資源描述：
《中式香腸發(fā)酵工藝及成熟技術(shù)研究_張景偉》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、學(xué)號:20070165TIANJINUNIVERSITYOFCOMMERCE碩士學(xué)位論文中式香腸發(fā)酵工藝及成熟技術(shù)研究ResearchonfermentationtechnologyandmaturationtechniqueofChinesesausage專業(yè)食品科學(xué)研究生張景偉指導(dǎo)教師張坤生天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院二o—O年五月分類號密級?學(xué)校代碼:10069學(xué)號：Y20070165天津商業(yè)大學(xué)碩士研究生畢業(yè)（學(xué)位）論文姓名：張景偉年級：2007級專業(yè)：食品科學(xué)研究方向：食品加工與保藏論文題目：中式香腸發(fā)酵工藝及成熟技術(shù)研究導(dǎo)師：張坤生完成日期：2010年5月天津
2、商業(yè)大學(xué)二0—0年五月中式香腸發(fā)酵工藝及成熟技術(shù)研究ResearchonfermentationtechnologyandmaturationtechniqueofChinesesausage業(yè)：食品科學(xué)研究生：張景偉指導(dǎo)教師：張坤生教授生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院2010年5月本文研究了發(fā)酵香腸中發(fā)酵劑的活化條件，主要考察活化溫度、活化時間和培養(yǎng)基添加量對香腸產(chǎn)酸能力的影響。結(jié)果表明，活化溫度和活化吋間對香腸產(chǎn)酸能力的影響顯著(p<0.05)；jflj培養(yǎng)基添加量對香腸的產(chǎn)酸能力影響不顯著。添加量超過80ml/kg時，香腸的感官品質(zhì)迅速卜?降。當(dāng)活化溫度從22°C升至33°C時，發(fā)
3、酵劑產(chǎn)酸能力隨Z增強(qiáng)；溫度繼續(xù)升高，產(chǎn)酸能力逐漸降低。而在3?9h吋，香腸的pH隨活化吋間的增加顯箸下降，9h時降至5.27o而后活化時間延長至15h,pH基本趨于穩(wěn)定。將發(fā)酵劑接種于脫脂牛乳中,培養(yǎng)基添加量為40ml/kg,32°CF培養(yǎng)12h,香腸的產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，感官品質(zhì)較好。研究了中式香腸的發(fā)酵工藝，重點(diǎn)考察發(fā)酵溫度、發(fā)酵劑添加量、GDL添加量對發(fā)酵效果的影響，并設(shè)計(jì)了三因素、三水平的正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：中式香腸的最佳發(fā)酵條件為：肥膘與瘦肉比15:85,發(fā)酵溫度32°C、發(fā)酵劑添加量為107cfii/g.GDL添加量為1%。。此時制得的產(chǎn)品切面有光澤，肌肉呈灰紅色至玫瑰紅
4、色，脂肪門色或微帶紅色，具有發(fā)酵香腸固有的香味。另外，實(shí)驗(yàn)測得亞硝酸鹽殘留量為9.1mg/kg,符合國家腸制品對亞硝酸鹽殘留量的規(guī)定，屈于低硝肉制品，安全性較高，進(jìn)一步確保了產(chǎn)品的品質(zhì)。研究了香腸的成熟技術(shù)，采用低溫干燥(12°C)和烘烤兩種干燥成熟方式，考察了成熟方式對香腸感官詁質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及安全性等的影響，研究發(fā)現(xiàn)低溫干燥能夠賦予產(chǎn)詁更好的感官品質(zhì)和安全性。實(shí)驗(yàn)還研究了不同低溫成熟時間對質(zhì)構(gòu)、發(fā)色效果、水分含量、感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)杲表明：隨著成熟時間的延長，香腸的彈性和黏附性先增后減，7d時二者的測定值最大。而發(fā)酵結(jié)束時，香腸的L值為43.26,色澤偏暗；隨著干
5、燥的進(jìn)行，香腸開始發(fā)亮，L值快速上升，7d達(dá)44.87,并逐漸趨于穩(wěn)定，a值反之。在干燥初期，香腸的水分快速卜?降，到7d時水分含量降為12.2%,Z后下降趨勢變緩。研究發(fā)現(xiàn)，香腸剛發(fā)酵結(jié)束吋，感官品質(zhì)一般，經(jīng)7d干燥后，香腸感官評價(jià)得分較高。此吋，腸衣干燥完整且緊貼肉餡，堅(jiān)實(shí)有彈性；切面有光澤，呈玫瑰紅色至棗紅色，脂肪口色或微帶紅色，具有發(fā)酵香腸固有的風(fēng)味。而從21d開始，香腸逐漸變成暗紅色，光澤度下降。另外，香腸成熟期間，揮發(fā)性物質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，7d時有22種，為最高值。綜合上述結(jié)論，發(fā)酵香腸的最佳成熟條件為：在12°C下干燥7d。關(guān)鍵詞：中式香腸、活化條件、發(fā)酵
6、工藝、干燥條件、風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)ABSTRACTThispaperstudiedtheactivitiesconditionsofleaveninthefermentedsausage?Theresearchmainlybasedontemperatureperiodquantityofthesubstrate.Thosefactorsaffectedtheactivityofacidproducingofthesausage.Resultshowedthatthereweresignificantdifference(P<0.05)inthetemperatureandtime
7、.Thequantityofthesubstrateaffectedtotheactivityofacidproducingwasnotsignificant.Ifthequantityofthesubstratewasatthelevelof80ml/kg,theorganolepticqualitydeclinedquickly.Theactivityofacidproducingwasstrongerbythetemperaturefrom22°Cto33°C,whilethetemp
