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《果蔬加工技術 第8章 果蔬發(fā)酵技術》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、果蔬發(fā)酵技術第八章果蔬發(fā)酵技術概述第一節(jié)果酒釀造技術第二節(jié)果醋釀造技術第三節(jié)果蔬發(fā)酵的主要設備果酒釀造技術第一節(jié)果酒釀造技術一、果酒的分類1．以酒中含酒精量來分類關于酒精含量（酒度）有幾個定義，歐盟對酒精含量作了如下規(guī)定：酒度：在20℃的條件下，100個體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量（A）。潛在酒度：在20℃的條件下，100個體積單位中所含有的可轉化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（B）?？偩贫龋═）：T=A+B。自然酒度：在不添加任何物質(zhì)時的總酒度。果酒釀造技術根據(jù)國際葡萄與葡萄酒
2、組織（OIV，1996）的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。但是，根據(jù)氣候、土壤條件，葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0％（V/V）。以酒中含酒精量來分類，一般有低度果酒和高度果酒兩類；（1）低度果酒：酒精含量為17％以下，即俗稱的17度；（2）高度果酒：酒精含量為18％以上，即俗稱的18度。果酒釀造技術2．以酒中的含糖量來分類（1）干酒：含糖量小于或等于4g
3、/L的葡萄酒。（2）半干酒：含糖量大于干酒，最高為12g/L的葡萄酒。（3）半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。（4）甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。果酒釀造技術3．以制作方法分類（1）發(fā)酵果酒將果實經(jīng)過一定處理，取其汁液，經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而制成。發(fā)酵果酒不需要經(jīng)過蒸餾，不需要在酒精發(fā)酵之前對原料進行糖化處理。（2）蒸餾果酒也稱果子白酒，是將水果進行酒精發(fā)酵后再經(jīng)過蒸餾而得到的酒，又名白蘭地。（3）加料果酒以發(fā)酵果酒為酒基，加入植物性芳香物等增香物質(zhì)或藥材等制成。（4）起泡果酒根據(jù)制
4、作原料和加工方法的不同可將其分為香檳酒和汽酒。香檳酒是一種含二氧化碳的白葡萄酒,汽酒則是在配制果酒中人工充入二氧化碳而制成的一種果酒。（5）配制果酒也稱果露酒，是以配制的方法仿擬發(fā)酵果酒而制成的，通常是將果實或果皮和鮮花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精及色素等調(diào)配而成。（6）雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。果酒釀造技術4．以二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分類（1）平靜葡萄酒（靜酒）在20℃時，二氧化碳壓力小于0.05MPa的葡萄酒為平靜葡萄酒。（2）起泡葡萄酒
5、在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒為起泡葡萄酒。當二氧化碳壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒或葡萄汽酒；當二氧化碳壓力等于或大于0.35Mpa（瓶容量小于0.25L，二氧化碳壓力等于或大于0.3Mpa）時，稱為高起泡葡萄酒；當二氧化碳全部來源于葡萄原酒經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時，稱為天然起泡葡萄酒；當二氧化碳是人為加入時，稱為加氣起泡（人工起泡）葡萄酒。果酒釀造技術5．按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類（1）紅葡萄酒用紅葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液含有果皮或
6、果肉中的有色物質(zhì)，酒的顏色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅、石榴紅。（2）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色近似無色、淺黃、金黃、禾稈黃等。凡具有深黃、土黃、棕黃和褐黃等色，均不符合白葡萄酒色澤的要求。（3）桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成。酒的顏色為桃紅色或淺玫瑰紅色。凡色澤過深或過淺的均不符合桃紅葡萄酒的要求。果酒釀造技術二、果酒釀造原理1．酒精發(fā)酵機理果酒的酒精發(fā)酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通過復雜的化學變化，最終產(chǎn)生乙醇和二氧化碳的過程。簡
7、單反應式為：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酵母菌的酒精發(fā)酵過程為厭氧發(fā)酵，所以發(fā)酵要在密閉無氧的條件下進行。如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進行酒精發(fā)酵作用，而部分進行呼吸作用，把糖轉化成CO2和水，使酒精產(chǎn)量減少。果酒釀造技術（1）酒精發(fā)酵的主要過程①葡萄糖磷酸化，生成活潑的1，6-二磷酸果糖。②1分子l，6-二磷酸果糖分解為2分子的磷酸丙酮。③3-磷酸甘油醛轉變成丙酮酸。④丙酮酸脫羧生成乙醛，乙醛在乙醇脫氫酶的催化下，還原成乙醇。（2）酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物①甘油主要是在發(fā)酵時由磷酸二羥
8、丙酮轉化而來，也有一部分是由酵母細胞所含的卵磷脂分解而形成。甘油可賦予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圓潤，在葡萄酒中甘油的含量約為6～10mg/L。果酒釀造技術②乙醛主要是發(fā)酵過程中丙酮酸脫羧而產(chǎn)生的，也可能是發(fā)酵以外由乙醇氧化而產(chǎn)生。葡萄酒中乙醛含量為0.02～0.6mg/L，有時可達0.3mg/L。游離的乙醛存在會使果酒具有不良的氧化味。用二氧化硫處理會消除此味。③醋酸主要是乙醛氧化而生成，乙醇可氧化生成醋酸。但在無氧條件下，乙醇的氧化
