食品霉菌的污染及預(yù)防研究

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1、食品霉菌的污染及預(yù)防研究【摘要】近年來，隨著食甜安全問題的曝光，人們對食甜安全關(guān)注度也越來越高。霉菌作為污染食品安全的毒素，嚴(yán)重危及到人體健康及生命安全。本文就食品霜菌污染途徑及危害性進(jìn)行簡要分析，并提出有效的預(yù)防措施?！娟P(guān)鍵詞】食品霉菌污染預(yù)防??、八->A一、刖吞霉菌主要山培養(yǎng)基棉絮狀或者絨毛狀的菌絲體形成的一種真菌。霉菌與酵母、細(xì)菌相比，其酸堿度與溫度變化幅度較大，當(dāng)其在農(nóng)作物或者食物上不斷生長與繁殖時(shí)，將導(dǎo)致農(nóng)作物出現(xiàn)嚴(yán)重病害，或者食物出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，甚至產(chǎn)牛霉菌毒素，對人體健康及牛命安全造成嚴(yán)重威脅。因此，如何有效預(yù)防食品霉菌污染，成為現(xiàn)階段研究的重耍課題。二、食品霉菌

2、污染途徑及其危害(-)污染途徑由于霉菌污染食品的途徑有很多，因此霉菌毒素形成率也相對較高。在適宜的環(huán)境下，即溫度與濕度相對較高情況下，食物可能會(huì)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)研究表明，果類、糧食、加工制品及豆類等食物中，例如黃豆、大米、水果、發(fā)酵食品、飼料級(jí)奶制品等，都存在一定的霉菌毒素。菌種不相同的霉菌，可在各類食品中生長和繁殖，花生、面粉等屬于發(fā)酵食品,可能含有大量的黃曲霉和黃曲霉毒素；玉米、小麥則可能含有大量的鐮刀菌和鐮丿J菌毒素；人米可能含有人量的青霉與青霉毒素，對食物造成嚴(yán)重污染。再者，霉菌在對食品進(jìn)行污染時(shí)，將導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)，食用價(jià)值大大降低，或者無食用價(jià)值。據(jù)有關(guān)研究表明，全球

3、每年大約冇2%左右的農(nóng)作物因霉菌污染變質(zhì)而無法食用。（-）污染危害性霉菌及其毒素對食品造成污染之后，不僅使食品發(fā)霉變質(zhì)，同時(shí)以食品作為傳播源，導(dǎo)致人體中毒或者致病，嚴(yán)重危害到人體健康及生命安全。因此，食品業(yè)職工人員（從業(yè)人員），必須正確認(rèn)識(shí)到食品霉菌污染的危害性，掌握食品霉菌污染的途徑及預(yù)防方法，才能有效減少食品霉菌污染現(xiàn)象。食品霉菌毒素而引發(fā)的人體中毒事件，主要是簿菌對發(fā)酵食品、油料及糧食等造成嚴(yán)重污染后，患者在進(jìn)食后產(chǎn)生的。同時(shí)霉菌毒素引發(fā)的中毒事件具有季節(jié)性及地方性的特點(diǎn)，尤其是在我國南方地區(qū)較為潮濕，加上梅南季節(jié)的影響，導(dǎo)致霉菌毒素食甜污染屮毒發(fā)生率不斷升高。若人體或動(dòng)物進(jìn)

4、食時(shí)，吞入多種不同的霉菌毒素，將會(huì)出現(xiàn)明顯的中毒癥狀，對人體健康造成嚴(yán)重危害。三、食品霉菌污染預(yù)防對策（-）確保食品儲(chǔ)存合理性做好食品儲(chǔ)存工作，是預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)的重要手段。發(fā)酵食詁、油料及糧食等儲(chǔ)存?zhèn)}庫管理中，不僅耍對倉庫溫度、相對濕度及氧氣進(jìn)行有效的控制，同時(shí)要采取先進(jìn)性的食品儲(chǔ)存模式，確保食品儲(chǔ)量的合理性，同時(shí)食品儲(chǔ)存時(shí)間不宜多長，以避免其出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。如果食品，如果類、大米、豆類、油料等出現(xiàn)嚴(yán)重的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)，不可輕易食用,以避免中毒或者致病問題的產(chǎn)生。同時(shí)要求食品生產(chǎn)單位、食品加工單位及食品供應(yīng)單位，必須樹立良好的食品霉菌污染危害意識(shí)，做好食品安全教育工作，在食晶采

5、購過程屮，不可購買已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的食詁，而食品加工人員也不能對已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的食品進(jìn)行加工，以減少食品霉菌污染，使食品安全得到有效保障。（-）有效去除食品毒索當(dāng)食品受到霉菌及霉菌毒素污染時(shí)，可將霉菌毒素有效去除或者破壞，以防止食品發(fā)霉變質(zhì)面積繼續(xù)擴(kuò)大。食甜毒素去除方法主要是在花生或者玉米中的發(fā)霉顆粒去除或者進(jìn)行碾壓加工，而人米則可用水搓洗和挑揀。再者，借助白陶土將玉米油或者花生油內(nèi)存在的霉菌毒素吸附出來，以達(dá)到良好的毒素去除效果。（三）種植抗霉菌較強(qiáng)的糧食種植抗霉菌較強(qiáng)的糧食，也是食甜霉菌污染預(yù)防的一個(gè)重要措施。隨著我國農(nóng)業(yè)技術(shù)快速發(fā)展，抗霉菌性糧食得到廣泛的推廣。例如，金皇后與杜單1

6、2號(hào)玉米品種，其與普通玉米相比，具有良好的抗霉變效果，能夠使玉米霉菌毒素大大減少。目前，我國在玉米種植中，已經(jīng)引進(jìn)了黃曲霉無毒性菌株，能夠?qū)γ咕舅厣L繁殖起到良好的抑制作用。（四）明確食品霉菌污染標(biāo)準(zhǔn)隨著食品霉菌污染及其對人體健康的危害，很多國家及地區(qū)紛紛制定了相應(yīng)的食品再菌污染標(biāo)準(zhǔn)，以對需菌毒素進(jìn)行有效控制，確保食品安全。例如，我國提出并實(shí)施了黃曲霉毒素污染標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容主要有:花生和玉米燈食品，黃曲霉毒素允許標(biāo)準(zhǔn)為?20g/kg；植物油和大米等食品，黃曲霉毒素允許標(biāo)準(zhǔn)為?10g/kg；發(fā)酵食品和豆類等食品，黃曲霉毒素允許標(biāo)準(zhǔn)為?5g/kg；嬰幼兒奶制品黃曲霉毒素允許標(biāo)準(zhǔn)為5g/

7、kgo（五）采取冇效的食品防霉措施防霉作為食品霉菌污染預(yù)防的重耍手段，對食品安全保障中具有重耍意義。發(fā)得變質(zhì)影響因素主要有三個(gè)，即溫度因素、濕度因素及氧氣因素。例如，當(dāng)糧食水分含量在17%至18%時(shí)，將為霉菌生長繁殖提供良好的條件，并產(chǎn)生大量的霉菌毒素。中性霉菌主要有鐮刀菌、黃曲霉及青霉等，這些屮性霉菌在80%至90%相對濕度條件下，容易生長和繁殖。而很多霉菌在25至30°C條件下能夠生長和繁殖。食品防霉主要是対食品水分、儲(chǔ)存溫度及相對濕度進(jìn)行有效控制。在油料、糧食等