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《第四章食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第四章食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括
2、熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算）。（6）選擇設(shè)備。（7）車(chē)間工藝布置。（8）管路設(shè)計(jì)。（9）其它工藝設(shè)計(jì)。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說(shuō)明書(shū)等。第一節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定一.概述產(chǎn)品方案又稱(chēng)生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車(chē)間及班次等的計(jì)劃安排。當(dāng)然市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷(xiāo)定產(chǎn)，產(chǎn)品方案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力的確定及挖潛余量的測(cè)算。產(chǎn)品方案的影響因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和
3、不同季節(jié)的影響。在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，分析得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。總之，在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿(mǎn)足”和“五個(gè)平衡”。“四個(gè)滿(mǎn)足”是：(1)滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿(mǎn)足原料綜合利用的要求；(3)滿(mǎn)足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求?！拔鍌€(gè)平衡”是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；
4、（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。二、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車(chē)間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過(guò)經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。1.決定班產(chǎn)量的因素(1)原料的供應(yīng)量多少(2)生產(chǎn)季節(jié)的長(zhǎng)短(3)延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件(4)定型作業(yè)線(xiàn)或
5、主要設(shè)備的能力(5)廠房、公用設(shè)施的綜合能力2.年產(chǎn)量的確定年生產(chǎn)能力按如下估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5式中Q—新建廠某類(lèi)食品年產(chǎn)量；Q1—本地區(qū)該類(lèi)食品消費(fèi)量；Q2—本地區(qū)該類(lèi)食品年調(diào)出量；Q3—本地區(qū)該類(lèi)食品年調(diào)入量；Q4—本地區(qū)該類(lèi)食品原有廠家的年產(chǎn)量；Q5—本廠準(zhǔn)備銷(xiāo)出本地區(qū)以外的量。對(duì)于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計(jì)算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季產(chǎn)量Q中：中季產(chǎn)量Q淡：淡季產(chǎn)量3.生產(chǎn)班制一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制
6、，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)決定，若原料供應(yīng)正常，或廠有冷庫(kù)貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長(zhǎng)生產(chǎn)期，不必突擊多開(kāi)班次，這樣有利于勞動(dòng)力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷(xiāo)售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)效益提高。4.工作日及日產(chǎn)量5.班產(chǎn)量三.產(chǎn)品方案的制定舉例:豬肉類(lèi)罐頭3~4級(jí)凍豬肉出肉率在65%~80%，其中可用于：（1）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%~60%扣肉罐頭（帶皮去骨肉）8%~10%圓蹄罐頭1%~2%其他肉罐頭——（2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%~60%排骨罐頭（帶皮去骨
7、肉）5%圓蹄罐頭1%~2%其他肉罐頭——（3）香菇肉醬罐頭34%香菇豬腿罐頭21%紅燒排骨罐頭15%紅燒豬肉罐頭3%圓蹄罐頭1%筍干肉絲罐頭5%（4）西式火腿罐35%其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等）——年產(chǎn)4000t餅干廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱(chēng)年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403————————————菊花餅干1.960———?jiǎng)游镲灨?.540————雞蛋餅干2.100——口香餅干2.736———————椒鹽餅干2.007———————雙喜餅干1
8、.800—鈣制餅干2.106———————————寶石餅干1.700———奶油餅干2.034———————————孔雀餅干2.000——————鴛鴦餅干1.746———旅行餅干1.890———人參餅干1.760——維生素餅干1.680———四、產(chǎn)品方案比較制訂產(chǎn)品方案時(shí)，為保證方案合理，有利于食品工廠發(fā)展和管理，應(yīng)按設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)中確定的年產(chǎn)量和品種，制定出2個(gè)以上的產(chǎn)品方案，按下述原則進(jìn)行分析，對(duì)方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并結(jié)合市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會(huì)綜合考慮，從中找出一個(gè)最佳方案
