環(huán)糊精包合法制備低膽固醇豬油的工藝研究【文獻綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻綜述高分子材料與工程環(huán)糊精包合法制備低膽固醇豬油的工藝研究膽固醇在動物脂肪和膽汁中含量最多。其分子量為386.7，熔點148.5℃，沸點360℃，高度真空下可升華，不溶于水、酸或堿，易溶于膽汁酸鹽溶液，溶于乙醚、苯、氯仿、石油醚、丙酮、熱乙醇、乙酸乙醋等溶劑及油脂中。膽固醇是維持生命和正常生理功能所必需的一種營養(yǎng)成分。膽固醇不溶于稀酸、稀堿，不能皂化,在食品加工中幾乎不被破壞。人體內約2/3的膽固醇是由肝臟、小腸壁等器官自身合成，這部分稱為內源性膽固醇；另外約1/3則由食品中獲取，稱為外源性膽固醇。膽固醇熔點較高，在血清中主要以脂肪酸酷的形式存在，當膳食中高熔點動

2、物脂肪占優(yōu)勢時，因其40%~70%組成為飽和脂肪酸，所形成飽和膽固醇醋熔點高，不易乳化，也不易在動脈血管中流動，因而較易形成沉淀物沉積在動脈血管壁，久而久之發(fā)展為硬化癥狀。不過，膽固醇又有對人體有利的一面，它可調節(jié)腸胃消化道中膳食脂肪的吸收，并且是膽汁酸、類固醇激素和維生素D合成的前體物質。豬油是我國傳統(tǒng)食品的配料之一，各種糕點餅食都用大量豬油制作。豬油中含有一種特殊四烯酸能降低血脂水平，并與亞油酸、亞麻酸合成具有多種重要生理功能的前列腺素。另外,豬油中含有α-脂蛋白，可預防冠心病和心血管的其它疾病。這兩種物質是植物油中所沒有的。而美國醫(yī)學協(xié)會曾對食品營養(yǎng)提出建議，膽固醇每天

3、攝入量嚴格控制在300mg以下，血清膽固醇指標進入危險期的人，應切實減少飽和脂肪酸與膽固醇的攝入量。為此，有必要對豬油中膽固醇的脫除進行研究。其中β-環(huán)糊精包埋快捷有效，在蛋、奶方面的應用較多，而在豬油脂中應用的報道卻很有限。在我國豬油的應用廣泛。我國南方如江西、湖南、四川、重慶、云南、貴州等地，仍保持著食用豬油的習慣，這些地區(qū)賓館餐廳及家庭炒菜大多都用豬油，消費量大。在食品工業(yè)中，豬油則大量用于油炸方便面、快餐調料、糕點起酥和速凍食品等。本試驗主要研究使用β-環(huán)糊精包埋時攪拌溫度、攪拌時間和β-環(huán)糊精添加量對豬油中膽固醇脫除率的影響，以優(yōu)化去除豬油中膽固醇的加工工藝。環(huán)狀糊

4、精早在1891年就由Villiers首次發(fā)現(xiàn)，至今已有一百多年的歷史。它是軟化芽抱桿菌作用于淀粉的產物，602年代后半期日本、美國相繼研究大工業(yè)生產技術，70年代中期開始實際生產和應用。由于環(huán)狀糊精分子有獨特環(huán)狀空間結構和極穩(wěn)定的化學性質，并具有多種功效，80年代以來就已廣泛地應用于食品工業(yè)領域。它可與多種化合物形成包結復合物，使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮,，并具有掩蔽異味等作用，為新型分子包裹材料，同時還作為增稠劑和乳化劑而得到廣泛的應用。β-環(huán)狀糊精是食品中常用的加工助劑，具有無毒，可食用性，不易吸潮、化學性質穩(wěn)定等優(yōu)點。β-環(huán)狀糊精是由7個葡萄

5、糖殘基以α-(1,4)糖苷鍵連接而成的低聚糖，分子中心有一個空穴可選擇包埋多種物質，對膽固醇或膽固醇醋也有選擇功能。離心得到膽固醇-β-環(huán)狀糊精結合物用酒精等處理，分開后的包埋劑可回收使用。此工藝條件適當，可脫除90%以上膽固醇，同時游離脂肪酸含量也有所下降。β-環(huán)狀糊精包埋法在脫除原料奶、蛋黃液中膽固醇的方法和工藝已有研究，該方法降低動物脂中膽固醇含量效果雖不錯，但處理時間長(2~10小時)，且成本偏高，產品中會留有少量β-環(huán)狀糊精殘留物，盡管它無毒，但仍有一些國家限制其含量。如果將β-環(huán)狀糊精附加到如聚苯乙烯球一樣的固體吸附劑上，那么殘留就能減少或完全避免。環(huán)糊精在食品工

6、業(yè)作為食品添加劑發(fā)展很快，應用面廣，如有效成分的包囊，異味或有害成分的脫除,提高食品與改善食品的組織結構,保持與改善風味等。番茄紅素是一類非常重要的類胡蘿卜素,具有優(yōu)越的生理功能,其分子中含有11個共軛及兩個非共軛碳—碳雙鍵,導致了它極不穩(wěn)定,在光、熱和氧的作用下很容易被氧化降解。將其用環(huán)糊精包合后明顯提高了它的水溶性,改善了它的穩(wěn)定性。環(huán)糊精在食品工業(yè)能增強藥物穩(wěn)定性:易氧化,水解的藥物由于環(huán)糊精的包合物免受光、氧、熱以及某些因素的影響而得到保護,使藥物效力和保存期延長。用β-環(huán)糊精在60%乙醇水溶液中與維生素D2形成包合物。在光照、高溫,高濕度加速實驗條件下測定包合物中V

7、D2含量變化。3個月的加速實驗表明兩年后包合物中VD2保持85%-95%，而未包合的VD2僅剩17%-22%,解決了兒童佝僂病防治藥物中VD2的穩(wěn)定含量問題。增加藥物的溶解度和溶出速率:環(huán)糊精包合物相當于分子膠囊,藥物分子被分離而分散于低聚糖骨架中。由于藥物分子與環(huán)糊精上的羥基相互作用以及藥物在包合物中的結晶度減少,而使藥物的溶解度和溶出速率增加。食品工業(yè)越來越多地意識到低膽固醇食品的市場，我國是食用豬肉的大國，每天需要屠宰大量生豬滿足人們的需求。豬油因其具有特殊香味，且穩(wěn)定性好，已成為人們喜愛的傳統(tǒng)食