速凍方式與凍藏條件對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)影響研究【開(kāi)題報(bào)告】

《速凍方式與凍藏條件對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)影響研究【開(kāi)題報(bào)告】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告食品科學(xué)與工程速凍方式與凍藏條件對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)影響研究一、帶魚(yú)魚(yú)的特征1.帶魚(yú)的生物學(xué)特征以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值（1）帶魚(yú)的生物學(xué)特征帶魚(yú)是一種比較兇猛的肉食性魚(yú)類，牙齒發(fā)達(dá)且尖利，背鰭很長(zhǎng)、胸鰭小，鱗片退化，它游動(dòng)時(shí)不用鰭劃水，而是通過(guò)擺動(dòng)身軀來(lái)向前運(yùn)動(dòng)，行動(dòng)十分自如。既可前進(jìn)，也可以上下竄動(dòng)，動(dòng)作十分敏捷，經(jīng)常捕食毛蝦、烏賊及其他魚(yú)類。帶魚(yú)食性很雜而且非常貪吃，有時(shí)會(huì)同類相殘，漁民用鉤釣帶魚(yú)時(shí)，經(jīng)常見(jiàn)到這樣的情景，鉤上釣一條帶魚(yú)，這條帶魚(yú)的尾巴被另一條帶魚(yú)咬住，有時(shí)一條咬一條，一提一大串。用網(wǎng)捕時(shí)，網(wǎng)內(nèi)的帶魚(yú)常常被網(wǎng)外的帶魚(yú)咬住尾巴，這些沒(méi)有入網(wǎng)的家伙因貪嘴最終也

2、被漁民抓了上來(lái)。據(jù)說(shuō)由于帶魚(yú)互相殘殺和人類的捕撈，所以在帶魚(yú)中能見(jiàn)到壽命超過(guò)4歲的老帶魚(yú)，就算是見(jiàn)到壽星了。帶魚(yú)最多只能活到8歲左右，不過(guò)帶魚(yú)的貪吃也有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，那就是生長(zhǎng)的速度快，1齡魚(yú)的平均身長(zhǎng)18厘米～19厘米，重90克～110克，當(dāng)年即可繁殖后代，2齡魚(yú)可長(zhǎng)到300克左右。（2）帶魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值帶魚(yú)是我國(guó)沿海產(chǎn)量最高的一種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，70年代年產(chǎn)量一般在50萬(wàn)噸左右，90年代上升到110多萬(wàn)噸，后來(lái)產(chǎn)量不斷下降，不過(guò)比大、小黃魚(yú)要好一些，尚能形成魚(yú)汛，近幾年經(jīng)過(guò)禁漁和開(kāi)展保護(hù)漁業(yè)資源方面的宣傳教育，比較好地控制了過(guò)度捕撈，使帶魚(yú)生產(chǎn)保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平上。這些數(shù)

3、字說(shuō)明，帶魚(yú)漁業(yè)在世界捕撈業(yè)中的重要地位和有關(guān)國(guó)家和國(guó)際組織為什么重視帶魚(yú)漁業(yè)。二、選題依據(jù)及意義有效成分每100克帶魚(yú)肉中，蛋白質(zhì)有19克，脂質(zhì)有7.4克，其他營(yíng)養(yǎng)成分未見(jiàn)特色。帶魚(yú)的魚(yú)鱗中還含有多種不飽和脂肪酸、纖維性物質(zhì)（硬蛋白中）、6-硫代鳥(niǎo)嘌呤等有效成分。保健功能帶魚(yú)肉含多種營(yíng)養(yǎng)素，帶魚(yú)鱗可以降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、預(yù)防冠狀動(dòng)脈心臟病、抗癌等等。開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及前景科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，飼以帶魚(yú)鱗油的大白鼠，可以降低血脂膽固醇且毛長(zhǎng)得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出，帶魚(yú)魚(yú)鱗硬蛋白中含有的纖維性物質(zhì)，可以抑制膽固醇，也可以抗癌。因此，通過(guò)我們通過(guò)不同速凍條件和凍藏溫度

