不同冷藏溫度對金槍魚肌肉組織結(jié)構(gòu)的影響【文獻綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻綜述食品科學(xué)與工程不同冷藏溫度對金槍魚肌肉組織結(jié)構(gòu)的影響[摘要]本文研究了金槍魚在不同冷藏溫度下肌肉組織的變化規(guī)律。以不同梯度冷藏溫度下金槍魚的肌肉組織為研究對象，測定其失重率和汁液流出量、pH值，并做感官評定，每隔一段時間檢驗一次，測定各項指標(biāo)在不同冷藏溫度下隨時間的變化規(guī)律。[關(guān)鍵詞]金槍魚；持水性；冷藏溫度；pH值；感官評定1前言1.1金槍魚概述金槍魚(tuna)是鱸形目Perciformes鯖科Scombridae大型遠洋性重要的商用可食類魚的統(tǒng)稱，為大洋暖水性洄游魚類，其主要生活在太平洋，大西洋，印度洋[1]。金槍

2、魚的一般身體長約1.5-2.0m，體重大概100kg左右，金槍魚的肉非常美味，而且營養(yǎng)價值相當(dāng)高，但是金槍魚體內(nèi)的肌紅蛋白的氧化速度非常快，所以為了使長期保存中的金槍魚口感和色澤不變，一般采用冷凍貯藏的方式進行保鮮。隨著人們對生活品質(zhì)要求的提高，對其不同冷藏溫度和效果也越來越關(guān)注。1.2金槍魚營養(yǎng)價值和市場前景金槍魚是一種深海的魚類,向來憑借天然無污染且營養(yǎng)價值相當(dāng)高而享譽全球并有“海洋黃金”之稱。金槍魚魚肉中的蛋白質(zhì)含量比較高,生物價很高,表現(xiàn)出其是一種由氨基酸配合的高檔蛋白質(zhì)[2];而且還含有豐富的胱氨酸及蛋氨酸,對肝臟有特別的作用

3、,對飲酒者有非常好的保護作用。金槍魚肉含有豐富的維生素和礦物質(zhì)如鐵、鋅、鉀、磷等,和黃綠色的蔬菜充分搭配厚,將會變成十分有價值的保健品。根據(jù)科學(xué)資料表明，食用金槍魚不僅可以預(yù)防很多疾病還可以向人體提供非常全面的營養(yǎng)物質(zhì)，其具有多方面的作用。取自金槍魚腹部的肉，不僅肉質(zhì)鮮美，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)含量高，脂肪的含量相當(dāng)?shù)?，還含有豐富的鐵質(zhì)和其它人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，是保持健康、減肥、美容人士的最理想的選擇[3]?，F(xiàn)代都市人因為巨大的工作壓力和緊張的生活節(jié)奏，過度的勞累導(dǎo)致肝功能下降。金槍魚肉內(nèi)豐富的EPA、DHA能夠減少血液中的中性脂肪，對肝細胞的再

4、生非常有利；金槍魚肉內(nèi)的牛黃酸對肝臟排泄有很好的促進作用。所以經(jīng)常食用含有金槍魚食品，可以利于肝臟，促進對肝臟的排泄功能，減小與肝臟有關(guān)的發(fā)病率。金槍魚肉中的?；撬?、EPA、蛋白質(zhì)都有著降低人體內(nèi)膽固醇的功用，經(jīng)常食用金槍魚，能夠很好的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而能夠很多因為膽固醇過高而引起的疾病。現(xiàn)代很多人有貧血傾向，金槍魚肉中的豐富的鐵質(zhì)和VB12，很容易易被人體吸收。經(jīng)常食用金槍魚，能夠補充鐵質(zhì)，預(yù)防并對貧血的治療有很大的幫助。金槍魚作為一種新型的海洋商品魚類正應(yīng)時登上中國食品消費的市場的舞臺,為了能夠滿足國內(nèi)外的

5、需要,國家把金槍魚漁業(yè)的發(fā)展最為我國的海洋重點工程。在做好金槍魚資源的保護下，使其能夠可持續(xù)發(fā)展,合理的捕撈金槍魚,我國的漁獲量逐年上升,在國際舞臺上已經(jīng)站在重要的位置。同時,國家大力投入研究的人工孵化育苗以及產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖，隨著金槍魚養(yǎng)殖技術(shù)的日益提高,相信在很短的時間內(nèi)會形成鰻魚、斑點叉尾魚、南美白對蝦、羅非魚等各具特色的“一條魚產(chǎn)業(yè)”后的“金槍魚產(chǎn)業(yè)”。與現(xiàn)在的發(fā)達國家相比,我國的金槍魚產(chǎn)品市場開拓的比較晚,缺乏完善的市場機制和保護措施。所以借鑒國外優(yōu)秀的金槍魚保鮮和加工技術(shù),對規(guī)范企業(yè)生產(chǎn),完善金槍魚的消費市場和保證其質(zhì)量有很大的幫

6、助。金槍魚下腳料資源非常豐富,金槍魚下腳料中的亞硝酸鹽在國外非常重視，我國也應(yīng)該加大此方面的開發(fā)研究[4]。1.3不同冷藏溫度對金槍魚的影響以不同冷藏溫度下的金槍魚肉為研究對象，對金槍魚的失重率和汁液流出量，PH值和肉質(zhì)的感官評定等指標(biāo)進行了系統(tǒng)研究，獲得金槍魚的重量，酸度等重要品質(zhì)指標(biāo)隨不同冷藏溫度見得變化規(guī)律。本研究為金槍魚的冷藏保鮮和儲藏運輸提供了一定的理論依據(jù)，為進一步研究金槍魚的低成本，高收益冷藏保鮮產(chǎn)業(yè)化技術(shù)提供了基礎(chǔ)資料。金槍魚的魚肉很容易發(fā)生褐變反應(yīng)，其肉在-20℃的低溫下冷凍保存2個月以上，金槍魚肉由紅色向深紅色、紅褐

7、色、褐色發(fā)生變化,脂肪也很容易發(fā)生氧化[5]。金槍魚生魚片越來越受人們的青睞，正因為如此對金槍魚品質(zhì)的要求也日益提高。金槍魚從捕獲到消費，之間還要經(jīng)過儲藏，配送，運輸，銷售等過程，最后到達消費者的手中，其產(chǎn)品質(zhì)量是否可靠主要取決于金槍魚肉時間與溫度的經(jīng)歷，本文主要采用感官鑒定法，并進行一定的理化數(shù)據(jù)測定，大多數(shù)的冷凍食品都會采用此方法，一般來說，儲藏溫度越低對冷凍的食品品質(zhì)影響就越小，儲藏期也會越久。隨著我國制冷技術(shù)研究,經(jīng)濟的發(fā)展和人類生活習(xí)慣的改變，金槍魚產(chǎn)品已經(jīng)成為重要的必需品之一，所以如何更好的進行冷凍保藏就成為世界性問題。在相

8、同的條件下，不同的冷藏溫度會使金槍魚肉發(fā)生不同程度的改變，其肉內(nèi)的各種理化因子含量的變化，導(dǎo)致金槍魚肉氣味，色澤，水分含量以及雜質(zhì)含量發(fā)生改變。從實驗角度而言，金槍魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，持水率等都會發(fā)生不同