食品工廠工藝設(shè)計1

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1、第三章食品工廠工藝設(shè)計了解食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容及其作用，熟悉工藝設(shè)計的方法和步驟。掌握產(chǎn)品方案、物料計算、設(shè)備選型、車間平面布置等工藝設(shè)計內(nèi)容；熟悉工藝設(shè)計對非工藝設(shè)計和其他有關(guān)方面的要求。第一節(jié)概述一、食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容食品工廠工藝設(shè)計包括生產(chǎn)工藝設(shè)計、設(shè)備選擇和管路設(shè)計、車間工藝布置等內(nèi)容。生產(chǎn)工藝設(shè)計和車間工藝布置是工藝設(shè)計的兩個重要內(nèi)容。它們決定工廠的工藝計算、車間組成和生產(chǎn)設(shè)備選擇等。二、食品工廠工藝設(shè)計的步驟食品工廠工藝設(shè)計重要是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運用。具體步驟如下：

2、（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟水平選擇生產(chǎn)方法。（3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。（6）選擇設(shè)備。（7）車間工藝布置。（8）管路設(shè)計。（9）其它工藝設(shè)計。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計圖及說明書等。第二節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定一、產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案即生產(chǎn)綱領(lǐng)，指食品工廠全年生產(chǎn)的品種、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計劃安排。在安排產(chǎn)品方案時，應(yīng)盡量做到“四個滿足”和“五個平衡”?！八膫€滿足”是：（1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要

3、求；（2）滿足經(jīng)濟效益的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿足原料綜合利用的要求?！拔鍌€平衡”是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)班次要平衡；（3）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（4）水、電、氣負荷要平衡。（5）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡;二、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定年產(chǎn)量估算Q=Q1+Q2-Q3-Q4式中Q—新建廠某類食品年產(chǎn)量，噸；Q1—本地區(qū)該類食品消費量，噸；Q2—本地區(qū)該類食品年調(diào)出量，噸；Q3—本地區(qū)該類食品年調(diào)入量，噸；Q4—本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量，噸；全年工作日：250-300d生產(chǎn)連

4、續(xù)性強的工廠，24h，3班連續(xù)生產(chǎn)，連續(xù)性不強的工廠，每天1-2班，旺季3班三、產(chǎn)品方案的編制在編制產(chǎn)品方案時，班產(chǎn)量是最重要的依據(jù)，同時還需要產(chǎn)品生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝方式等方面的依據(jù)，如飲料廠產(chǎn)品方案、罐頭廠產(chǎn)品方案。制訂產(chǎn)品方案步驟1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；2.根據(jù)設(shè)計規(guī)模，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長短等實際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時間；4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；天產(chǎn)量=各產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模/預(yù)計生產(chǎn)天數(shù)班產(chǎn)量=天產(chǎn)量/班

5、次班產(chǎn)量的單位有：噸/班、公斤/班。5.產(chǎn)品方案比較：（1）主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；（2）每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；（3）勞動生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量t/工人總數(shù)）（4）每天工人最多最少之差的比較；（5）平均每人每年產(chǎn)量的比較（元/人·年）；（6）季節(jié)性的比較；（7）設(shè)備平衡情況的比較；（8）水、電、汽耗量的比較；（9）組織生產(chǎn)難易情況的比較；（10）基建投資的比較；（11）社會效益的比較；（12）經(jīng)濟效益（利稅元/年）的比較；（13）結(jié)論。6.產(chǎn)品方案表達，可以是文字敘述的方式，也可以用圖表表達的形式。。第三節(jié)生產(chǎn)工藝流程設(shè)計一、

6、工藝流程和工藝流程設(shè)計：1.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。2.工藝流程設(shè)計：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。二、工藝流程圖的繪制工藝流程一般有兩種表示方法：一種是用框圖的形式表示，另一種是所謂的生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖的形式?？驁D的優(yōu)點是步驟明確、易懂，能清晰顯現(xiàn)工藝的原理，但缺點是不詳細，一般多在科技論文敘述中予以采用。工藝的設(shè)備流程圖是一種直觀性的表示方式，它以形象的圖形、符號、代號表示食品加工設(shè)備、輸送路線、控制儀表等、借

7、以表達食品生產(chǎn)過程和物料流向。（一）分類1.工藝流程示意圖；2.工藝流程草圖；3.正式工藝流程圖。二、工藝流程設(shè)計步驟1.工藝流程示意圖設(shè)計（1）確定生產(chǎn)方法和生產(chǎn)過程（2）繪制工藝流程示意圖（3）進行工藝計算（4）進行設(shè)備計算和選型2.繪制工藝流程草圖（1）驗證并優(yōu)化工藝路線（2）確定設(shè)備之間的立面連接位置3.繪制正式工藝流程圖。果凍生產(chǎn)工藝流程圖生產(chǎn)工藝流程草圖由五部分組成：（1）物料流程；（2）圖例；（3）設(shè)備一覽表；（4）圖鑒；（5）圖框。（1）物料流程物料流程要求包括：①廠房各層地平線及標(biāo)高；②設(shè)備示意圖（設(shè)備外形尺

8、寸須按比例畫，（尺寸大小應(yīng)適當(dāng)相稱且大致形似，還要畫出設(shè)備各管口等）；③設(shè)備流程號；④畫出設(shè)備的物料及水、汽、真空、壓縮空氣、冷凝劑等管線和流動方向；⑤管線上主要的閥門等；⑥必要設(shè)備及管道上的附件，如阻火器、管道過濾器、冷凝水排除器；⑦必要的計量——控制儀表，如轉(zhuǎn)子流量計、玻