食品污染及其預防-生物性污染-霉菌

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1、四、霉菌和霉菌毒素對食品的污染及其預防（一）概述（二）黃曲霉毒素（三）其他霉菌毒素(一)概述1.霉菌及霉菌毒素2.霉菌產(chǎn)毒特點3.霉菌的產(chǎn)毒條件4.主要產(chǎn)毒霉菌5.霉菌污染食品的衛(wèi)生學意義1.霉菌及霉菌毒素（1）霉菌（2）霉菌毒素（mycotoxin)（3）霉菌毒素的特點：通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性，而多數(shù)具有致癌作用?！?）霉菌毒素作用機制：（5）分類：根據(jù)作用的靶器官，分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎等。2.霉菌產(chǎn)毒特點（1）霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。（2）同一產(chǎn)毒菌

2、株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。（3）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性。（4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。3.霉菌的產(chǎn)毒條件（1）水分和濕度水分活度為0.8-0.9，相對濕度＞70%糧食水分為17%-18%是最佳產(chǎn)度條件安全水分含量：糧食＜14%，大豆類＜11%，干菜和干果品＜30%（2）溫度：25～30℃（3）基質(zhì)：因菌種不同而不同（4）通風情況：大多數(shù)需有氧4.主要產(chǎn)毒霉菌主要產(chǎn)毒霉菌（1）曲霉屬（2）青霉菌屬（3）鐮刀菌屬（4）其他菌屬主要霉菌毒素：200種5.霉菌污染食品的衛(wèi)生學意義（1）造成人畜霉菌毒素中毒（2）糧食霉

3、變不能食用導致經(jīng)濟損失（二）黃曲霉毒素(aflatoxin)1.化學結(jié)構(gòu)：是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮）。已發(fā)現(xiàn)的有黃曲霉毒素Bl、B2、G1及G2等20多種。2.化學性質(zhì)毒素耐熱，280?c時裂解；在中性、酸性溶液中穩(wěn)定，pH為9～10強堿性溶液中迅速分解，但可逆。不溶于水，溶于有機溶劑；紫外線下可發(fā)熒光；3.產(chǎn)毒菌種：主要是黃曲霉和寄生曲霉，其他許多霉菌也產(chǎn)少量。產(chǎn)毒條件：濕度80%-90%，溫度：25-33?c產(chǎn)毒基質(zhì)：碳水化合物4.黃曲霉毒素毒性對人體的危害①毒性為劇毒物質(zhì)，黃曲霉毒素B1的毒性最大

4、，M1、G1次之；急性毒性：肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生；慢性毒性：生長障礙、肝臟損傷。②致癌性強致癌物黃曲霉毒素B1致癌性最強致癌作用為二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍。致癌性的動物實驗結(jié)果A.對多種動物的種屬、品系均可致癌;B.多次實驗、多種途徑、不同劑量均可致癌;C.一次大劑量沖擊和多次小劑量沖擊均可誘發(fā)癌癥;D.癌的發(fā)生率高、部位多、腫瘤類型多(肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等);E.有劑量反應關(guān)系人類流行病學資料資料不充分證實AFT與人類肝癌有一定的關(guān)系③致突變性主要是通過干擾細胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細胞的突

5、變。使體內(nèi)較活躍的細胞如血細胞、皮膚上皮細胞等發(fā)生突變。④AFT的致畸作用(teratogeniceffects)動物實驗表明具有致畸作用⑤體內(nèi)代謝AFB1在體內(nèi)的主要代謝途徑為羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應。肝臟中含量最高如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積，約1周后排出。5.在食品中的污染主要污染糧油及其制品（花生、玉米、棉籽油；大米、小麥等）干果類，動物性食品等均可污染。熱帶和亞熱帶（高溫高濕）地區(qū)食品污染嚴重6.防霉去毒防霉①降低溫度②降低水分③除氧④減少糧粒損傷⑤培育抗霉品種⑥加化學藥物（環(huán)氧乙烷）⑦加強田間管理去毒①挑選霉粒②碾壓水洗③油堿

6、煉④物理吸附⑤氨氣處理法⑥紫外線去毒（三）其他常見霉菌毒素1.雜色曲霉毒素(sterigmatocystin)2.赭曲霉毒素(ochratoxin)3.伏馬菌素(fumonisin)4.展青霉素(patulin)5.桔霉素(citrinin)6.環(huán)匹克尼酸(cyclopiazonicacid)7.麥角生物堿(ergotalkaloids)8.棒曲霉毒素(patulin)9.單端孢霉烯族毒素(trichothecenes)10.T-2毒素和HT-2毒素(T-2Toxin和HT-2Toxin)11.去氧雪腐鐮刀菌烯醇和雪腐鐮刀菌烯醇(nival

7、enolanddeoxynivalenol)12.玉米赤霉烯酮(zearalenone)五、食品的腐敗變質(zhì)食品輻照保藏輻射源：γ-射線機理：有機分子中化學鍵的斷裂用途及優(yōu)點安全性