng)物的減少量生成物的增加量催化PH酶抑制劑實(shí)驗(yàn)復(fù)

7、習(xí)！制作果汁要解決兩個(gè)問(wèn)題一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果膠酶二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的三個(gè)基本原則：1、對(duì)照原則2、單因子變量原則3、等量原則果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。高于或低于此值時(shí)活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1、實(shí)驗(yàn)原理提示：必修1中已研究過(guò)溫度對(duì)唾液淀粉酶活性的影響，掌握了在一恒定的PH下通過(guò)設(shè)置溫度梯度