食品安全--鑒別蛋

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1、蛋及蛋制品鑒定小組成員目錄蛋及蛋制品提供的營養(yǎng)素蛋及蛋制品的保存條件蛋的鑒別蛋制品的鑒別蛋提供的營養(yǎng)素鮮蛋的營養(yǎng)素：其中蛋白質(zhì)含量在12%以上，脂肪含量在11%以上1.鮮蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；2.富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；3.鮮蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。1、蛋制品的概念2、蛋制品的營養(yǎng)素蛋制品一、蛋制品的概念蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝

2、蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。分為4類：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類1、再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋。2、干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。3、冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。4、其

3、他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。如：蛋黃醬、色拉醬。二、蛋制品主要的營養(yǎng)素松花蛋松花蛋又稱皮蛋，其營養(yǎng)價值：富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡。同時也富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。維持血壓正常。增強神經(jīng)肌肉興奮性。食用效果：可以潤肺，止血涼血，解酒，清熱解火。雞蛋黃粉蛋黃中的卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫(yī)學(xué)專家認為卵磷脂是老年性癡呆的克星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，

4、增強免疫力。食用效果：滋陰寧心安神。冰雞蛋白雞蛋的蛋白可用來制作蛋泡糊或上漿；雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸。其營養(yǎng)價值為，雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。蛋黃醬蛋黃醬它是一種營養(yǎng)價值很高的調(diào)味品，蛋黃醬含有亞油酸、磷脂、維生素A、D，E，蛋白質(zhì)、磷脂、礦物質(zhì)等物質(zhì)。食用效果：對兒童的生長發(fā)育、提高智力、保護視力會起到良好的作用。另外，它還有排泄血清膽固醇和降低膽固醇的作用，對老

5、年人也很適宜，特別是對動脈硬化，肝病等都有顯著療效。蛋的保存1、冷藏法是利用低溫來抑制細菌的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活動，可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣，溫度越低越好，因為有蛋殼，容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋，最適宜的溫度為-1℃左右，不得低于-2.5℃，相對濕度以80%～85%為宜，冷藏時間為6～8個月。2、涂布法選用各種被覆劑涂布在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止水分蒸發(fā)和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在涂布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。鮮蛋的放法雞蛋碼在容器里，一定要

6、大頭向上，直立堆碼，不要橫放。三、蛋制品的保存條件再制蛋類皮蛋：沒有打開的皮蛋可以在20攝氏度以下保存3個月，如果是打開的松花蛋保質(zhì)時間不超過兩小時，所以打開的松花蛋要及時消費不能存放。因為，沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖，皮蛋正是這樣一個載體。干蛋類雞蛋白：應(yīng)該放在陰涼干燥處，24度以下的環(huán)境里。冰蛋類冷凍間溫度應(yīng)保持在-20℃以下。冷凍36小時后，將桶倒置，使聽內(nèi)蛋液凍結(jié)實，以防止聽身膨脹，并縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時間不超過72小時。聽內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-1

7、8～-15℃，方可取出進行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。冷藏庫內(nèi)的庫溫應(yīng)保持在-18℃，同時要求冷藏庫溫不能上下波動過大。其他類蛋黃醬：保存方式：5℃-15℃，切勿冷凍保存，溫度過冷會造成油分離出來。16蛋的鑒別感官鑒別熒光鑒別光照鑒別比重鑒別感官鑒別法不用任何驗蛋工具、設(shè)備，僅用眼看、耳聽、鼻嗅、手感等綜合鑒定眼看看蛋殼顏色是否新鮮正常、清潔，有無破損或異樣。1耳聽從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音鑒別有無裂損和蛋殼的厚薄。2鼻嗅用鼻嗅查蛋的氣味3手感用手捏2—3個蛋互相輕輕相碰，或用手指輕輕敲擊蛋殼，也可憑手的感

8、覺掂蛋的重量。41.感官鑒別18好蛋與壞蛋的感官鑒別———看鮮蛋的蛋殼表面干凈，有膠質(zhì)層，有光澤，有一層白霜，氣孔大?！踢@是好的！霉蛋的