果蔬加工技術(shù) 第4章 果蔬干制技術(shù)

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1、果蔬干制技術(shù)第四章　果蔬干制技術(shù)第一節(jié)　果蔬干制原理第二節(jié)干制方法與主要設(shè)備第三節(jié)　果蔬干制技術(shù)第四節(jié)　干制品的包裝、貯藏和復(fù)水果蔬干制原理第四章　果蔬干制技術(shù)果蔬干制又稱果蔬脫水，即在人工控制條件下利用一定技術(shù)脫除果蔬中的水分，將其水分活度降低到微生物難以生存繁殖的程度，從而使產(chǎn)品具有良好保藏性，因此，脫水是指人工干燥。脫水產(chǎn)品不僅應(yīng)達(dá)到耐久耐藏的要求，而且要求復(fù)水后基本能恢復(fù)原狀。第一節(jié)　果蔬干制原理一、果蔬中水分的狀態(tài)1．果蔬中水分存在的狀態(tài)新鮮果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量為70%～

2、90%；蔬菜為75%～95%（表4-1）。果蔬干制原理名稱水分（%）名稱水分（%）蘋果84.60金針菜（北京產(chǎn)）82.30葡萄87.90辣椒92.40梨89.30蘿卜91.70桃87.50芥菜92.90梅91.10白菜95.00棗73.40冬筍88.10柿82.40洋蔥88.30荔枝84.80姜87.00龍眼81.40藕89.00無花果83.60（大蒜）蒜頭69.80杏85.00蘑菇93.30椰子肉47.00馬鈴薯81.50銀杏（白果）53.70表4-1幾種果品蔬菜的水分含量果蔬干制原理（1）游離

3、水　是以游離狀態(tài)存在于果蔬組織中的水分。果蔬中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在（表4-2）。游離水具有水的全部性質(zhì)，能作為溶劑溶解很多物質(zhì)如糖、酸等。游離水流動性大，能借助毛細(xì)管和滲透作用向外或向內(nèi)移動，所以干制時容易蒸發(fā)排除。（2）結(jié)合水　是指通過氫鍵和果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)相結(jié)合的水分。結(jié)合水僅占極小部分，和游離水相比，結(jié)合水穩(wěn)定、難以蒸發(fā)，一般在-40℃以上不能結(jié)冰，這個性質(zhì)具有重要實(shí)際意義。結(jié)合水不能作溶劑，也不能被微生物所利用。干燥時，當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會被排除。果蔬

4、干制原理名稱總水量（%）游離水（%）結(jié)合水（%）蘋果88.7064.6024.10甘藍(lán)92.2082.909.30馬鈴薯81.5064.0017.50胡蘿卜88.6066.2022.40表4-2幾種果蔬中不同形態(tài)水分的含量果蔬干制原理果蔬干燥過程中，根據(jù)水分是否能被排除將其分為平衡水分和自由水分：①平衡水分。在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分與吸收的水分相等時，果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分，也可稱為平衡濕度或平衡含水量。在任何情況下，如果干燥介質(zhì)條件（溫度和濕度）不發(fā)生變化，

5、果蔬中所含的平衡水分也將維持不變。因此，平衡水分也就是在這一干燥條件下，果蔬干燥的極限。②自由水分。在一定干燥條件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。這部分水在干制過程中，能夠排除掉。自由水分大部分是游離水，還有一部分是結(jié)合水。果蔬中除水分以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為干物質(zhì)，包括可溶性物質(zhì)與不溶性物質(zhì)。果蔬干制原理2．果蔬中的水分活度（1）水分活度果蔬中的水分不同于純水，受果蔬中多種成分的吸附，使果蔬組織中水分的蒸氣壓比同溫度下純水的蒸汽壓低，水汽化變成蒸汽而逸出的能力也降低，從而使水在果蔬組織內(nèi)部擴(kuò)散移動能

6、力降低，水透過細(xì)胞的滲透能力也降低。為了綜合說明果蔬中水的這一物理化學(xué)性能變化對上述各種現(xiàn)象的影響，引入了水分活度的概念。水分活度是指溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運(yùn)動的水分子與純水中的自由水分子之比。可近似的表示為食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比，其計(jì)算公式如下：果蔬干制原理AW=P/P0=ERH/100式中Aw—水分活度；P—溶液或食品中的水蒸氣分壓；P0—同溫度下純水的蒸汽壓。ERH為平衡相對濕度，即食品中的水分蒸發(fā)達(dá)到平衡時，食品上空大氣的相對濕度

7、。水分活度是從0～1之間的數(shù)值，純水的AW=1。水分活度表示水與食品的結(jié)合程度，Aw值越小，結(jié)合程度越高，脫水越難。水分活度只有在水未凍結(jié)前有意義，此時水分活度是食品組成與濕度的函數(shù)。果蔬干制原理對于不同食品而言，含水量相同的食品水分活度不一定相同，水分活度相同的食品含水量也不一定相同。圖4-1為等溫吸濕曲線（即在恒定的溫度下，以產(chǎn)品的水分含量（g水/g干物質(zhì)）為縱坐標(biāo)，以Aw為橫坐標(biāo)所作的曲線），表示產(chǎn)品的含水量與水分活度之間的關(guān)系。在低含水量區(qū)，極少量的水分含量變動即可引起水分活度極大的變動，

8、曲線的這一線段稱為等溫吸濕曲線，放大后的這一線段如圖4-2。在吸濕曲線的吸附與解吸之間有滯后現(xiàn)象。在等溫吸濕曲線上，按照含水量和水分活度情況，可以分為三個區(qū)段見圖4-1。果蔬干制原理圖4-1吸濕等溫線及分區(qū)圖4-2吸濕等溫線的兩種形式果蔬干制原理第I區(qū)段是單層水分子區(qū)。水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附著，結(jié)合力最強(qiáng)，Aw也最低，在0～0.25之間，在這個區(qū)段范圍內(nèi)，相當(dāng)于物料含水0～0.7g/g干物質(zhì)。第Ⅱ區(qū)段是多層水分子區(qū)。在此狀態(tài)下存在的水是靠近溶質(zhì)的多層水分子，它通過氫鍵與鄰近