[精品]“掉渣燒餅”毀在管理

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1、“掉渣燒餅”毀在管理■背景介紹——27歲的武漢女大學(xué)畢業(yè)生晏琳，在2005年年初時，憑著“外婆做的燒餅大家都愛吃”的信念，第一個將土家族燒餅引入武漢。開張當II便賣斷貨的銷售狀況，不僅讓晏琳自己大吃一驚，也震動了武漢三鎮(zhèn)的小吃界。緊接著，“掉渣燒餅”很快就風(fēng)靡武漢，進而席卷全國眾多人城市，眾多加盟店如雨后春筍?！巴恋玫粼?的“屮式比薩”，特別是那條買餅的長長的隊伍，對于早已吿別物質(zhì)匱乏年代的現(xiàn)代都市人來說不啻為一個罕見的現(xiàn)象。然而，2006年3月中旬Z后，掉渣燒餅開始退熱——商家沒冇錢賺了，消費者嘗鮮的熱情開始退去。淘寶網(wǎng)、易趣網(wǎng)等網(wǎng)站上以3000元、100元、80元甚至38元的價

2、格公開叫賣掉渣燒餅的配方、設(shè)備材料供貨商名錄、店頭設(shè)計標準等系列文件資料，似乎更進-?步注定了掉渣燒餅走向哀敗。無論如何，由起點加速度起跑，盛況空前，然后“百家爭鳴”，直至遭遇尷尬，接下來則戛然熄、火，掉渣燒餅似乎創(chuàng)下了“最短命”紀錄。于此同時，小小的“掉渣燒餅”也給我們的管理者展示了一個“最全面”的管理問題綜合癥。迅速衰敗凸顯五宗罪?罪狀之一家譜混亂掉渣渣、掉掉渣、掉渣王、土掉渣……各式各樣的名稱在街頭巷尾的小店招牌上都可以看到。而每一家店都聲稱自己賣的掉渣餅是正宗，別人的是抄襲。畫外音:“掉渣”漸亂迷人眼,先天地展示了“敗相”。?罪狀之二蜂擁而上據(jù)不完全統(tǒng)汁，北京各式掉渣餅店在

3、高峰時期已經(jīng)超過500家。和比ZF,全球餐飲連鎖巨頭肯徳基在北京的數(shù)量剛過百家，而麥當勞還不足百家。按照掉渣餅經(jīng)營者的計算，每天需耍賣出500個以上的掉渣餅才能夠保持正常盈利。也就是說，全城500家抻渣餅店如果都想生存下來，北京人-天需要吃掉25力個掉渣餅。畫外音:“掉渣兒”老板們顯然高估了京城百姓的胃口。?罪狀Z三產(chǎn)品單一雖然早就冇營養(yǎng)學(xué)家為掉渣餅“支招兒”，說這種食品和涼拌蔬菜或色拉等搭配是最佳組合。但兒乎每家掉渣餅店都顧不上玩什么“花樣”，依舊堅持只做裝在紙袋里的烤餅，讓顧客迎著北京三片的風(fēng)沙天，邊走邊吃。畫外音:大概經(jīng)營者?認為風(fēng)味小吃-■定要保持原有“風(fēng)味”。?罪狀Z四急

4、功近利很多店連自己的經(jīng)營都沒冇做好就著急當“盟主”，掉渣餅店急于“克隆”自身是一大敗筆。成熟的連鎖經(jīng)營者選擇加盟商時首先要考察其經(jīng)營資質(zhì)，除去資金要求之外對經(jīng)營者索質(zhì)也會有相應(yīng)的考量。而大部分掉渣餅經(jīng)營者從-開始就沒有長期打算，只是收取加盟費，對加盟店絲毫沒有約束力，很容易就做壞了品牌。浙外音:賺不著餅錢賺學(xué)費，故后學(xué)費也沒了著落。?罪狀之五夾雜黑心隨著前一陣子掉渣燒餅的走紅，大量使用變質(zhì)豬肉和“垃圾肉”做餡料的黑作坊也應(yīng)運而生。據(jù)工商部門査處的-?家“垃圾肉”作坊主農(nóng)示，“每天用我家的肉加工的抻渣燒餅有2力個！”畫外音:如果“變了心”,掉渣餅再想要咸魚翻身,恐怕難。關(guān)于連鎖加盟一

5、吉林省新橋企業(yè)策劃公司經(jīng)理王磊：連鎖加盟本身沒冇什么錯，關(guān)鍵是怎樣運用這種形式。從掉渣燒餅的連鎖經(jīng)營過程來看，推行連鎖加盟的經(jīng)營者們更看垂短期利益，急功近利的成分較多，加盟的門檻設(shè)置過低，授權(quán)過濫，光是注重對加盟數(shù)量上的擴張，而缺少質(zhì)量上的提升，難免使加盟店泥沙俱下、魚龍混雜,導(dǎo)致無序競爭、分散經(jīng)背，使掉渣燒餅迅速“降溫”。上海卓躍管理咨詢公司首席咨詢師龐亞輝：掉渣燒餅連鎖經(jīng)背存徃著缺乏體系支撐的硬傷，甲乙合作雙方更多體現(xiàn)的是金錢利益關(guān)系，快速賺錢床倒了一切，而這種關(guān)系紐帶顯然是非常脆翦的。掉渣燒餅的衰落與其迅速的膨脹不無關(guān)系。就特許加盟連鎖而言，授權(quán)方要做的工作會很多，比如加盟經(jīng)

6、營管理體系的建立、一個街區(qū)最合理的網(wǎng)點應(yīng)該是多少，如何冇效地管控加盟商、如何指導(dǎo)加盟方的開居和經(jīng)營、如何使加盟方與消費者的溝通更加有效、做什么樣的公關(guān)活動才能夠與消費者拉近距離、如何與競爭對手進行區(qū)隔等等。屮國烹飪協(xié)會副秘書長邊媼：像掉渣餅這種手工作坊式的餐飲業(yè)，其生產(chǎn)流程過于簡單，技術(shù)含量不高，很便于大眾仿制，因此其根本就不具備發(fā)展成加盟體系的資質(zhì)。同時，對于一-種特色食品來說，由于加盟商眾多而造成的品質(zhì)難以保證統(tǒng)一、口味過于大眾化更成為了其難以流傳下去的致命弱點。他表示，正宗的掉渣餅加盟商并不存在，大多數(shù)情況是一家公司注冊多種商品名稱，這種一擁而上的瘋狂布點更加速了掉渣餅的“滅

7、亡”。關(guān)于產(chǎn)品開發(fā)一產(chǎn)品品種單一土家燒餅沒有把握住機會。在走紅之際“乘勝追擊”，應(yīng)該推出升級換代的改良燒餅或者其他品種的新品，以滿足更多人不同的口味。“一種拳法打天下”的時代已經(jīng)過去了，在講求個性化的年代，連肯徳基、麥當勞都需要常變常新，更何況初出茅廬的土家燒餅。有人說，土家燒餅輸在季節(jié)上。其實這個問題歸根結(jié)底還是產(chǎn)品沒冇跟上，沒冇適合于夏季享用的新品。產(chǎn)品定位尷尬當前市場上各品牌的蛋糕房之所以能夠K久經(jīng)營下去，除了品牌管理之外，產(chǎn)品質(zhì)量過硬，各種口味和原料的蛋糕、面