食品的霉菌毒素污染

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1、一、霉菌與霉菌毒素污染1.霉菌霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱霉菌在自然界分布廣泛，不需要較高的營養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為25?30℃多數(shù)霉菌對人有益也有一些霉菌對人有害無益?zhèn)€別菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素第二節(jié)霉菌毒素對食品安全性的影響及其檢測2.霉菌毒素霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物二次代謝產(chǎn)物指的是由細(xì)胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進行生物合成的物質(zhì)一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生島青霉可產(chǎn)生黃天

2、精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生3.產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要的條件食物基質(zhì)的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生長基質(zhì)：所需營養(yǎng)物質(zhì)主要是糖、少量氮質(zhì)和無機鹽空氣流通：溫度：生長溫度20?28℃，<10℃和>30℃減弱，0℃幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度二、黃曲霉毒素火雞的X?。?960年6月－8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū)主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。

3、解剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質(zhì)細(xì)胞退行性變，膽管上皮細(xì)胞異常增生1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)和綠色熒光的毒素，造成了火雞的死亡在污染黃曲霉的食物中分離到4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質(zhì)，并分別命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G21．來源黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素糧食中毒素的含量也可從1ug/kg(1ppb)至高達1

4、2000ug/kg(12ppm)黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2這四種毒素的比例約為1.0：0.1：0.3：0.032.結(jié)構(gòu)已確定的黃曲霉毒素有十幾種，在紫外線下都發(fā)出熒光，根據(jù)所發(fā)熒光的顏色命名，發(fā)蘭色的為黃曲霉毒素B1、B2；發(fā)黃綠色光的為G1和G2等化學(xué)結(jié)構(gòu)上，黃曲霉毒素屬于二呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌铮春幸粋€二呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀〣1和G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性3.毒性與危害1）毒性急性毒性：黃曲霉毒素對家畜、家禽及動物有強烈的毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是氰化鉀的10倍，是

5、砒霜的68倍急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷人類急性中毒，國內(nèi)外都有報道臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化解剖：肝臟廣泛肝膽管增生、膽汁淤積慢性毒性：慢性中毒的表現(xiàn)往往使動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質(zhì)細(xì)胞變性和灶性壞死、肝實質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等2）誘變性在有無S9的情況下都能使人體成纖維細(xì)胞發(fā)生程序外DNA合成使

6、鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100在有S9的情況下發(fā)生陽性致突變反應(yīng)，枯草桿菌試驗也呈陽性動物實驗中造成染色體畸形，染色體斷裂及形成加合物；微核實驗陽性；姐妹染色單體交換等3）致癌性實驗?zāi)Ｐ桶▏X類、靈長類和魚類的許多種類動物以及特異的生物標(biāo)記物如尿中黃曲霉毒素B1代謝物和黃曲霉毒素B1-DNA加合物證實了這種關(guān)系與人類癌癥關(guān)系尚不能肯定許多流行病學(xué)研究觀察到人群暴露于黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)生率有相關(guān)關(guān)系A(chǔ)FB1是人類肝癌發(fā)病的重要因素4）胚胎毒性將黃曲霉毒素B1給予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及對仔鼠有發(fā)育毒性孕期暴露AFB1越早，對子代的損傷越嚴(yán)

7、重三、鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯和伏馬菌素等毒素（一）單端孢霉烯族化合物1.結(jié)構(gòu)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物分為二大型：A型：T-2毒素、二醋酸麃草鐮刀菌烯醇、B型：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其3-乙?；?-乙?；苌?、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X2．毒性共同特點較強的急性毒性，細(xì)胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性嘔吐作用

8、、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死是一組較強的蛋白抑制類霉菌毒素，依靠其倍半萜烯結(jié)構(gòu)作用于翻譯過程的不同階段與一些免疫調(diào)節(jié)劑和細(xì)胞受體相互作