果蔬干制實驗

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1、果蔬干制實驗一-木瓜的干制和復水實驗目的:加深對果蔬干制保藏原理的理解和熟悉一般果蔬的實驗室干制方法。本實驗以木瓜和豆角作為材料，通過實驗掌握和了解果蔬干制保藏的基木工藝流程以及預處理條件對果蔬復水的影響，同時也了解常見的護色處理方法及其對干制品質(zhì)量的影響。對食品進行干制不僅可以延長食品的保質(zhì)期，而且對食品的保鮮也有很重要的作用。實驗原理：食品的干制過程實際上是食品從外界吸收足夠多的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導致其含水量不斷降低的過程，實驗材料：材料：豆角、木瓜；輔料：亞硫酸氫鈉、碳酸氫鈉；檸檬酸用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、電磁爐、熱風干燥箱、微波干燥機

2、、天平等。干制實驗步驟：木瓜：切成條，5X1X0.8cm。1、護色處理將lKg木瓜放入到0.2%亞硫酸氫鈉浸泡lOmin,另一份放入到清水屮浸泡lOmin,而護色液的用量為被浸泡的物料量的1.2-1.5倍，要求能浸沒全部物料即可，浸泡時間lOmin,以能浸泡徹底為準。2、加30%糖夜，0.2%檸檬酸處理lKg.3、清水熱燙0.5Kg,不熱燙對照0.5Kg.將處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在60、75°C的烘箱中干燥干燥過程中每隔1?2小時翻動一次物料，并調(diào)換篩子的位置；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認為達到干燥要求后，然后取岀物料稱重，裝袋貼好標簽儲

3、藏。豆角：切成段，5cm,1、熱燙0.2Kg,不熱燙對照0.1Kg.熱燙時間確定時間/min012345酶活性++++-——將處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在60?75°C的烘箱中干燥干燥過程中每隔1?2小時翻動一次物料，并調(diào)換篩子的位置；耍注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認為達到干燥要求后，然后取出物料稱重，裝袋貼好標簽儲藏。復水實驗步驟：將干制后的物料拿出來分別入60°C左右的熱水400ml,再放到55°C左右的水屮水浴每間隔30min拿岀瀝干物料稱一次重量，記錄數(shù)據(jù)。實驗結(jié)果與分析干制品感官評定材料預處理干制品感官評定番木瓜清水干燥的最為徹底，顏色

4、較深，無味，較硬，體積較小。糖液不完全干燥，顏色較深，稍微有褐變，口感不錯。NaHSOs干燥程度很低，顏色與新鮮木瓜一致，有番木瓜香味，體積大，較軟。豆角清水干燥程度低，有褐變，顏色較深，有豆角味，較硬，體積小。清水熱燙干燥的最好，顏色較自然，無味，較軟，體積大。豆角復水Omin成品率30minlh1.5h2h2.5h3h清水9g9.45%55.9g5&9g61.5g60.7g62.9g64.4g熱燙17.3g&65%54.4g61.3g67.lg69.6g72.2g72.Og番木瓜復水Omim成品率清水35.5g7.1%糖煮176.9g17.69%對照42.8g8.5

5、6%分析:糖液，NaHSO”NaHCO.3對于果蔬還是挺有護色作用的。熱燙時蔬菜營養(yǎng)成分的損失主要表現(xiàn)為有機酸、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等減少，蔬菜風味變淡，這些損失的多少主要取決于熱燙程度。一般蔬菜營養(yǎng)成分損失約5%?40%,如果熱燙過度，這種損失就更嚴重，它的質(zhì)地由脆嫩變成軟韌。根據(jù)圖表可以看出，對于番木瓜來說，在糖液中浸lOmin的處理可以獲得最好的干制及復水效果；而對于豆角，清水熱燙2min有最好的干燥及復水效果。熱燙可以破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)。氧化酶在73.5°C下,過氧化酶在90~100°C下處理5min即失去活性?？煞乐挂蛎傅难趸a(chǎn)生褐變以及維生素C的進一步

6、氧化。同時熱燙可使細胞內(nèi)的原牛質(zhì)發(fā)牛凝固、失水而和細胞壁分離，使細胞膜的通透性加大，促使細胞組織內(nèi)的水分蒸發(fā)、加快干燥速度。燙漂加熱，使物料的組織細胞遭到了破壞，并且流失了一部分可溶性物質(zhì)，所以熱燙處理下，干燥速率加快。結(jié)論與討論1、在木瓜復水過程中要注意一些什么問題？(1)在放進水浴前，水浴槽的水的溫度和復水物中的水的溫度不能相差太大，在5°C左右最好，因為相差太大會對要復水的物質(zhì)的組織要?一定的傷害。(2)水浴的溫度要適當。如果溫度適中的話，一般的物質(zhì)的復水時間大約在2個小時左右，本次實驗的復水時間大大的超岀了2個小時，這與水浴溫度有一定的關(guān)系。所以應(yīng)該適當?shù)奶岣咭?/p>

7、下水浴的溫度，可以更快的使物質(zhì)復水。(3)在把復水的物質(zhì)從燒杯屮撈起來時，應(yīng)該等到物質(zhì)表面的水分大部分干了后才可以稱重，如果要用手加快蒸干表面的水分時，用的力一定要適中，不可以把物質(zhì)弄爛。本實驗中用到毛山來弄干木瓜表面的水分，但是弄過二三次后，毛巾的水分也變重了，對木瓜的復水比造成一定的影響。2.本次實驗本組實驗是比較成功的，成功的幾點在以下：(1)物料切片時，切得比較均勻，大小比較一致。(2)物料干燥時時間和溫度的控制比較合理，干燥程度合適。(3)物料削皮以后及吋護色操作，所以物料沒有因為操作不及時而發(fā)牛褐變。