我的果膠酶在果汁生產中的應用.ppt

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1、＋專題4酶的研究與應用果汁生產中存在的問題①果肉出汁率低，耗時長②榨取的果汁渾濁、黏度高、容易沉淀專題4酶的研究與應用——課題1果膠酶在果汁生產中的作用（一）酶的基礎知識1、酶的概念酶是活細胞所產生的具有生物催化作用的一類特殊的有機物絕大多數是蛋白質，少數是RNA2、酶的本質3、酶的功能催化各種化學反應一、基礎知識高效性：酶的催化效率是無要催化劑的107～1013倍專一性：一種酶只能催化一種化合物或一類化合物的化學反應需要適宜的條件：適宜的溫度、適宜的PH值4、酶的特性（二）果膠酶的作用1、果膠：是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于

2、水果膠存在部位：細胞壁以及胞間層化學本質：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物性質：不溶于水果汁加工的影響：果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁2果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等果膠(不溶于水）半乳糖醛酸（可溶于水）果膠酶能產生果膠酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和細菌作用：分解果膠，瓦解細胞壁和胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清1.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？想一想加果膠酶①分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；提高水果的出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。（三）酶的

3、活性與影響酶活性的因素：1、酶的活性2、酶催化能力的標準：指酶催化一定化學反應的能力在一定的條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度酶反應速度用單位時間內、單位體積中反應物的減少量或產物的增加量來表示3、影響酶活性的因素：①溫度果膠酶的最適溫度為45～500C在較低溫度時，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達到最適溫度時，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力A、溫度對酶的影響B(tài)、果膠酶的最適溫度C、討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復？為什么？不能恢復，因高溫破壞了酶的分子結構，高溫對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性喪失后，緩慢恢復

4、其溫度活性仍可恢復。分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（）AA、經過00C處理的酶活性能夠恢復B、經過1000C處理的酶活性能夠恢復C、經過00C處理的酶的空間結構遭破壞D、經過1000C處理的酶被水解成了氨基酸②pH：果膠酶的最適pH范圍為3.0～6.0酶的催化能力的發(fā)揮有一個最適pH，在低于最適pH時，隨著pH的升高，酶的催化能力也相應升高，高于最適pH時，隨著pH的升高，酶的活性逐漸下降，pH過高或過低會使蛋白質變性，當蛋白質變性后，酶也就完全喪失了活性A、pH對酶的影響B(tài)、果膠酶的最適pH將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內

5、，調整pH至2.0，保存于370C的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的物質是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A唾液淀粉酶最適pH＝6.8，其化學本質是蛋白質③酶的抑制劑：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對果膠酶有抑制作用1、酶的生產①提取法：采用各種技術，直接從動物或微生物的細胞或組織中將酶提取出來（在原料充分的地區(qū)得以應用）。②發(fā)酵法：通過微生物發(fā)酵來獲得人們所需的酶（20世紀50年代以來生產酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物發(fā)酵生產果膠酶。基礎知識（四）果膠酶的用

6、量③化學合成法：成本比較高，只能合成已知結構的酶。2、控制酶的用量為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量。注意！溫度、pH、酶的抑制劑、酶的濃度、底物濃度均會影響酶促反應速率溫度、pH、酶的抑制劑影響酶活性，底物濃度不影響酶的活性果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括、和等。酶的活性指酶一定化學反應的能力。酶反應速度用單位時間內單位體積中或來表示.酶的活性受、和的影響在生產果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量，用量多少常通過的手段進行探究。溫度多聚半乳糖醛酸酶果膠分解酶果膠脂酶反應物的減少量生成物的增加量催化PH酶抑制劑實驗復

7、習！制作果汁要解決兩個問題一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果膠酶二實驗設計實驗設計的三個基本原則：1、對照原則2、單因子變量原則3、等量原則果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。高于或低于此值時活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比（一）探究溫度對果膠酶活性的影響1、實驗原理提示：必修1中已研究過溫度對唾液淀粉酶活性的影響，掌握了在一恒定的PH下通過設置溫度梯度