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1、綜述食品工業(yè)科技!"#$%&’("$)’%**)食物中的生物活性肽：生物活性及研究進(jìn)展（中山大學(xué)化學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院有機(jī)所，廣州!"#$%!）曾曉波$林永成%（華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，廣州!"#&’#）王海英!蛋白、玉米蛋白、魚(yú)貝類蛋白、膠原蛋白等食物蛋白摘要：隨著各種新的生物活性肽的不斷發(fā)現(xiàn)，這一領(lǐng)域的研究和開(kāi)發(fā)日益受到各國(guó)的關(guān)注。食物蛋白來(lái)源的活性肽具的酶解產(chǎn)物或發(fā)酵制品中分離得到了多種生物活性有多種生理調(diào)節(jié)功能，如阿片樣活性、礦質(zhì)運(yùn)輸、降血壓、肽。它們的特點(diǎn)是來(lái)源廣泛且食用安全性高，如降血促進(jìn)免疫、抗血栓、抗艾滋病以及抗胃癌等。這些活性肽可
2、以產(chǎn)生于體內(nèi)、體外或食物加工過(guò)程中，不僅具有廣泛壓肽僅對(duì)高血壓患者起到降壓作用，對(duì)正常人則無(wú)的活性和多樣性，而且具有來(lái)源豐富、成本低、安全性好、此作用。易于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。雖然這些食物蛋白中活性肽的生理功能比不上通常使用的藥物，而且它們作為外源性近年來(lái)，隨著對(duì)生物活性肽的作用機(jī)制、生理效代謝調(diào)節(jié)物的真正作用也還沒(méi)完全弄清楚，但它們可能果以及制備方法的研究深入，已經(jīng)有大量具有生物調(diào)節(jié)一些特殊的生理過(guò)程，因而可以考慮將其加入日常飲食中來(lái)幫助維持身體健康?；钚缘碾耐ㄟ^(guò)對(duì)食物蛋白適當(dāng)酶解或加工獲得和辨關(guān)鍵詞：食物蛋白，生物活性肽認(rèn)出來(lái)，這些蛋白資源十分豐富和
3、廉價(jià)，所獲得的生!"#$%&’$(!"#$#$%&"’()*%+,)-.)+%/0&.)+%0%12"0&’物活性肽價(jià)格便宜且安全性好，易于進(jìn)行工業(yè)化生)-3")/(#"*%4%4#"&%’5./0,()60#+"%’-)(6’#$%"+產(chǎn)，越來(lái)越受到科學(xué)家和各國(guó)政府的關(guān)注，所以使用/##%0#")0)0#$%’#6&,"0#$"’/+%/78))&4+)#%"0’/+%#$%’)6+(%’)-4%4#"&%’1"#$*/+")6’食物蛋白生產(chǎn)生物活性肽將有良好的應(yīng)用前景。3")9):"(/9/(#"*"#"%’’6($/’)4")"&’5."0%+/
4、9本文先介紹了活性肽的生理作用，然后對(duì)食物(/++"%+’5/0#"$,4%+#%0’"*%’5"..60);’#".69/0#’5/0#"#$+).3)#"(’5/0#";<=>?/0&/0#":/’#+"(’7@$%’%來(lái)源生物活性肽研究的理論基礎(chǔ)和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了3")/(#"*%4%4#"&%’/+%:%0%+/#%&"0*"*)5)6#*"#+)簡(jiǎn)要討論。/0&&6+"0:-))&4+)(%’’"0:7@$%’%4%4#"&%’0)#)09,$/*%*/+")6’3")9):"(/9-60(#")0’/0&’%A6%0(%$生物活性肽的生理作用
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6、%B):%0)6’.%#/3)9"(.)&69/#)+’"’!(、"(和#(受體相互作用，起到鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)人體情0)#,%#-699,60&%+’#))&5#$%,./,6’%&/’/&/"9,/"&#)./"0#/"0:))&$%/9#$7緒、呼吸、脈搏和體溫的功能。阿片樣活性肽是研究)*+,-%.#(-))&4+)#%"0C3")/(#"*%4%4#"&%’最多、最早的活性肽，早在%-.-年!"#$%&$’()等報(bào)中圖分類號(hào)：!"#$%&%文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：’道，用胃蛋白酶水解小麥谷蛋白和酪蛋白，能夠獲得文章編號(hào)：%$$#($)$*（#$$+）$+($%,
7、%($,阿片樣活性肽，具有與阿片（嗎啡）相似的藥學(xué)性質(zhì)，稱為外啡肽（/0123456）。結(jié)構(gòu)和活性關(guān)系的研究表通過(guò)體內(nèi)、體外或食物加工中的酶解作用，可以明，肽序列!72(821(9(":2(;:<中9為芳香族氨基將以潛在狀態(tài)隱藏在食物蛋白序列中的肽釋放出酸或脂肪族氨基酸時(shí)，具有明顯阿片樣活性。來(lái)，得到多種具有生物功能或生理效應(yīng)的活性肽，這酪啡肽=>?@1A123456B與乳啡肽=C?DE123456B是研究些肽具有除營(yíng)養(yǎng)功能以外的廣泛的生理調(diào)節(jié)功能，較多的阿片活性肽。$(酪啡肽的氨基酸序列相當(dāng)于如降血壓、阿片樣活性、抗血栓、促進(jìn)免疫以及促進(jìn)$"%(酪蛋
8、白-$(-*或-$(-,片段的氨基酸殘基序列，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收等，且在體內(nèi)的消化吸收性能%(
