蜂蜜中的生物活性物質(zhì)

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1、平時作業(yè)1:課堂講座報告講座報告二題目：蜂蜜中的生物活性物質(zhì)姓名：學(xué)號：班級：成績：蜂蜜…■是指蜜蜂采集植物花蜜或甘露、蜜露，加入H身消化道的分泌液后,在蜂巢內(nèi)釀制并儲存起來供口后食用的一種食品?；凼侵参锘▋?nèi)蜜腺的分泌物一蜜的主要來源；甘露是蝸蟲、介殼蟲、葉蟬等的排泄物；蜜露是植物花外蜜腺的分泌物。1蜂蜜概述1.1蜂蜜的釀造從花蜜釀造成蜂蜜要經(jīng)過兩個過程：第一，物理過程…■即除去花蜜屮的多余水分。第二，生化過程■…蜜蜂在采集花蜜時被蜂吮入蜜囊，然后返回到口器屮反復(fù)多次，分泌轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶混入花蜜后，再將蜜汁移入

2、巢房。在反復(fù)的過程中，各種酶將原有的蜜糖和淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，使其含量達(dá)到65%?80%,而蔗糖含量降至5%以下。成熟蜜需要5?7天才釀造而成，最后再用蜂蠟封蓋。1.2蜂蜜的分類121根據(jù)來源分類甘露蜜，在蜜源缺少時，蜜蜂也會采集甘露或蜜露；天然蜜，主要是花蜜；單花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜花蜜、棗花蜜、野桂花蜜、鍛樹蜜等；朵花蜜，也稱“百花”蜜，有兩種以上的花蜜混雜在一起。122按生產(chǎn)季節(jié)分春蜜，蜜源植物流蜜期從4月末開始到6月末止，春季生產(chǎn)的蜂蜜波美度高,一般高1?2度，質(zhì)量好，龍眼蜜是春夏交Z

3、際飲品；夏蜜，夏天的蜂蜜較清涼退火氣，是去暑圣品，例如蓮花蜜；秋蜜，蜜源植物流蜜期在7月屮旬到8月屮旬，生產(chǎn)的蜂蜜比夏蜜的波美度高0.5?1.5度，如百花蜜；冬蜜，含水量少，濃度高，香味濃郁，宜于保健。有山茶、野莓等，故冬蜜性較溫和。1.2.3按物理狀態(tài)分蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同的物理狀態(tài)，即液態(tài)和結(jié)晶態(tài)。液態(tài)蜜,一般剛分離出來的蜂蜜都是液態(tài)的，澄清透明流動性良好；結(jié)晶蜜；經(jīng)過一段時間放置以后，或在低溫下，大多數(shù)蜂蜜形成固態(tài)的結(jié)晶。1.2.4按顏色分其分為水口色、特口色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色

4、及深琥珀色7個等級。上等蜜，色澤淺淡，氣味芳香，味道甜潤，透明度好，不易結(jié)晶。例外，如荔枝蜜，色澤較深，但香氣很好，列為上等好蜜；低等蜜，凡是色澤為深琥珀色、濃香、甜膩、透明度羌的，均列為低等蜜。品質(zhì)再次有特殊味道的養(yǎng)麥蜜、校樹蜜等則列為等外蜜。2蜂蜜中的活性物質(zhì)蜂蜜小含有180多種不同的物質(zhì)，其主要成分是糖類，包括單糖、二糖、低聚糖和多糖等，單糖小的葡萄糖和果糖占總糖的85%?95%,此外蜂蜜小述含有多種有機(jī)酸、氨基酸、蔗糖、維生素、礦物質(zhì)、酵素、芳香物、色素、激素、酶類和生物活性物質(zhì)等，營養(yǎng)十分豐富。2.1酶

5、類酶是一種特殊的蛋口質(zhì)，具有極強(qiáng)的生物活性。蜂蜜屮所含酶量的多少，即酶值的高低，是檢驗(yàn)蜂蜜成熟度的一個重耍指標(biāo)。蜂蜜中酶是主要蜜蜂在釀蜜過程屮添加進(jìn)去的，來源于蜜蜂唾液，主耍是蔗糖酶，這種酶能把花蜜屮的蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖；另外還有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、還原酶、轉(zhuǎn)化酶、磷酸酶、類蛋口酶等。2.2功能性糖類棉子糖，是一?種功能性低聚糖。當(dāng)它被攝入體內(nèi)，由于人體內(nèi)缺乏水解棉子糖的酶，其在人體內(nèi)不易消化，但是體內(nèi)的雙歧桿菌卻能利用棉了糖進(jìn)行增殖，在健康人的腸道內(nèi)，雙歧桿菌是優(yōu)勢菌群，對人體的健康有很大作用。

6、2.3酸類蜂蜜小含有多種酸，其小主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外述有醋酸、丁酸、蘋杲酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸類賦予蜂蜜在味道上的復(fù)雜性，由于蜂蜜中含有高濃度的果糖，甜味掩蓋了酸味。正常蜂蜜的酸度在3以下，絕不超過4。2.4維生素蜂蜜小含多種維生素，尤其是B族為最多，每100克蜂蜜屮含有B族維生素300—400微克。目前已知蜂蜜中含有：硫胺素，核黃素，抗壞血酸，泛酸，生物素、毗哆醇，葉酸（PP）和凝血維生素（K）等多種維生素。蜂蜜屮的維生素主要來源于花粉，在酸性條件下貯藏，可以減緩維生素的破壞。2.5芳香物質(zhì)不同的單花

7、蜜具有不同的香氣和味道，就是因?yàn)樗胁煌姆枷阈猿煞?。芳香性的物質(zhì)主要是醇和醇的衍生物一一醛、酮及其相應(yīng)的酯。一般說來，蜂蜜的香味與花的香味是一致的。2.6其他成分每100克蜂蜜中含有1200—1500微克乙酰膽堿，作用于副交感神經(jīng)，對腸胃蠕動有特別好的作用，同時食用后能消除疲勞，振奮精神。蜂蜜屮述含有0.1%-0.4%的抑菌素，從而使蜂蜜具有較強(qiáng)的抑菌作用。3蜂蜜的生理功效3.1抗菌消炎，促進(jìn)組織再生優(yōu)質(zhì)蜂蜜在室溫下放置數(shù)年不會腐敗，表明其防腐作用極強(qiáng)。蜂蜜具有廣譜抗菌作用，對產(chǎn)堿桿菌屈，沙門氏菌屈，葡萄球菌

8、屈，鏈球菌屈中的60多種細(xì)菌以及7種真菌有抑菌作用。其小對炭疽桿菌、短小芽抱桿菌、口喉狀桿菌、大腸桿菌、肺炎桿菌、結(jié)核分支桿菌、普通變形桿菌、腸炎沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、口色念珠菌、乙型溶血性鏈球菌、綠膿桿菌等均有明顯的殺菌作用。試驗(yàn)證明，低濃度蜂蜜有抑菌作用，高濃度蜂蜜有殺菌作用。蜂蜜抗菌作用機(jī)理如2①蜂蜜的粘稠性。創(chuàng)傷創(chuàng)面外搽蜂蜜，就是利用蜂蜜的孰稠性阻隔空氣里的氧不