果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用教程文件.ppt

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1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用我國(guó)每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，（制作果汁、果干、果粉和果酒）可以緩解產(chǎn)銷矛盾。果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用自己制作過果汁嗎？在制作果汁中有沒有遇到下面的問題呢？果汁香香甜甜，是同學(xué)們都喜歡喝的一種飲品。自己做果汁速度慢，出汁率低自己做的果汁渾濁(黏度高)且有沉淀有什么方法可以解決嗎？果膠酶加果膠酶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)：一、果膠與果膠酶二、酶的活性與影響酶活性的因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響植物細(xì)胞壁和胞間層的主要成

2、分不溶于水影響果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸果膠作用：特點(diǎn)：?jiǎn)误w：（一)果膠與果膠酶一、基礎(chǔ)知識(shí)果膠酶果膠半乳糖醛酸果膠酶果膠分解酶多聚半乳糖醛酸酶果膠酯酶（一類酶的總稱）霉菌、植物、酵母菌、細(xì)菌作用：包括來源：瓦解細(xì)胞壁和胞間層，提高果汁的出汁率和澄清度（核糖體）蛋白質(zhì)本質(zhì)合成（二）酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性概念：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力表示：在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量影響酶促反應(yīng)速率因素影響酶活性的因素酶的量溫度pH抑制劑因此

3、，生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好果膠酶的用量。果膠酶的最適溫度為45～500C。果膠酶的最適pH范圍為3.0～6.0。Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。激活劑NaCl可以提高果膠酶的活性二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響1.探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響(1)探究思路：①探究最適pH：在一恒定溫度下，通過設(shè)置_________來確定。②探究最適溫度：在一恒定的pH下，通過設(shè)置___________來確定。提出問題作出假設(shè)科學(xué)探究的一般過程設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行

4、實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果得出結(jié)論表達(dá)交流提出問題：作出假設(shè)：如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?探究對(duì)果膠酶活性的影響在最適溫度（約50℃）時(shí)，果膠酶活性，低于或高于最適溫度時(shí)酶活性。果膠酶的活性與果汁的出汁率和澄清度成比變量自變量：溫度因變量：酶的活性（出汁率或澄清度）正最高降低溫度（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1、實(shí)驗(yàn)原理2、材料：蘋果、果膠酶3、儀器：攪拌器、試管、試管夾、滴管、燒杯、量筒

5、、漏斗、溫度計(jì)4、試劑：蒸餾水、熱水、冰塊5、實(shí)驗(yàn)操作流程攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入支試管果膠酶水溶液等量9支試管將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水浴中保溫試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格①②③④9⑤設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格溫度/oC303540455055606570果汁量/ml溫度與果膠酶活性的關(guān)系實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)論：將果泥和果膠酶分裝在不

6、同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。?為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？問題思考（二）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程2、實(shí)驗(yàn)操作流程pH5.05.56.06.57.07.58.08.59.0果汁量(mL)pH對(duì)果膠酶活性的影響實(shí)

7、驗(yàn)結(jié)果與分析有兩位同學(xué)分別用以下兩種方法操作：(1)將蘋果洗凈去皮，用磨漿機(jī)制成蘋果泥，加入適量蒸餾水備用。(2)分別向編號(hào)為l～7的7個(gè)100mL潔凈的燒杯中各加入20ml蘋果泥之后，下面兩種操作：思考．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？A同學(xué)：變量：溫度（或pH）不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時(shí)間等。只有保證一個(gè)變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同但觀察因變量的角度不同。1．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如

8、何設(shè)置對(duì)照組？需要。不同的溫度或pH之間，就可以作為對(duì)照——這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。問題思考2．想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。(三)探究果膠酶的用量1、實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，隨著