餐飲管理公司單店的日常運(yùn)作管理制度

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1、餐飲管理公司單店的日常運(yùn)作管理制度第一節(jié)物料管理第一條物料管理的內(nèi)容物料包扌舌原材料、輔料等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進(jìn)貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。第二條物料管理的流程第三條訂貨訂貨依據(jù)（1）全面準(zhǔn)確的盤貨記錄。（2）原輔料使用進(jìn)展情況。（3）損耗量及缺貨情況。（4）營業(yè)額預(yù)測。影響未來一段時(shí)間內(nèi)營業(yè)額的因素包括:A.季節(jié)變化。B.雙休日、節(jié)假日。C.促銷活動(dòng)。

2、D.餐廳發(fā)展趨勢。E.重要的再投資項(xiàng)目。F.新產(chǎn)品推出。G.新的競爭者。H.地區(qū)建設(shè)。I.天氣。訂貨量計(jì)算訂貨量=預(yù)估需要量一預(yù)估本期剩余量+安全存量其中，“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計(jì)算；“預(yù)估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計(jì)算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。訂貨量的多少直接影響單店的正常運(yùn)營和成本控制，因此需要在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真預(yù)測。需求計(jì)劃制定流程（5）需求計(jì)劃制定流程圖收集信息—?匯總分析—?形成需求計(jì)劃—?上報(bào)審批（6）需求計(jì)劃制定流程說明A.收

3、集信息店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。B.匯總分析店經(jīng)理根據(jù)物料需求說明和餐廳的實(shí)際情況分析各種需求信息，必要吋與相關(guān)人員進(jìn)行溝通，以便確定實(shí)際需求。C.形成需求計(jì)劃根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實(shí)際需求量，制定需求計(jì)劃（《需求計(jì)劃》見附件）。D.上報(bào)審批店經(jīng)理將需求計(jì)劃上報(bào)公司店管部審批，若店管部對需求計(jì)劃有異意，則店經(jīng)理需要進(jìn)行相應(yīng)的修改；若店管部批準(zhǔn)需求計(jì)劃，則由店管部將單店需求計(jì)劃傳達(dá)給公司相關(guān)部門。單店需求計(jì)劃店經(jīng)理和

4、公司店管部均需存檔備案。第四條收貨收貨程序（1）店經(jīng)理依據(jù)《訂購單》（見《采購管理手冊》）審查供應(yīng)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。（2）根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對所收各種物料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》（見《采購管理手冊》）上簽字。個(gè)別未及檢驗(yàn)但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗(yàn)合格品分區(qū)域存放，待檢驗(yàn)合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，《入庫單》見附件。（3）店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證其及時(shí)使用。收貨注意事項(xiàng)（4）所有接收物料

5、都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)。（5）收貨時(shí)必須遵循正確的收貨程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。(6)做好收貨區(qū)的維護(hù)工作，并準(zhǔn)備好每口的收貨處理工作。(7)若收貨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、品種與《訂購單》不一致等，店經(jīng)理應(yīng)及時(shí)與店管部溝通，由店管部協(xié)助解決。(8)若單店要求退貨和換貨時(shí)，需要由店經(jīng)理填寫《退換貨申請表》(見附件)，并由店管部核實(shí)簽字后，才能執(zhí)行。第五條保管與領(lǐng)用保管(1)單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫(冷凍庫)。各庫的貨架要進(jìn)行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。(2)食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》

6、和各自儲(chǔ)存要求分別存放。A.酒水、飲料入酒水庫，按商品標(biāo)識(shí)規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。B.禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。C.冷凍食品放入冷庫。(3)店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進(jìn)行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)甜要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。如有當(dāng)天到期和即將到期物甜，應(yīng)及時(shí)處理使用，避免損失。(4)要隨時(shí)保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)用(5)各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫《領(lǐng)料單》(見附件)，寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批簽字。(6)物料出庫要

7、根據(jù)先進(jìn)先出的原則。(7)店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對數(shù)量、品種是否一致。調(diào)撥(8)物料調(diào)撥的理由A.調(diào)岀：當(dāng)本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借岀。B?調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時(shí)。（9）物料的調(diào)撥A.物料的調(diào)撥需由店管部審批調(diào)度，并填寫《調(diào)撥單》，單店根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》進(jìn)行物料的調(diào)撥。B?調(diào)岀物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。C.調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗(yàn)調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫手續(xù)。第六條盤存

8、店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細(xì)登記臺(tái)帳，做到帳物相符。店經(jīng)理必須進(jìn)行每日的庫存盤點(diǎn)工作，并在盤點(diǎn)記錄上簽字。店經(jīng)理要協(xié)助財(cái)務(wù)部門每月對庫房進(jìn)行一次盤點(diǎn)，做好詳細(xì)的盤點(diǎn)記錄。第二節(jié)工時(shí)管理第七條工時(shí)管理的定義工吋管理就是對員工工作吋間的合理、有效的利用。一方面,要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動(dòng)力成本。工時(shí)管理的關(guān)鍵在于排班。第八條排班的依據(jù)保