果蔬干制論文

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1、果蔬的干制李世査吳珊珊金毅章偉峰食工1001班果蔬的干制在我國(guó)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人工干制技術(shù)也有了較大的發(fā)展。從技術(shù)、設(shè)備、工藝上都日趨完善。但自然干制在某些產(chǎn)品上仍有用武之地，特別是我國(guó)地域廣，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肅新疆，由于氣候干燥，因而葡萄干的生產(chǎn)采用自然干制法，不僅質(zhì)量好，而且成本低。還有一些落后山區(qū)對(duì)野菜干制至今仍用自然干制法。果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時(shí)保持果蔬原來(lái)風(fēng)味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一種既經(jīng)濟(jì)而又大眾化的加工方法。果品蔬菜干制

2、，目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。一、果蔬干制的基本原理（一）果蔬組織內(nèi)部的水分狀態(tài)及性質(zhì)果蔬的含水量很高，一般為70%-90%左右。果蔬中的水分是以游離水、膠體結(jié)合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。果蔬脫水是為了保藏，食品的保藏性不僅和水分含量有關(guān)，與果蔬中水分的狀態(tài)也有關(guān)。水溶液與純水的性質(zhì)是不同的，在純水中加入溶質(zhì)后，溶液分子間引力增加，沸點(diǎn)上升，冰點(diǎn)下降，蒸氣壓下降，水的流速降低。游離水中的糖類,鹽類等可溶性物質(zhì)多了，溶液濃度增大，滲透壓增高，造成微生物細(xì)胞壁分離而死亡，因

3、而可通過(guò)降低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)，保存食品。表8-1為食品中重要的類群生長(zhǎng)的最低九?值，表8-2為一些食品的九值，A/直對(duì)食品保藏性極為重要，水分食品的研制及通過(guò)控制A/直達(dá)到免殺菌而保存食品提供了科學(xué)的依據(jù)和途徑。表2-1食品中重要微生物類群生長(zhǎng)最低九值微生物發(fā)育所需要的最低九微生物發(fā)育所需要的最低AAv普通細(xì)菌0.90普通酵母0.87普通霉菌0.80嗜鹽細(xì)菌小于0.75耐干燥細(xì)菌0.65耐滲透細(xì)菌0.61（二）干制機(jī)理果品蔬菜在干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用，果疏干制時(shí)所需除去的水分，是游離水和部分膠體結(jié)合水。由于果蔬中水分

4、大部分為游離水，所以蒸發(fā)時(shí)，水分從原料表面蒸發(fā)得快，稱水分外擴(kuò)散（水分轉(zhuǎn)移是由多的部位向少的部位移動(dòng)），蒸發(fā)至50%?60%后，其干燥速度依原料內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度而定。干燥時(shí)原料內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移，稱為水分內(nèi)部擴(kuò)散。由于外擴(kuò)散的結(jié)果，造成原料表面和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，水分由內(nèi)部向表面移動(dòng)，以求原料各部分平衡。此時(shí)，開始蒸發(fā)膠體結(jié)合水，因此,干制后期蒸發(fā)速度就明顯顯得緩慢。另外，在原料干燥時(shí)，因各部分溫差發(fā)生與水分內(nèi)擴(kuò)散方向相反的水分的熱擴(kuò)散，其方向從較熱處移向不太熱的部分。但因干制時(shí)內(nèi)外層溫差甚微，熱擴(kuò)散作用進(jìn)行得較少，主要是水分從內(nèi)層移向外層的作用。這時(shí)由于內(nèi)部水分含量高

5、，蒸氣壓力大，原料較軟部分的組織往往會(huì)被壓破，使原料發(fā)生開裂現(xiàn)象。干燥過(guò)程可分為兩個(gè)階段，即恒速干燥階段和降速干燥階段。在兩個(gè)階段交界點(diǎn)的水分稱為臨界水分，這是每一種原料在一定干燥條件下的特性。圖2-1表示干燥時(shí)原料的溫度、絕對(duì)水分含量與干燥時(shí)間的關(guān)系。開始干燥時(shí)，原料的溫度低于干燥介質(zhì)的溫度。欲使原料溫度再升高，則需要一定時(shí)間。因此，在這段時(shí)間內(nèi)，原料的溫度與干燥時(shí)間成直線關(guān)系（BC段），達(dá)到C點(diǎn)即臨界點(diǎn)以后，原料的體溫因接受干燥介質(zhì)的溫度而升高，與干燥時(shí)間呈曲線上升關(guān)系（CD段）。原料的絕對(duì)水分含量在整個(gè)干燥期間逐漸降低，開始干燥時(shí)，由于游離水較高又易于蒸發(fā)，所以呈直線

6、降低段），達(dá)到點(diǎn)以后（這時(shí)候原料的濕度稱為臨界濕度）。因游離水大量蒸發(fā)，原料的絕對(duì)水分含量大為降低，與時(shí)間略成曲線關(guān)系下降CD，段）。ifA-圖食品干燥過(guò)程曲線（鄭繼舜＞1989）干燥后期，干燥的熱空氣使原料的品溫上升得較快，當(dāng)原料表面和內(nèi)部水分達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，原料的溫度與空氣的干球溫度相等，水分的蒸發(fā)作用停止，干燥過(guò)程也告結(jié)束。（三）影響干燥速度的因素干燥速度的快慢，對(duì)果蔬干制品的好壞起著決定性作用。在其它條件相同的情況下，干燥越快，越不容易發(fā)生不良變化，成品的品質(zhì)也越好。干燥速度與下列因素有關(guān)。1.干燥介質(zhì)的溫度果蔬的干燥是把預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)。它有兩個(gè)作用，一是向

7、原料傳熱,原料吸熱后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水氣帶到室外。2.干燥介質(zhì)的濕度在一定溫度下相對(duì)濕度越小，空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越快。表8-3為在1（TC時(shí)不同相對(duì)濕度的飽和差。3?氣流循環(huán)的速度干燥空氣的流動(dòng)速度愈大，果蔬表面的水分蒸發(fā)也愈快;反之，則愈慢。據(jù)測(cè)定，風(fēng)速在每3m/s以下的范圍內(nèi)，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例地增加。4?大氣壓力或真空度大氣壓力為1.013x105“（一個(gè)大氣壓）時(shí)，水的沸點(diǎn)為100°C。若大氣壓下降，則水的沸點(diǎn)也下降。氣壓越低，沸點(diǎn)也越低。若溫度不變，氣壓降低，則水的