資源描述：
《果蔬加工技術(shù) 第6章 果蔬罐頭加工技術(shù)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、果蔬罐頭加工技術(shù)第六章 果蔬罐頭加工技術(shù)第一節(jié) 果蔬罐頭的分類及原料第二節(jié) 罐頭加工原理第三節(jié) 糖水水果罐頭加工技術(shù)及品質(zhì)控制第四節(jié) 蔬菜罐頭加工工藝及品質(zhì)控制第五節(jié) 罐頭加工的主要設(shè)備果蔬罐頭的分類及原料第一節(jié)果蔬罐頭的分類及原料一、分類1．水果類（1）糖水類水果罐頭 把經(jīng)分級去皮（或核）、分選好的水果原料裝罐，加入不同濃度的糖水而制成的罐頭產(chǎn)品稱為糖水類水果罐頭。（2）糖漿類水果罐頭 又稱為液態(tài)蜜餞罐頭。將處理好的原料經(jīng)糖漿熬煮至可溶性固形物達(dá)60%～70%后裝罐加入高濃度糖漿而制成的罐頭產(chǎn)品稱為糖漿類水果罐頭。果蔬罐頭的分類及原料2．蔬菜類（1）清漬
2、類蔬菜罐頭 選用新鮮或冷藏良好的蔬菜原料，經(jīng)加工處理、預(yù)煮漂洗（或不預(yù)煮），分選裝罐后加入稀鹽水或糖鹽混合液（或沸水、或蔬菜汁）而制成的罐頭產(chǎn)品稱為清漬類蔬菜罐頭。（2）醋漬類蔬菜罐頭 選用鮮嫩或鹽腌蔬菜原料，經(jīng)加工修整、切塊裝罐，再加入香辛配料及醋酸、食鹽混合液而制成的罐頭稱為醋漬類蔬菜罐頭。（3）調(diào)味類蔬菜罐頭 選用新鮮蔬菜及其他小料，經(jīng)切片（塊）、加工烹調(diào)（油炸或不油炸）后裝罐而制成的罐頭產(chǎn)品稱為調(diào)味類蔬菜罐頭。（4）鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭 選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊（片）（或腌制）后裝罐，再加入砂糖、食鹽、味精等湯汁（或醬）而制成的罐頭產(chǎn)品稱為鹽漬類蔬菜
3、罐頭。果蔬罐頭的分類及原料二、果蔬原料的特點1．果蔬原料的特點主要表現(xiàn)為：（1）季節(jié)性；（2）地區(qū)性；（3）易腐性；（4）復(fù)雜性2．罐藏對果蔬原料的基本要求用于生產(chǎn)果蔬罐頭的原料應(yīng)該是品種優(yōu)秀的原料。除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感官品質(zhì)、新鮮，無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲期長，收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高，加工適應(yīng)性強，并具有一定的耐藏性。我國近年來產(chǎn)量最大的幾種果蔬罐頭對原料的要求，如表6-1所示。果蔬罐頭的分類及原料表6-1 幾種果蔬的原料要求種類規(guī)格質(zhì)量要求洋梨橫徑60mm以上，縱徑不宜超過110mm果實新鮮飽滿。成熟適度。種子呈褐色，
4、肉質(zhì)細(xì)，無明顯的石細(xì)胞，呈黃綠色、黃白色、青白色，無霉?fàn)€、桑皮、鐵頭、病蟲害、畸形果及機械傷等。桃橫徑55㎜以上，個別品種可在50mm以上。果實新鮮飽滿，成熟適度（按品種性質(zhì)分應(yīng)達(dá)7～8.5成），風(fēng)味正常，白桃為白色至青白色，黃桃為黃色至青黃色，果尖，核窩及合縫線處允許稍有微紅色。無畸形、霉?fàn)€、病蟲害和機械傷。菠蘿橫徑80mm以上果實新鮮良好，成熟適度（8成左右），風(fēng)味正常，無畸形，過熟味，無病蟲害、灼傷及機械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。橘子橫徑45～60mm果實新鮮良好，大小、成熟適度，風(fēng)味正常，無嚴(yán)重畸形、干癟現(xiàn)象，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。蘑菇橫徑1
5、8～40mm（整菇），不超過60㎜（片菇和碎菇）1.整菇：采用菇色正常。無嚴(yán)重機械傷和病蟲害的蘑菇。菌柄切削良好，不帶泥土，無空心，柄長不超過15mm；菌蓋直徑在30mm以下的菌柄長度不超過菌蓋直徑的1／2（菌柄從基部計算）。2.片姑和碎菇：采用菇色正常、無嚴(yán)重機械傷和病蟲害的蘑菇。菌蓋直徑不超過60mm，菌褶不得發(fā)黑。果蔬罐頭的分類及原料種類規(guī)格質(zhì)量要求竹筍冬筍125～1000㎜春筍2000mm左右1.冬筍：采用新鮮質(zhì)嫩，肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色，無霉?fàn)€病蟲害和機械傷的冬筍（毛竹筍）。允許根莖粗老部分受輕微損傷，但不能傷及筍肉。2.春筍：采用新鮮質(zhì)嫩，無霉?fàn)€
6、、病蟲害和機械傷的竹筍（毛竹筍）。筍身無明顯空洞。3.筍（用于油燜筍罐頭）：采用新鮮質(zhì)嫩、肉厚節(jié)間短、肉質(zhì)呈白色稍帶淡黃色至淡綠色的竹筍，如浙江的龍須筍、淡竹筍。應(yīng)無霉?fàn)€，病蟲害，枯萎和嚴(yán)重機械傷。蘆筍120～160mm（長），橫徑10～36mm（莖部長短徑平均），橫徑12～38㎜（加工去皮蘆筍）一級品：為鮮嫩的整條，形態(tài)完整良好，呈白色，尖端緊密。少量筍尖允許有不超過5㎜的淡青色或紫色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害、銹斑和其他損傷。二級品：有下列情況之一者為二級品，其他同一級品。1.筍莖較老或筍尖疏松者。2.頭部淡青色或紫色部位超過5㎜，但小于4
7、0㎜者。3.整條帶頭，長度不到120mm，但在50㎜以上者。4.有輕微彎曲、裂紋、淺色銹斑及小空心者。5.尖端40㎜以下部位有輕度機械傷者。番茄橫徑30～50㎜采用新鮮或冷藏良好，未受農(nóng)業(yè)病蟲害的鮮紅番茄，不得使用霉?fàn)€番茄。用于原汁整番茄原料，要采用新鮮或冷臧良好，呈紅色，未受農(nóng)業(yè)病蟲害，肉厚籽少，果實無裂縫的小番茄果蔬罐頭的分類及原料三、果蔬原料的預(yù)處理1．原料的分選與洗滌原料的分選包括選擇和分級。原料在投產(chǎn)前須先進行選擇，剔除不合格的和蟲害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。原料的大小分級多采用分級機，常用的有振動式和滾筒式兩種。
8、振動式分級機適合于體積較小、質(zhì)量較小的果蔬的分級。滾筒式分級機有單
