食品工廠工藝設(shè)計(jì).ppt

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1、第三章食品工廠工藝設(shè)計(jì)了解食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容及其作用，熟悉工藝設(shè)計(jì)的方法和步驟。掌握產(chǎn)品方案、物料計(jì)算、設(shè)備選型、車間平面布置等工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容；熟悉工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)和其他有關(guān)方面的要求。第一節(jié)概述一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容食品工廠工藝設(shè)計(jì)包括生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選擇和管路設(shè)計(jì)、車間工藝布置等內(nèi)容。生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和車間工藝布置是工藝設(shè)計(jì)的兩個(gè)重要內(nèi)容。它們決定工廠的工藝計(jì)算、車間組成和生產(chǎn)設(shè)備選擇等。二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟食品工廠工藝設(shè)計(jì)重要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)

2、用。具體步驟如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算）。（6）選擇設(shè)備。（7）車間工藝布置。（8）管路設(shè)計(jì)。（9）其它工藝設(shè)計(jì)。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說(shuō)明書等。第二節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定一、產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案即生產(chǎn)綱領(lǐng)，指食品工廠全年生產(chǎn)的品種、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計(jì)劃安排。在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”。“四個(gè)

3、滿足”是：（1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；（2）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿足原料綜合利用的要求?！拔鍌€(gè)平衡”是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)班次要平衡；（3）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（4）水、電、氣負(fù)荷要平衡。（5）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力要平衡;二、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定Q=Q1+Q2-Q3-Q4式中Q—新建廠某類食品年產(chǎn)量，噸；Q1—本地區(qū)該類食品消費(fèi)量，噸；Q2—本地區(qū)該類食品年調(diào)出量，噸；Q3—本地區(qū)該類食品年調(diào)入量，噸；Q4—本地區(qū)該類食品原有廠家的年

4、產(chǎn)量，噸；三、產(chǎn)品方案的編制在編制產(chǎn)品方案時(shí)，班產(chǎn)量是最重要的依據(jù)，同時(shí)還需要產(chǎn)品生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝方式等方面的依據(jù)，如飲料廠產(chǎn)品方案、罐頭廠產(chǎn)品方案。制訂產(chǎn)品方案步驟1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；2.根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)模，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長(zhǎng)短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時(shí)間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；天產(chǎn)量=各產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模/預(yù)計(jì)生產(chǎn)天數(shù)班產(chǎn)量=天產(chǎn)量/班次班產(chǎn)量的單位有：噸/班、公斤/班。5.產(chǎn)品方案

5、比較：（1）主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；（2）每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；（3）勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量t/工人總數(shù)）（4）每天工人最多最少之差的比較；（5）平均每人每年產(chǎn)量的比較（元/人·年）；（6）季節(jié)性的比較；（7）設(shè)備平衡情況的比較；（8）水、電、汽耗量的比較；（9）組織生產(chǎn)難易情況的比較；（10）基建投資的比較；（11）社會(huì)效益的比較；（12）經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/年）的比較；（13）結(jié)論。6.產(chǎn)品方案表達(dá)，可以是文字?jǐn)⑹龅姆绞?，也可以用圖表表達(dá)的形式。。第三節(jié)主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定一、工藝路線的選擇（一

6、）工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：1.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。2.工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過程的全貌。（二）工藝路線選擇的原則和要求：1.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；2.根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線；3.應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本；4.一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；

7、若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用；5.非定型產(chǎn)品的工藝路線，要待成熟以后方可采用；6.新產(chǎn)品的加工路線，必需經(jīng)過中試放大，確認(rèn)能夠符合大批量生產(chǎn)的要求，方可用于設(shè)計(jì)中；7.對(duì)于改進(jìn)后的新工藝，必需經(jīng)過鑒定認(rèn)可后，方可用于設(shè)計(jì)中。二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)：1.根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來(lái)加工；2.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。3.確定主要產(chǎn)品工藝過程。4.在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中每個(gè)工序的加工條件。如原

8、料處理的方式及達(dá)到的要求。5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的流程方案及設(shè)備的形式。三、工藝流程圖的繪制工藝流程一般有兩種表示方法：一種是用框圖的形式表示，另一種是所謂的生產(chǎn)工藝流程圖的形式?？驁D的優(yōu)點(diǎn)是步驟明確、易懂，能清晰顯現(xiàn)工藝的原理，但缺點(diǎn)是不詳細(xì)，一般多在科技論文敘述中予以采用。工藝的設(shè)備流程圖是一種直觀性的表示方式，它以形象的圖形、符號(hào)、代號(hào)表示食品加工設(shè)備、輸送路線、控制儀