富硒食品研究綜述

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1、富硒食品研究綜述富硒食品研究綜述［摘要］本文對(duì)近半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)人們對(duì)含硒食品的研究和認(rèn)識(shí)進(jìn)行了綜述：有機(jī)硒容易被吸收，對(duì)人體有益處；無(wú)機(jī)硒不易被吸收，過(guò)量無(wú)機(jī)硒對(duì)人體有毒；國(guó)標(biāo)規(guī)定，成品糧中硒含量限定在每公斤小于等于0?3毫克。建議：加強(qiáng)對(duì)富硒食品的科學(xué)研究，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)行和生產(chǎn)監(jiān)管。［關(guān)鍵詞］富硒食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)［中圖分類(lèi)號(hào)］TS2［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A［文章編號(hào)］1003-1650(2013)11-0079-01實(shí)例：某企業(yè)拿出了他們生產(chǎn)的富硒食用菌產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告。他們生產(chǎn)的食用菌方法是，將無(wú)機(jī)硒噴施在食用菌體上，經(jīng)生長(zhǎng)一段時(shí)間后采收。分析方法是，用原子

2、熒光法，對(duì)噴施和未噴施的食用菌體進(jìn)行淸洗檢測(cè)。這一檢測(cè)方法，監(jiān)測(cè)的不是有機(jī)硒，而是無(wú)機(jī)硒。對(duì)于食用菌能否將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒，這里對(duì)轉(zhuǎn)化機(jī)理和轉(zhuǎn)化率暫且不談，單就此檢測(cè)結(jié)果反映出硒含量的提高，到底是轉(zhuǎn)化后的有機(jī)硒含量，還是滲透到食用菌體內(nèi)的無(wú)機(jī)硒含量，我們不得而知。因此，我們有必要加強(qiáng)對(duì)富硒食品的深入研究，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的制定和規(guī)范生產(chǎn);尤其是耍加強(qiáng)對(duì)一、人類(lèi)對(duì)含硒食品的認(rèn)識(shí)富硒食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售的監(jiān)管。硒，是一種非金屬化學(xué)元素，化學(xué)符號(hào)是Seo1817年，瑞典的Berzeliu發(fā)現(xiàn)。人類(lèi)對(duì)含硒食品的研究是最近半個(gè)多世紀(jì)才開(kāi)始的，并對(duì)它有了一些初步地了解和認(rèn)識(shí)。

3、1950年代，法國(guó)科學(xué)家施瓦茨最早發(fā)現(xiàn)硒對(duì)肝臟有保護(hù)作用。這是人類(lèi)第一次證明硒具有動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)作用，是人類(lèi)認(rèn)識(shí)硒的第一個(gè)里程碑。還有研究認(rèn)為，硒在預(yù)防腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方血具有獨(dú)特的作用。這些研究表明，硒是維持機(jī)體正常生命的必需物質(zhì)。1973年，世界衛(wèi)生組織宣布：硒是人和動(dòng)物生命活動(dòng)中的必需微量元素。硒元素被世界衛(wèi)生組織和中華醫(yī)學(xué)會(huì)定為繼碘、鋅后的第3大微量營(yíng)養(yǎng)保健元素。中國(guó)醫(yī)學(xué)工作者對(duì)硒與克山病關(guān)系的研究，可謂是人類(lèi)認(rèn)識(shí)硒的乂一個(gè)里程碑。中國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)硒對(duì)克山病有預(yù)防和治療的功效，而且在克山病常發(fā)生的地區(qū)的人們存在缺硒的現(xiàn)象。根據(jù)

