亞消酸的作用機理 塔娜

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1、亞硝酸鹽的作用機理亞硝酸鹽的來源1食品中常用的亞硝酸鹽①．亞硝酸鈉???亞硝酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變?yōu)橄跛徕c。???本品是食品添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇藥（在藥物學(xué)中，根據(jù)毒性試驗結(jié)果，把毒性較強的物質(zhì)稱為劇藥，如亞硝酸鈉、氫氧化鈉等；把毒性更強的稱為毒藥，如三氯化二砷等）。過量的亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價鐵），失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為0.5～1小時，癥狀為頭暈、惡心、嘔

2、吐、全身無力、皮膚發(fā)紫，嚴重者會因呼吸衰竭而死。ADI（每日允許攝入量）為0～0.2mg/kg。?我國規(guī)定：本品可用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉制品不得超過0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70ppm。???②．硝酸鈉???硝酸鈉的毒性作用主要是因為它在食物中、水或胃腸道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽所致，其ADI為0～5mg/kg。我國規(guī)定：本品可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg

3、，其殘留量控制同亞硝酸鈉。???③．亞硝酸鉀???亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉，其ADI為0～0.2?mg/kg。???④．硝酸鉀???硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，本品毒性較強，其ADI為0～5?mg/kg。?本品可代替硝酸鈉，用于肉類腌制，其最大用量同硝酸鈉。???⑤．抗壞血酸和煙酰胺???用亞硝酸鹽作為肉類的發(fā)色劑時，同時加入適量的L－抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發(fā)色助劑使用?？箟难岬氖褂昧恳话銥樵先獾?.02％～0.05％，煙酰胺的用量為0.01％～0.02％，在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在

4、這些物質(zhì)的0.02％的水溶液中。2亞硝酸鹽其他來源?蔬菜中含有較多的硝酸鹽。蔬菜也能從土壤中濃集更多的硝酸鹽（如芹菜、韭菜、大白菜、蘿卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸鹽的化肥或土壤缺鉬時，可增加植物的蓄積作用。?在溫度、水份、PH、滲透壓等利于硝酸鹽還原菌繁殖可確進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（蔬菜存放在較高的溫度下亞硝酸鹽明顯增高。食鹽濃度5%時，溫度愈高37℃，產(chǎn)生的亞硝酸鹽愈多；食鹽濃度10%時次之；食鹽濃度15%時，不論溫度高低均無明顯變化。腌制蔬菜的頭2-4天亞硝酸鹽有所增加，7-8天最高，9天后趨于下降）。飲用亞硝酸鹽含

5、量高的飲用水也可引起中毒。亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。當胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病、胃酸濃度下降時，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽大量繁殖，如再大量食用硝酸鹽含量高的蔬菜，使亞硝酸鹽在腸內(nèi)形成過快，如機體不能及時將亞硝酸鹽分解為氨，可引起中毒（稱腸原性青紫癥）。兒童最易出現(xiàn)。亞硝酸鹽危害亞硝酸鹽對人體的危害亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性較強的物質(zhì)。攝入后后可與血紅蛋白結(jié)合，使正鐵血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白失去攜帶氧功能，嚴重時可窒息機而死。中毒量0.3—0.5克，致死量3克。尤其是在一定條件下與仲胺作用生成亞硝胺（強致癌物質(zhì)）。由于在肉

6、制品加工中，適當?shù)募尤雭喯跛猁}能起到良好的發(fā)色和抑菌作用，因而許多國家都允許將其作為發(fā)色劑、抑菌劑、抗氧化劑等加入到肉制品中。但是如果使用不當，如加入量過多、攪拌不均勻或者加工工藝不合理等等都可能會導(dǎo)致殘留量過高，人食用后會引起中毒。人體中毒量為0.3－0.5g，致死量為3g。FAO/WHO(1985)規(guī)定，ADI值為0～5mg/kg（以亞硝酸納計的亞硝酸鹽總量）。亞硝酸鹽進入血液后，可把正常血紅蛋白（Fe2+）變成高鐵血紅蛋白（Fe3+）。[7]高鐵血紅蛋白失去載氧能力，從而導(dǎo)致組織缺氧，對人體造成危害，產(chǎn)生頭暈、嘔吐、

7、全身乏力、心悸、皮膚發(fā)紫、嚴重時呼吸困難、血壓下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。大量文獻顯示，經(jīng)常攝入亞硝酸鹽有致癌作用。亞硝酸鹽在酸性條件下會分解生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，容易分解產(chǎn)生亞硝基。而亞硝基能夠與人體蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物仲胺類化合物結(jié)合生成亞硝胺。研究表明，亞硝胺是一種極強的致癌物質(zhì)。據(jù)動物實驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥，特別是胃癌。因為亞硝胺類物質(zhì)合成需要在酸性條件下，而胃中含酸較多環(huán)境條件適中。目前還沒有發(fā)現(xiàn)能耐受亞硝胺而不致癌的動物。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過一系列代謝，形成終致癌物，促使自由甲基

8、(CH3·)將核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的鳥嘌呤O6或O7位甲基化，使細胞產(chǎn)生突變、癌變[8]。因此，國際上對添加亞硝酸的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，應(yīng)把量控制在最低范圍內(nèi)。亞硝酸鹽有害的表現(xiàn)亞硝酸鹽大量進入血液時，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白（將血紅蛋白中二價鐵離子氧化成