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1、甘油三酯(triacylglycerols;triglycerides)脂肪酸中的雙鍵，一般是順式（cis)A16-Cfattyacid:CH3(CH2)14-COO-Non-polarpolar脂肪酸是由一條長的烴鏈和一個末端羧基組成的羧酸魚類中主要多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）二酰甘油醚(diacylglycerylether)甘油醚甘油與高級一元醇形成的醚魚類含有的甘油醚是2-位及3-位的OH基與脂肪酸以酯鍵相結(jié)合形成的二酰甘油醚一般在深海魚肌肉中含量較多,食用時有時會引起腹瀉,須加注意甘油磷脂，
2、亦稱磷酸甘油酯結(jié)構(gòu)中兩個脂肪酸一般在碳鏈長度、是否存在雙鍵等方面存在差異卵磷脂:代表性的膜成分.它的基體是甘油,在其三個羥基中,兩個被脂肪酸所酯化,第三個羥基與磷酸基相連,而磷酸的另一端與膽堿相接.腦磷脂:磷酸的另一端與膽胺相接神經(jīng)氨基醇(sphingosine)鞘氨醇，又稱神經(jīng)氨基醇,是一個氨基二元醇，是合成鞘磷脂的母體化合物神經(jīng)酰胺(ceramide),由鞘氨醇的氨基與脂肪酸相連而成。鞘磷脂（sphingomyelin),又稱神經(jīng)鞘磷脂，由神經(jīng)酰胺（鞘氨醇+脂肪酸）和磷酸膽堿構(gòu)成。鞘磷脂廣泛分布各組織，尤其是神經(jīng)和腦組織，是生物
3、膜的重要組成部分，參與細(xì)胞信息識別和傳遞。蠟酯（waxester)長鏈脂肪酸和高級醇的酯十六烷酸三十醇蜂蠟蠟酯在水產(chǎn)動物中的分布存在于鯊、鱈肝油，抹香鯨體油、腦油中鱈魚、鯔魚卵巢動物浮游生物、蝦類幼體蛇鯖、海魴、棘鯛等體油萜（terpene)由異戊二烯單元頭尾連接構(gòu)成根據(jù)異戊二烯數(shù)目，分成單萜、雙萜、三萜、多萜等萜類及其衍生物，很多具有生理活性，如維生素A、E、K等異戊二烯角鯊烯(squalene)深海鯊魚肝油中多量存在也存在于沙丁魚、銀鮫、鮭魚、狹鱈等海洋魚類中具有抑制癌細(xì)胞生長、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用，在醫(yī)藥中得到應(yīng)用并因具有防紫
4、外線和輸送活性氧的功能，被應(yīng)用于護(hù)膚品中由六個異戊二烯構(gòu)成的三萜膽固醇(cholesterol)固醇類的核心結(jié)構(gòu)是環(huán)戊烷多氫菲甾核的C3上有一個羥基,C17上有一分支8個碳的碳?xì)滏湽檀挤譃閯游锕檀?、植物固醇、酵母固醇三類膽固醇是動物固醇的一種3171013膽固醇多以脂肪酸酯的形式存在，是高等動物細(xì)胞的重要組成部分。魚類的固醇與哺乳動物一樣，其大部分為膽固醇或膽固醇的脂肪酸酯。海產(chǎn)無脊椎動物中固醇的種類很多水產(chǎn)食品中膽固醇的含量以魚卵中最高，其次章魚、烏賊、魷魚、蝦類、蜆等，但均低于雞蛋黃。魚類中的固醇
