現(xiàn)磨豆?jié){技術(shù)

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1、現(xiàn)磨黃豆?jié){、黑豆?jié){秘方口味關(guān)鍵在于：煮豆時(shí)間、水豆比例、打磨時(shí)間。一、選豆子：選用東北豆（王中王），其它地方豆做出的豆?jié){成品不夠香，東北豆不要求質(zhì)量很高，出于成本考慮，建議買(mǎi)便宜些的豆子。桂林小豆現(xiàn)磨豆?jié){主要選用王中王東北大豆，黃豆價(jià)格約送貨至店約在2.2元/斤。二、泡豆子：7個(gè)小時(shí)。（夏日高溫，6個(gè)半小時(shí)即可，冬季氣溫10度以下時(shí)，則需泡8個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)。）如果泡豆時(shí)間略長(zhǎng)的話(huà)也沒(méi)有關(guān)系，多用水涮幾次把豆表面粘液去掉，可以保持豆?jié){口感。豆子最好多涮幾次，可以讓磨出來(lái)的豆子口感更細(xì)滑，且可去一定的豆腥味。泡豆時(shí)豆與水的比例在1：2。（我們開(kāi)店

2、時(shí)一般分兩次泡豆子，隔天晚上泡第二天一早用的，早上再泡一次，供下午和晚上用）一般使用水桶來(lái)泡，這樣把豆放在三分之一處，加滿(mǎn)水即可。三、煮豆子：　　　注意：煮豆務(wù)必請(qǐng)使用普通高壓鍋和煤氣爐??！電高壓鍋和電磁爐的特性不適合煮豆?。∫韵虏僮鞯臅r(shí)間及比例也是使用高壓鍋和煤氣爐作為標(biāo)準(zhǔn)的。7干香型配方：不論您用多大的高壓鍋（開(kāi)店最好是26或28寸，不宜太大），每次最少放半鍋豆以上，這是為了能觀(guān)察到鍋的充氣現(xiàn)象，以便于計(jì)時(shí)把握好烹煮的火候，烹煮全過(guò)程所需時(shí)間，根據(jù)不同鍋和不同的豆子多少有區(qū)別，但是充氣后的計(jì)時(shí)是確定不變的。1、放水比例：黃豆―――水在黃豆

3、下約1厘米（撥開(kāi)豆子少許可看見(jiàn)水位比豆略低即可）。少放水是為了讓黃豆煮熟時(shí)剛好煮干水或?qū)⒁蟾伤?，以逼出黃豆的濃香，若煮完水還剩許多則豆感生澀，不夠香濃，略煮過(guò)的話(huà)會(huì)出現(xiàn)板栗香，若將鍋底部豆子煮糊則會(huì)使打出豆?jié){出現(xiàn)類(lèi)似芝麻香和糊味。3、烹煮一段時(shí)間后高壓鍋閥門(mén)處可以看到有水泡沖出，不用關(guān)小火，此時(shí)應(yīng)守候在鍋旁。水泡會(huì)在兩到三分鐘后慢慢減少，這說(shuō)明鍋內(nèi)的水在不斷的煮干。待完全停止冒水汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)（此時(shí)閥門(mén)處噴出的是白氣，并伴隨大聲充氣，閥門(mén)也會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)），計(jì)時(shí)的時(shí)間決定豆子和豆?jié){最終的香味。4、煮3分-3分半鐘關(guān)火。（這個(gè)時(shí)間根據(jù)不同的鍋型和豆子的

4、多少會(huì)有不同，大家主要明白是要讓黃豆煮到基本把水煮干，逼出濃香來(lái)，但同時(shí)不可把豆子煮的過(guò)老。）（3分半鐘水完全煮干，且豆子貼鍋一層焦黃，豆子、豆?jié){出現(xiàn)板栗香。）此處只說(shuō)明煮豆子的原理和大概時(shí)間，具體時(shí)間大家需根據(jù)您使用煤氣灶效能和鍋大小、黃豆多少來(lái)確定。關(guān)火后請(qǐng)等待高壓鍋?zhàn)匀幌職?，不可?qiáng)行取閥降壓。清香型配方比例：（夏秋喝清香型不易上火建議使用）：水沒(méi)過(guò)黃豆一些（約0.5cm），大火煮到基本不冒水汽時(shí)（也就是大充氣時(shí)），把火略微關(guān)小，再煮５-６分鐘即可。黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過(guò)的栗子肉一斤加開(kāi)水一斤半用沙冰機(jī)磨成漿單獨(dú)冰箱冷藏保存，每缸

5、打黃豆?jié){時(shí)加入少許栗子漿即可！也可現(xiàn)成的煉乳加入其中.黑豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，每缸打黑豆?jié){時(shí)，直接加入少許炒過(guò)的芝麻磨制即成芝麻黑豆?jié){！紅豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸每缸打紅豆?jié){時(shí)，加入少許紅棗！綠豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，為了口感香美，可以加點(diǎn)煉乳！至于其他口味的話(huà)直接在豆?jié){上加入各種口味即可！香濃秘方少許的意思是您可以根據(jù)不同地區(qū)的口味調(diào)整，但不宜過(guò)多，影響整體口感的天然性！玉米秘方做法:玉米不用泡,直接放如壓力鍋煮熟既可.四、磨豆?jié){（各位主要拿捏好的是比例問(wèn)題）：比例問(wèn)題是關(guān)鍵。記住水量的多少是相當(dāng)?shù)挠绊懣?/p>

6、感的，還有甜度一定要加夠，否則的話(huà)香味會(huì)損失不少！詳細(xì)步驟：１、放入一飯盒熟豆子（約至豆?jié){杯身750ML刻度處）2、加入175ML白糖水，（糖水濃度1：1――即無(wú)論用什么容器，糖放到一半，再加熱水至滿(mǎn)調(diào)勻即可）。3、加開(kāi)水至1250ML處（如打熱豆?jié){放入熱水，打冰豆?jié){放入冰水），開(kāi)機(jī)打磨1分40秒（注意：開(kāi)機(jī)前先確認(rèn)旋鈕是否處于最低速處，或按鍵是否處于低檔，高速開(kāi)機(jī)將加速零件的磨損！然后扶住杯具開(kāi)機(jī)）。4、打開(kāi)杯蓋，加水至杯身MAX刻度處，再蓋上杯蓋并開(kāi)機(jī)打磨5秒鐘。注：分兩次打磨的目的在于使豆子打磨更加充分均勻，如一次將水加滿(mǎn)則機(jī)器負(fù)荷較重

7、，不能充分將豆子研磨細(xì)膩。