餐飲采購與成本控制--周東

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1、餐飲采購與成本控制中國烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心周東一、采購的基本流程餐飲部分發(fā)所需物品領(lǐng)貨單倉庫采購部會(huì)計(jì)驗(yàn)收供應(yīng)商請購單訂購單/記錄訂購單/記錄訂購單/記錄發(fā)票核查送貨和發(fā)票二、采購職能的重要性從最基本的層面上看，采購是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)行的好壞將影響到資金的使用和流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望，如果采購物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。二、采購職能的重要性采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響到成本底線。有效的采購節(jié)省下來

2、的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲服務(wù)經(jīng)理贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。任何企業(yè)的管理人員都必須懂得控制采購職能的重要性。無數(shù)企業(yè)失敗的原因就在于沒有理解“重要的不是你賺了多少錢，而是你花了多少錢”這句箴言的真正含義。采購職能對于一家企業(yè)的生存和成功非常重要，因此經(jīng)理、采購人員和接收人員都應(yīng)該接受過良好的培訓(xùn)。但是很多經(jīng)理培訓(xùn)項(xiàng)目通常都忽視了對采購任務(wù)的培訓(xùn)。經(jīng)理們通常在接受了與經(jīng)營程序相關(guān)的培訓(xùn)之后，可能會(huì)在一年內(nèi)采購數(shù)以百萬元的產(chǎn)品，而如果他們根本沒有接受過采購職能方面培訓(xùn)的話，他們就會(huì)處于那些與其做交易的供應(yīng)商的控制之中。二、采購職能的重要性公司及其所有者應(yīng)該

3、讓經(jīng)理們意識到采購過程的重要性，并且要求他們對所要采購的產(chǎn)品和設(shè)備有深入細(xì)致的了解，還應(yīng)該使他們了解產(chǎn)品的來源、價(jià)格、季節(jié)性質(zhì)量以及可能的替代品。公司所有者必須意識到，經(jīng)理們在進(jìn)行采購時(shí)花的是公司的資金，因此嚴(yán)格地培訓(xùn)經(jīng)理們是審慎明智的。二、采購職能的重要性采購工作的重要性降低采購成本=利潤機(jī)會(huì)去年銷售增加10%物料費(fèi)用節(jié)省10%銷售1，000，0001，100，0001，000，000采購450，000495，000405，000工資200，000220，000200，000管理費(fèi)用250，000275，000250，000總成本900，000990，000855，000利潤100，000

4、110，000145，000利潤增加+10%+45%（一）控制采購職能（二）質(zhì)量規(guī)格（三）數(shù)量規(guī)格（四）時(shí)間和價(jià)格規(guī)格二、采購職能的重要性采購購貨說明書每日市場鮮貨訂購單每周市場調(diào)查/詢價(jià)單每周干貨訂購單驗(yàn)收貨品的質(zhì)量和狀況和購貨說明書一致其重量/數(shù)量和訂貨的一致其重量/數(shù)量和要求付款的數(shù)量一致技術(shù)設(shè)計(jì)規(guī)格和工作說明(需求描述和質(zhì)量規(guī)格)采購說明書樣本保有充裕的交貨期交貨期包括：采購部門所需的內(nèi)部作業(yè)時(shí)間供應(yīng)商接到訂單所需的時(shí)間生產(chǎn)需要的時(shí)間（如果不是庫存品）供應(yīng)商計(jì)劃和執(zhí)行訂單的時(shí)間交貨的運(yùn)輸時(shí)間項(xiàng)目數(shù)量供貨商所需現(xiàn)存訂購A&B公司格林產(chǎn)品公司當(dāng)?shù)毓┴浬?234567菠菜6箱2.5箱4箱2

5、2.00/箱=88.00美元14.85/箱=59.40美元21.70/箱=86.80美元冰凍萵苣8箱1箱7箱17.00/箱=119.00美元16.75/箱=117.25美元18.10/箱=126.70美元胡蘿卜3-20#1-20#2-20#14.70/袋=29.40美元13.90/袋=27.80美元13.80/袋=27.60美元馬鈴薯2籃1/2籃2籃18.60/籃=37.20美元18.00/籃=36.00美元18.10/籃=36.20美元總計(jì)861.40美元799.25美元842.15美元報(bào)價(jià)/申購單樣本三、采購策略為了盡可能有效地控制成本，經(jīng)理和采購員必須制定策略以保護(hù)自己的企業(yè)。采購策略

6、可以使企業(yè)的各級采購人員了解企業(yè)的需求，并運(yùn)用這些策略使企業(yè)得以控制和降低成本。沒有制定采購策略將會(huì)使企業(yè)支出過度，甚至陷入財(cái)務(wù)困境。商業(yè)支出也像個(gè)人支出一樣會(huì)出現(xiàn)過度的情況，必須實(shí)行一定的策略以使企業(yè)決策的機(jī)會(huì)成本能夠最大限度地有利于企業(yè)。三、采購策略（一）采購效益最大化（二）比較供應(yīng)商（三）比較品牌（四）比較產(chǎn)出量（五）利用具有成本效益的各種折扣（六）運(yùn)用單位價(jià)格比較不同的包裝（七）采購適量的存貨（八）采購節(jié)省人工的產(chǎn)品（九）比較現(xiàn)金采購與賒購（十）比較利率（十一）仔細(xì)閱讀和理解合同（十二）警惕那些看起來“合算的交易”（十三）以符合道德標(biāo)準(zhǔn)的方式與知名商家進(jìn)行交易唯一供應(yīng)渠道的優(yōu)點(diǎn)使用唯

7、一供應(yīng)商的優(yōu)點(diǎn)免除重復(fù)性工作能夠產(chǎn)生規(guī)模效益更大的訂貨量可提高買方談判地位消除在加工，運(yùn)輸，倉儲中的重復(fù)性庫存有利于保持質(zhì)量的穩(wěn)定使用唯一供應(yīng)商的缺點(diǎn)罷工和供應(yīng)商生產(chǎn)設(shè)施中出現(xiàn)的意外情況（如火災(zāi)）可能會(huì)影響采購供應(yīng)供應(yīng)商可能倒閉在短期內(nèi)，缺乏競爭會(huì)消弱買方談判地位使用多個(gè)供應(yīng)商供應(yīng)同一產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)供應(yīng)商錯(cuò)誤風(fēng)險(xiǎn)降低增強(qiáng)競爭如某供應(yīng)商出現(xiàn)罷工，其它供應(yīng)商能提供補(bǔ)救競爭和比較使談判更有利于買方降低庫存不足的風(fēng)險(xiǎn)考慮