4、對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)的研究可以讓人們更加認(rèn)識(shí)到帶魚(yú)最佳保存條件，從而有利于提高帶魚(yú)魚(yú)在市場(chǎng)上的經(jīng)濟(jì)價(jià)值三、實(shí)驗(yàn)操作方法及注意事項(xiàng)：實(shí)驗(yàn)操作方法3.1冷凍帶魚(yú)冷凍保藏不同冷凍方式的帶魚(yú)，每條帶魚(yú)用PE袋包裝，按表1貼上標(biāo)簽進(jìn)行冷凍。每隔一個(gè)月時(shí)間取樣，測(cè)定其指標(biāo)：感官評(píng)定、失水率的測(cè)定、pH值測(cè)定以及揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值。表1冷凍方式試驗(yàn)號(hào)速凍方式凍藏條件溫度(℃)1—50℃液氮噴灑冰柜-182—50℃液氮噴灑冰箱-283—50℃液氮噴灑超低溫冰箱-554—35℃空氣隧道式冰柜-185—20℃冰柜直接凍結(jié)冰柜-183.2感官評(píng)定及試驗(yàn)步驟采用5人組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定

5、,按照帶魚(yú)的色澤、氣味、組織形態(tài)以及組織彈性4個(gè)指標(biāo)每隔1個(gè)月對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均值。3.3失水率的測(cè)定及試驗(yàn)步驟取5g帶魚(yú)片，以多層濾紙包裹魚(yú)片并放置在40℃恒溫箱中,每隔半小時(shí)取出樣品測(cè)重，直到魚(yú)片質(zhì)量不再降低。分別測(cè)定解凍前后魚(yú)片的重量,其失水量與試樣原重之比為失水率[9]。3.4pH值測(cè)定及試驗(yàn)步驟取5g魚(yú)肉,高速組織粉碎機(jī)粉碎勻漿，取出樣品，加入10倍蒸餾水（50mL）,將其樣品靜置30min后,然后用pH計(jì)直接測(cè)定。3.5揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值參照寧正祥[10]微量擴(kuò)散法，略作修改，具體操作如：3.5.1試驗(yàn)步驟(1)稱取混勻的帶魚(yú)試樣10g，加

6、少量的水置于研缽中研磨，直至勻漿狀。然后加入20mL20%的三氯醋酸，用水移入100mL容量瓶中，加水至刻度，形成10%的浸出液，混勻，靜置30min，待蛋白質(zhì)沉淀后，過(guò)濾到燒杯中，濾液備用。(2)在康威皿內(nèi)室加入2%的硼酸吸收5mL，再于外室的一邊準(zhǔn)確加入lmL樣品浸出液，然后手持玻璃蓋，一手迅速加入lmL40%的碳酸鈉溶液于外室，立即蓋緊玻璃蓋，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)康威皿，使外室液體均勻混合。置37℃恒溫箱內(nèi)保溫2h取出，冷卻至室溫，用0.012molL/鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定內(nèi)室的硼酸吸收劑，使出現(xiàn)藍(lán)紫色即為終點(diǎn)。3.5.2結(jié)果的計(jì)算式中，Vl—滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(mL);

7、V2—滴定空白消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(mL);C—標(biāo)準(zhǔn)酸溶液規(guī)定濃度(mol/L);M—用于滴定時(shí)樣品液所含樣品質(zhì)量(g);14—氮的摩爾質(zhì)量(g/mol)四、參考文獻(xiàn)：[1]岑劍偉，李來(lái)好，楊賢慶，等.我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息，2008,(07):6~9.[2]付萬(wàn)冬，楊會(huì)成，李碧清等.我國(guó)水產(chǎn)品加工綜合利用的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息，2009,(12):3~5.[3]宋晨，劉寶林，董慶利.冷凍食品貨架期研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品科學(xué)，2010,(03):33~35.[4]LEISENERL.Fu