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1、啤酒生產(chǎn)過程中β-葡聚糖研究與測定鄭翔鵬福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司362100摘要：研究了啤酒生產(chǎn)過程中β-葡聚糖的變化，發(fā)現(xiàn)剛果紅顯色法用于啤酒生產(chǎn)中半成品、成品的測定具有一定的可行性，同時運用的數(shù)學統(tǒng)計方法分析，測定的結果表明了其在整個生產(chǎn)過程的變化以及與相應影響因素的關系，起到指導生產(chǎn)的作用。關鍵詞：β-葡聚糖；剛果紅顯色法；啤酒前言β-葡聚糖是麥芽中非淀粉質多糖的主要組成部分，其占麥芽干物質的5%~8%，是通過β（1、3）、β（1、4）糖苷鍵隨機排列的線性連接而成的。麥芽中水不溶性的β-葡聚糖主要存在于完整胚乳細胞壁中，熱水可溶性β-葡聚糖，主要存在于
2、胚乳細胞之間和蛋白質混合在一起。β-葡聚糖在水中溶解時，濃度低時直接與水分子相互作用增加溶液粘度，濃度大時，β-葡聚糖分子自身相互作用纏繞成網(wǎng)狀結構，能吸收水分子形成凝膠，使溶液的粘度大大的增加；啤酒中適量的β-葡聚糖對口味的豐滿有益，能增進口感的柔和性。在糖化過程中，麥芽中游離的β-葡聚糖及其的分解產(chǎn)物溶于醪液中，使醪液的粘度上升；在35~50℃時，通過內-β-1、4葡聚糖酶和大麥內-β-葡聚糖酶的作用，高分子的β-葡聚糖逐步分解為β-葡聚糖糊精和低分子物質，醪液的粘度逐之下降；在45~55℃，麥芽浸出物繼續(xù)溶解，β-葡聚糖繼續(xù)游離，此時，內-β-1、4葡聚糖酶
3、和大麥內-β-葡聚糖酶的活力逐步減弱，β-葡聚糖分解緩慢，但研究表明，內-β-1、4葡聚糖酶在50~55時仍具有一定的活力，可繼續(xù)分解β-葡聚糖；在60~70℃時，β-葡聚糖溶解酶使大量的β-葡聚糖從其相結合的蛋白質中分離出來，在這個溫度上，溫度越高，游離出來的β-葡聚糖含量就越高，在65℃以上內-β-1、4葡聚糖酶的活力逐漸失活；在70℃以上，由于上述各種β-葡聚糖分解酶均已逐漸失活，此時由β-葡聚糖分解酶溶解的β-葡聚糖保持不變。其中，影響β-葡聚糖分解的因素為：首要的還是大麥的品種與質量，溶解良好的麥芽，其的高分子β-葡聚糖含量遠低于溶解不良的，而含的酶量遠
4、高于溶解不良的；粉粹條件也有一定影響，一般說細粉溶解出較多的β-葡聚糖；糖化的條件的影響，低溫下料和低溫糖化，β-葡聚糖的分解較明顯，而高溫糖化對高分子β-葡聚糖難分解到滿意的程度，特別是對溶解不良的麥芽，但是，對麥汁中β-葡聚糖含量起作用的是麥芽質量，糖化方法只能起到調節(jié)的作用，當然了，延長低溫休止時間，對β-葡聚糖的分解是有利的，PH值的影響不是很明顯。研究表明，45℃糖化時只有少數(shù)的β-葡聚糖釋放到麥汁中去，而在65℃糖化有大量的β-葡聚糖浸出到麥汁中，因此，就糖化溫度以及糖化其他物理性質對糖化過程中β-葡聚糖的浸出比β-葡聚糖酶的影響更大，這將表明，麥汁中
5、的β-葡聚糖含量主要取決于制麥過程中胚乳細胞壁所經(jīng)受酶的水解程度。對于麥汁、發(fā)酵液以及成品酒中β-葡聚糖的檢測分析，作者根據(jù)多種分析方法研究分析實踐，如利用苯酚法等，最終確定剛果紅顯色法進行分析研究。通過研究表明，該方法具有良好的線性，操作簡單、方便，對于實際樣品的檢測有一定的指導生產(chǎn)的作用。本文主要基于該檢測方法上，研究整個啤酒釀造過程中β-葡聚糖的變化情況，同時根據(jù)不同品種的啤酒其β-葡聚糖的差異，表明一定的問題。1、實驗材料與方法1.1實驗材料標準β-葡聚糖（美國Sigma公司生產(chǎn)）剛果紅（進口分裝）磷酸緩沖溶液（PH=8.0）分光光度計（hp公司生產(chǎn)）恒溫
6、水浴槽5PH計1.2實驗方法1.2.1標準工作曲線的繪制根據(jù)要求濃度配置標準β-葡聚糖溶液，依次比色。以β-葡聚糖濃度C為橫坐標，吸光度A為縱坐標繪制標準曲線，在曲線上求A為1時相當?shù)摩?葡聚糖微克數(shù)（即為K值）。其中，每組為3個平行樣，圖1中各點為3個平行樣的平均值。當A=1時，代入公式求得K值為91.2μg/ml。1.2.2樣品的處理和制備麥汁：稀釋10倍；發(fā)酵液和啤酒：除氣后稀釋10倍1.2.3樣品的測定取稀釋好的樣品2.0ml分別加入4.0ml的剛果紅準確計時，20℃水浴中準確反應10分鐘，以2.0ml蒸餾水代替樣品作空白調零，測反應液的吸光度A。1.2.
7、4數(shù)據(jù)計算樣品的β-葡聚糖（mg/l）=K（91.2μg/ml）×A×稀釋倍數(shù)（10倍）備注：有關實驗方法參數(shù)選定的優(yōu)化，具體的說明見有關說明，這里略。1、結果分析2、2.1生產(chǎn)過程跟蹤選擇三個不同品種的啤酒（原麥汁濃度不同）從糖化過程到成品酒進行跟蹤分析。其中，在實驗過程中所有工藝參數(shù)等均一樣，具體分析的點為：碘試完全后，過濾槽，煮沸終了，冷麥汁，主發(fā)酵，后發(fā)酵，清酒，成品酒，發(fā)酵過程的全程跟蹤；結果如下：表一釀造過程β-葡聚糖含量的變化分析單位：mg/l原濃%碘試完全過濾槽煮沸終了冷麥汁主發(fā)酵后發(fā)酵清酒成品酒8.090.985.378.175.168.262.
8、357.2
