食物中的生物活性物質(zhì)(綜述)

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1、食物中的生物活性物質(zhì)(綜述)　　有些食物含有多種具有生物活性的化合物，當與機體作用后能引起各種生物效應，稱為生物活性物質(zhì)?！?〕它們種類繁多，有糖類、脂類、蛋白質(zhì)多肽類、甾醇類、生物鹼、甙類、揮發(fā)油等等。它們主要存在于植物性食物中，對人有的有利，有的有害。瑞士哲人和醫(yī)生Paracelsus認為，植物是人類食物和藥物的來源，也是毒物的來源，“所有食物都是毒物，沒有無毒性的食物，僅僅是量的多少左右了他們毒性的大小”。　　生物活性物質(zhì)的危害　　菌類美味可口，如平菇、香菇等可湯、可菜，很受喜歡，但某些食用傘菌含有多種肼

2、的衍生物(如傘菌氨酸)，多為潛在的有毒或致癌物質(zhì)，一般攝入時對健康造成的傷害很小，但大量攝入就很危險。有些人喜食杏仁，而杏仁中含有毒性很強的苦杏仁苷和生氰糖苷，過量食用會有致命的危險。山黧豆種子中含有神經(jīng)毒素3-N-草?；?2，3-二氨基丙酸，食入過多會損傷運動神經(jīng)而引起麻痹。豆類也含有多種有害的生物活性物質(zhì)，如凝集素、生氰糖苷、肌醇六磷酸、甲狀腺腫素、皂角苷、植物雌激素等。所幸的是天然存在于豆類中的大多數(shù)有毒物質(zhì)在烹調(diào)過程中會被破壞。植物性食物中的許多生物活性物質(zhì)還會干擾礦物質(zhì)的吸收，如茶中的丹寧是鐵吸收的抑

3、制劑；肌醇六磷酸可導致維生素D和鋅的缺乏。植物中還有許多化合物有類似激素的活性，如首先在南美洲的飼料植物中后來又在野燕麥中發(fā)現(xiàn)的維生素D糖苷，具有維生素D的活性；甘草中的甘草酸有鹽皮質(zhì)激素的活性，因此過量食用甘草可導致鈉潴留和嚴重高血壓；現(xiàn)還發(fā)現(xiàn)在植物尤其豆科植物中有的化合物具有雌激素或抗雌激素的活性。引起過敏反應也是生物活性物質(zhì)常見的危害，如對那些6-磷酸葡萄糖脫氫酶缺乏的人來說，食用蠶豆可能是致命的；乳糜瀉是一種對谷蛋白過敏的反應，這種谷蛋白存在于小麥、黑麥及大麥中，對此物質(zhì)過敏的人群約占1/2000；飲用

4、葡萄皮中含過量多酚物質(zhì)的紅葡萄酒或含甲基黃嘌呤(如咖啡和茶)的飲料引起的偏頭痛也是常見的反應?！　∩锘钚晕镔|(zhì)在疾病發(fā)生和預防中的作用　　在許多慢性疾病如心臟病，癌癥和骨質(zhì)疏松癥等的發(fā)生中飲食起了什么作用，已經(jīng)成為營養(yǎng)學家關(guān)注的問題。有證據(jù)證明，食物中的生物活性物質(zhì)與心臟病和癌癥的發(fā)生有關(guān)。肥胖是危害人們健康的主要因素，而某些飽和脂肪酸的過多攝入不但引起肥胖，并且使血液膽固醇濃度升高。食用魚類能降低血漿膽固醇或血壓從而使心臟病的發(fā)病率降低，這應歸功于魚中的不飽和脂肪酸?！?〕還有人提出某些多不飽和脂肪酸也會減少

5、心臟病患者心律失常的發(fā)生。南地中海國家的吸煙人數(shù)比例相對高，但他們心臟病的發(fā)病率卻比其它地區(qū)低，這與他們的飲食—橄欖油、紅葡萄酒、大蒜、水果、蔬菜中存在某些保護性成分不無關(guān)系?！　∈澄镌诎┌Y發(fā)生中的作用是一個有爭論的問題，但癌癥的發(fā)生確與飲食有關(guān)。動物研究指示，限制能量攝入可降低癌癥發(fā)生的危險；蔬菜、水果能減少結(jié)腸癌，胃癌的發(fā)病率；綠葉蔬菜和胡蘿卜富含胡蘿卜素，對人體癌癥的大量觀察發(fā)現(xiàn)，其血漿β-胡蘿卜素水平較正常人為低，因此認為，它能降低癌發(fā)危險，是通過減少自由基的作用而實現(xiàn)的，雖然胡蘿卜是胡蘿卜素的主要來源

6、，但防癌效果最強的是白菜類綠葉蔬菜而不是胡蘿卜。這可能是因為綠葉蔬菜還含有其它防癌物質(zhì)，如具有特征性辛辣味的含硫化合物(如葡萄糖異硫氰酯，S-甲基半胱氨酸亞砜氧化物)。盡管這些化合物大量用于飼喂動物時會誘發(fā)甲狀腺癌，但小量時似具有保護動物對抗某些癌癥誘發(fā)劑的作用，據(jù)認為其機制是誘導小腸產(chǎn)生使這些化學物質(zhì)代謝的酶。大蒜中類似的含硫化合物(烯丙基二硫化物)具有同樣的抑癌效果?！?〕　　食物中脂肪攝入量的增加及復合糖類攝入量的減少與結(jié)腸癌的增加有關(guān)。食物的某些成分或腸道某些分泌物被修飾后能夠成為致癌劑或輔助致癌劑，但

7、在大腸中可以由于糖類的存在而被減少。食物中非淀粉多糖，抗消化淀粉及纖維素等物質(zhì)的增加，可使大腸內(nèi)容物稀釋并加快糞便的排出，因而縮短了大腸粘膜接觸致癌物的時間。糖類發(fā)酵可產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低糞便的pH值，并可阻止膽汁酸和中性固醇的降解，據(jù)認為，次級膽汁酸使許多致癌劑更活潑，并且它還是谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶潛在的非底物抑制劑，而此酶與外源性致癌劑的解毒有關(guān)。〔1〕　　飲食中的生物活性化合物對某一特定個體的作用，不僅依賴于這些物質(zhì)的效力、劑量、持續(xù)時間，而且與該個體的年齡、性別、健康狀況有關(guān)。以乙醇為例：一方面，適量的乙

8、醇攝入可以降低中、老年心血管疾病的發(fā)生及其引起死亡的危險性；另一方面同樣劑量的酒精能增加青年婦女過早死于癌癥的危險性；何況適量的酒精對肝病患者來說也是有害的。再如，兩項大規(guī)模的隨機試驗即β-胡蘿卜素、維生素A效能試驗和α-生育酚、β-胡蘿卜素對癌癥預防研究中發(fā)現(xiàn)，增加吸煙者β-胡蘿卜素供應量，能增加其死于肺癌的危險性?！?〕一般認為生物活性物質(zhì)大多源于植物，因此食用植物性食物種類越多，