果蔬加工技術(shù) 第1章 果蔬原料

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1、果蔬原料第一章　果蔬原料第一節(jié)果蔬原料基礎(chǔ)及其加工特性第二節(jié)　影響果蔬加工的其他因素果蔬原料及其加工特性第一節(jié)　果蔬原料及其加工特性果蔬加工常用的水果有：仁果類(lèi)、核果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、漿果類(lèi)、熱帶水果、雜類(lèi)（如柿、棗等）；蔬菜有：根莖類(lèi)、莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、食用菌類(lèi)。果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可將其分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是水溶性成分，另一類(lèi)是非水溶性成分。水溶性成分主要是：糖類(lèi)、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分主要是：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素

2、、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。果蔬原料及其加工特性一、水分果蔬中的水含量很高，一般在90%左右，有的高達(dá)95%以上。按照水分的存在形式，可將果蔬中的水分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是自由水分（游離水），在果蔬中占大部分。這部分水存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)就溶解在這類(lèi)水中。自由水容易蒸發(fā)，果蔬在貯存和加工期間所失去的水分就是這一類(lèi)水分；在凍結(jié)過(guò)程中結(jié)冰的水分也是這一類(lèi)水分。果蔬中的另一類(lèi)水是結(jié)合水，它是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)、膠體大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合，這類(lèi)水分不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難

3、，只有較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫度下方可分離。果蔬原料及其加工特性二、碳水化合物1．糖類(lèi)果蔬中的糖類(lèi)含量以蔗糖，葡萄糖、果糖最多。一般情況下，水果中的總糖含量為10%左右，其中仁果和漿果類(lèi)中還原糖類(lèi)較多，核果類(lèi)中蔗糖含量較多，堅(jiān)果類(lèi)中糖的含量較少。蔬菜中除了甜菜以外，糖的含量較少。糖類(lèi)因種類(lèi)不同而甜度差別較大，糖的含量以及糖酸比對(duì)制品的口味有很大影響。糖酸比是原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比例，在使用香精對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味時(shí)，只有在接近天然原料糖酸比的條件下，才能使風(fēng)味能較好地體現(xiàn)。果蔬原料及其加工特性在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會(huì)生成羥甲

4、基糠醛、焦糖等物質(zhì)；還原糖則易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味帶來(lái)影響。當(dāng)糖液濃度大于70%時(shí)，黏度較高，生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾和管道輸送都會(huì)有較大的阻力，在降低溫度時(shí)還容易產(chǎn)生結(jié)晶析出。但在濃度較低時(shí)，由于滲透壓較小，在暫存或保存時(shí)產(chǎn)品容易遭受微生物的污染。故在生產(chǎn)過(guò)程中，配料之前的糖液濃度一般控制在55%～65%。果蔬原料及其加工特性2．淀粉淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖，相對(duì)分子質(zhì)量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先發(fā)生膨脹，進(jìn)一步受熱則完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散狀，具有較高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁類(lèi)罐頭或

5、果蔬汁時(shí)，經(jīng)常由于淀粉而引起沉淀，嚴(yán)重時(shí)汁液變成糊狀。為了防止這類(lèi)現(xiàn)象發(fā)生，在生產(chǎn)過(guò)程中，一方面要控制好原料的成熟度，另一方面就是要選擇合適的工藝參數(shù)。果蔬原料及其加工特性3．果膠物質(zhì)果膠是由半乳糖醛酸形成的長(zhǎng)鏈。果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。在未成熟的果實(shí)中，果膠物質(zhì)大部分是以原果膠的形式存在。原果膠不溶于水，與纖維素結(jié)合成為細(xì)胞壁的主要成分，并通過(guò)纖維素把細(xì)胞與細(xì)胞及細(xì)胞與皮層緊密地結(jié)合在一起，此時(shí)果實(shí)顯得既硬且脆。隨著果實(shí)的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下，漸漸分解未能溶于水的果膠，并與纖維素分離，存在于細(xì)胞液中。此時(shí)的細(xì)胞液

6、黏度增大，細(xì)胞間的結(jié)合變得松軟，果實(shí)隨之變軟且皮層也容易剝離。隨著果實(shí)的進(jìn)一步成熟，果膠在果膠酶的作用下水解為果膠酸，此時(shí)細(xì)胞液失去黏性，原料質(zhì)地呈軟爛狀態(tài)，原料失去加工或食用價(jià)值。果蔬原料及其加工特性根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。通常將甲氧基含量為7%以上的果膠稱(chēng)為高甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的黏度，故果膠含量高的原料在生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難，要提高出汁率則需將果膠水解。同樣由于果膠的高黏度，對(duì)于渾濁型果汁則具有穩(wěn)定作用，對(duì)于果醬具有增稠作用。低甲氧基果膠在有Ca2+存在的條件下可形成凝膠，據(jù)此可以生產(chǎn)

7、低糖果凍或果醬。將含有果膠的原料在一定濃度Ca2+、Al3+的溶液中浸泡一段時(shí)間，通過(guò)高價(jià)離子與果膠的相互作用，可以增加原料的硬度和脆度，對(duì)制品進(jìn)行增硬保脆。果蔬原料及其加工特性4．纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素都是植物的骨架物質(zhì)，是細(xì)胞壁和皮層的主要成分，對(duì)果蔬的形態(tài)起支持作用。纖維素不能被人體吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，有助于消化。纖維素具有很大的韌性，不溶于水、稀酸、稀堿，但能溶于濃硫酸。半纖維素在水果蔬菜中既有類(lèi)似纖維素的支持功能，又有類(lèi)似淀粉的貯藏功能。半纖維素也不溶于水，能溶于稀堿，也易被稀酸水解成單糖。纖維素和半纖維素含量高的原料在加工中除

8、了會(huì)影響到產(chǎn)品的口感外，還會(huì)使飲料和清汁類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。果蔬原料及其加工特性三、有機(jī)酸果蔬