4、以上的研究發(fā)現(xiàn),科學(xué)家們開(kāi)始對(duì)硒進(jìn)行深入的研究。如硒的生理功能、藥理作用、硒與人體健康的關(guān)系和硒的山理需要量，還有硒在食物中的含量等進(jìn)行多方面的深入的研究。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道：我國(guó)屬于嚴(yán)重缺硒的國(guó)家之一，我國(guó)的大部分地區(qū)現(xiàn)階段處在硒含量偏低或缺少的狀態(tài)?，F(xiàn)在被公認(rèn)的補(bǔ)硒方法是食用富硒大米，這是一種較為有效、經(jīng)濟(jì)、安全的方法進(jìn)行硒的補(bǔ)充。盡管硒有如此多的益處，但也不能忽略它的毒性。根據(jù)硒鹽的毒理研究表明，對(duì)人體有劇毒的是無(wú)機(jī)硒，這種硒常常不用作食物而是用在醫(yī)療上的藥品。而且這吋硒的使用范圍和使用劑量全都具有嚴(yán)格的用量規(guī)定。硒食用過(guò)量的表現(xiàn)：皮膚痛覺(jué)遲鈍、肢端

5、麻木、偏癱、頭昏眼花、食欲不振、頭發(fā)脫落、指甲變厚、皮疹、皮癢、面色蒼白、胃腸功能紊亂、消化不良等。慢性硒中毒的表現(xiàn)：頭暈、頭痛、倦怠無(wú)力、口內(nèi)有金屬味、惡心、嘔吐、食欲不振、腹瀉、呼吸及汗液有蒜臭味，肝腫大、肝功能異常，自主神經(jīng)功能紊亂，尿硒增高。經(jīng)過(guò)研究證實(shí)，有機(jī)硒化合物與無(wú)機(jī)硒化合物相比毒性要小很多,而且有機(jī)硒在生活和生產(chǎn)中具有很高的利用率。由以上可知，無(wú)機(jī)硒進(jìn)行轉(zhuǎn)化使之變成有機(jī)硒，這樣才能充分發(fā)揮出其重要的食用價(jià)值和保健價(jià)值。硒進(jìn)行有機(jī)硒的轉(zhuǎn)化，可降低其毒性。將無(wú)機(jī)硒進(jìn)行轉(zhuǎn)化使Z變成有機(jī)硒，可以使硒的生理活性及吸收率不斷提高。現(xiàn)階段進(jìn)行無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)

6、化為有機(jī)硒的方法中主要的有：①采用微牛物進(jìn)行合成的轉(zhuǎn)化法，如富硒酵母、富硒食用菌等；②采用植物進(jìn)行天然合成的轉(zhuǎn)化法，如富硒茶葉、富硒藻類(lèi)等；③采用植物種子進(jìn)行發(fā)芽的轉(zhuǎn)化法，如富硒麥芽、富硒豆芽等等?，F(xiàn)階段，有機(jī)硒轉(zhuǎn)化工作的人工合成方法還是在初級(jí)的實(shí)驗(yàn)時(shí)期，距離實(shí)際應(yīng)用還有和當(dāng)遙遠(yuǎn)的路要走。二、和關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1992年國(guó)家頒布了《食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB13105-91o1992年3月1H實(shí)施的中華人民共規(guī)定了食品中硒最大允許限量，糧食（成品糧）限定在每公斤含量小于等于0.3毫克。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2002年農(nóng)業(yè)部頒布了《富硒茶》NY/T600-200

7、2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.地方標(biāo)準(zhǔn)2002年湖北省頒布的《富硒食品標(biāo)簽》DB42/211-2002o2003年陜西省頒布的《天然富硒茶?DB61/T307.1-2003到DB61/T307.7-2003系列標(biāo)準(zhǔn)7個(gè)。2004年黑龍江省頒布的《富硒大米WB23/T790-2004。2006年湖北省頒布的《恩施富硒茶》，DB42/342-2006o三、品質(zhì)控制品質(zhì)不僅包含營(yíng)養(yǎng)成分和口感，還包括色、型、凈度等等，按富硒大米標(biāo)準(zhǔn)對(duì)品質(zhì)的要求則更加全面具體。1.基地選擇選擇遠(yuǎn)離城市、工業(yè)污染、生態(tài)環(huán)境相對(duì)較好，大氣、土壤和農(nóng)田灌溉水質(zhì)量符合食品安全生產(chǎn)要求的地區(qū)、地塊作為

8、生產(chǎn)基地，確保富硒大米的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)。2.品種選擇水稻品種不同，其對(duì)硒的吸收和轉(zhuǎn)化率不同，因此