不同冷藏溫度對(duì)金槍魚鮮度的變化【開題報(bào)告】

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1、畢業(yè)設(shè)計(jì)開題報(bào)告食品科學(xué)與工程不同冷藏溫度對(duì)金槍魚鮮度的變化一、綜述本課題說明選題的依據(jù)和意義及發(fā)展簡(jiǎn)況金槍魚屬鱸形目(Perciformes)鯖科(Scombridae)，是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚。見于世界暖水海域，與鯖、鮐、馬鮫等近緣，通常同隸鯖科，科內(nèi)和種間都有相當(dāng)大變異，分類也很不相同，權(quán)威后此意見不一，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金槍魚體長(zhǎng)形，粗壯而圓，呈流線形，向后漸細(xì)尖而尾基細(xì)長(zhǎng)，尾鰭叉狀或新月形。前不久，中國漁業(yè)協(xié)會(huì)遠(yuǎn)洋漁業(yè)分會(huì)在大連召開了金槍魚市場(chǎng)開拓策略研討會(huì)。參加會(huì)議的有國內(nèi)9家金槍魚生產(chǎn)加工經(jīng)營企業(yè)代表，這是業(yè)界首次就國內(nèi)金槍魚市場(chǎng)開拓問題專門召開的會(huì)

2、議。通過這次會(huì)議，各與會(huì)企業(yè)代表就金槍魚市場(chǎng)開拓工作達(dá)成了重要共識(shí)。各與會(huì)企業(yè)代表一致同意，自愿在遠(yuǎn)洋漁業(yè)分會(huì)帶領(lǐng)下聯(lián)合起來，成立一個(gè)專門的金槍魚市場(chǎng)開拓協(xié)作組織，共同致力于金槍魚國內(nèi)市場(chǎng)開拓，使目前國內(nèi)金槍魚市場(chǎng)宣傳力度小、企業(yè)各唱自家戲、市場(chǎng)開拓效果不明顯的局面得以改變，在政策的大力支持下加強(qiáng)各成員企業(yè)間的協(xié)調(diào)與合作，有計(jì)劃、有步驟地開展國內(nèi)市場(chǎng)宣傳，提高消費(fèi)者對(duì)金槍魚產(chǎn)品的認(rèn)知度；統(tǒng)一使用金槍魚商標(biāo)標(biāo)識(shí)。針對(duì)市場(chǎng)上CO等劣質(zhì)金槍魚產(chǎn)品泛濫現(xiàn)象，為確保金槍魚食品安全，協(xié)作組織及其成員應(yīng)緊密配合行政部門整頓金槍魚市場(chǎng)秩序，打擊國內(nèi)市場(chǎng)上CO金槍魚產(chǎn)品，同時(shí)配合行政部門著力推動(dòng)《生食金槍

3、魚標(biāo)準(zhǔn)》及金槍魚原產(chǎn)地證制度的出臺(tái)與實(shí)施，從源頭上切斷金槍魚CO及TUU產(chǎn)品流入國內(nèi)市場(chǎng)的渠道，協(xié)助我國政府樹立其向有關(guān)國際組織承諾的負(fù)責(zé)任大國形象。蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營養(yǎng)價(jià)值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營養(yǎng)素。EPA又稱OMEGA3，是金槍魚所特有的營養(yǎng)物質(zhì)，可抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾

4、病有著特殊的作用。因此，通過我們對(duì)金槍魚中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的研究可以讓人們更加認(rèn)識(shí)到金槍魚的營養(yǎng)價(jià)值，從而有利于提高金槍魚在市場(chǎng)上的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。二、研究的基本內(nèi)容，擬解決的主要問題：基本內(nèi)容：由于金槍魚的營養(yǎng)價(jià)值高，金槍魚的儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程的營養(yǎng)損失等情況。在不同溫度下對(duì)金槍魚脂肪含量測(cè)定及穩(wěn)定性的研究就顯得尤其重要。DHA和EPA是一種脂肪酸，而脂肪酸是脂肪的水解產(chǎn)物。在不同溫度下對(duì)脂肪氧化指標(biāo)（TBA），ph的測(cè)定得出結(jié)論，能夠更好的保護(hù)DHA和EPA，保護(hù)好金槍魚的營養(yǎng)價(jià)值。主要問題：1．接收管要插到硼酸吸收液中，吸收液中指示劑變色后，再繼續(xù)蒸餾5~7分鐘后，再拔出接收管再蒸餾一分鐘即可。2

5、.混合指示劑最好現(xiàn)配現(xiàn)用。3.凱氏定氮儀安裝應(yīng)注意用水把每個(gè)接口嚴(yán)格封密，否則會(huì)嚴(yán)重影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。4．混合指示劑滴定到終點(diǎn)后，再繼續(xù)滴定時(shí)顏色不會(huì)有較大變化，所以判斷滴定終點(diǎn)非常重要。三、研究步驟、方法及措施：1．樣品處理將抽取的樣品魚先用自來水沖洗，用凈紗布抹去體表水分后，在魚背沿脊椎切開約5cm,從內(nèi)部割取魚肉，將魚肉切碎攪勻，準(zhǔn)確稱取10.00g置于燒杯中，加蒸餾水至100ml，用玻璃棒攪拌，浸漬30min后過濾，濾液備用。2、蒸餾滴定將盛有10ml吸收液及5~6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準(zhǔn)確吸取5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加氧化

6、鎂混懸液（10g/l）5ml，并迅速蓋塞，并加水以防漏氣，加熱通入蒸氣，進(jìn)行蒸餾，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計(jì)時(shí)，蒸餾5min停止。取下接收瓶，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.010mol/l）滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。四、參考文獻(xiàn)[1]洪鵬志,楊萍,曾少葵,等.黃鰭金槍魚背部肌肉的營養(yǎng)成分及評(píng)價(jià)[J].福建水產(chǎn),2006,25(2):44-45.[2]王國永,林樂杰.遠(yuǎn)洋金槍魚釣船的超低溫制冷系統(tǒng)[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2001(6):34-35.[3]王海燕,彭增起.肌紅蛋白的功能特性[J].肉類工業(yè),2001,7:36-40.[4]TROUTGR.Variationinmyo

7、globindenaturationandcolorofcookedbeef,porkandturkeymeatasinfluencedbypH,sodiumchloride,sodiumtripolyphosphateandcookingtemperature[J].JFoodSci,1989,54:536.[5]JAYBFOX.Thechemistryofmeatpigments[J].FoodProcessing,1966,1