[精品]鮮榨蘋果汁的防褐變研究

《[精品]鮮榨蘋果汁的防褐變研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、挙榨蘋果汁的防褐變研究鮮榨蘋果汁的防褐變研究摘要：鮮榨蘋果汁以其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，具有廣闊的消費前景，成為大眾化的健康飲品。但是市丁多酚氧化酶的存在，蘋果汁容易發(fā)生褐變，降低了人們對它的喜愛度。因此，本論文采用單因索和正交試驗研究鮮榨蘋果汁的防褐變研究。研究結(jié)果表明復(fù)合護色劑的最佳配比為1.5%NaCl>0.5%Vc、1.0%CaC12>1.0%檸檬酸。關(guān)鍵詞：鮮榨蘋果汁酶促褐變護色中圖分類號：TS255文獻標識碼:A文章編號:1672-5336（2014）10-0055-02鮮榨蘋果汁富含膳食纖維，膳食纖維可以減少心臟病和動脈硬化的幾率［1］。在蘋果中，蘋果含有較多的多酚氧化

2、酶，酶促褐變主要是因為多酚氧化酶氧化酚類生成鄰醍［1］,鄰醍與蛋白質(zhì)，氨基酸等高分子絡(luò)合而導致黑色索生成［2］,色索分子量愈高，顏色愈喑，嚴重影響制品的營養(yǎng)、風味及外觀品質(zhì)。果汁褐變是指果汁在加工和貯藏過程中顏色發(fā)生改變的一種現(xiàn)象。這種顏色的改變，不僅影響果汁的外觀、風味，而且還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失，其至食品的變質(zhì)。比如人體必需氨基酸-賴氨酸，就很容易在反應(yīng)中丟失，從而導致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的降低［3,4］。因此鮮榨蘋果汁的防褐變研究是非常必要的,對于鮮榨蘋果汁的市場開拓具有重要的實際意義。1材料與方法1?1材料與試劑蘋果：陜西紅富士（購于曲靖家樂福超市）；氯化鈉、磷酸二氫鈉（無水）、磷酸氫二鈉

3、、抗壞血酸、氯化鈣、檸檬酸均為食品級；領(lǐng)苯二酚為分析純。1.2主要儀器與設(shè)備CP214電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司制造；722S可見分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司生產(chǎn)；DK-8AB型電熱恒溫循環(huán)水槽：上海一恒科技有限公司生產(chǎn)；80-2臺式低速離心機：上海醫(yī)療器械（集團）有限公司手術(shù)器械廠生產(chǎn)；海爾冰箱：青島海爾股份有限公司生產(chǎn)；DHG9123型恒溫烘箱：上海精密科學儀器有限公司。1.3試驗方法本試驗分別采用NaCl>CaC12>檸檬酸、抗壞血酸四種試劑對新鮮蘋果進行護色處理，以殘存酶活［6］為指標，研究不同的處理方法對蘋果中多酚氧化酶活性大小的影響，從而對鮮榨蘋果汁的防褐變進行

4、研究。2結(jié)果2.1空白試驗空白試驗是指沒有經(jīng)過任何處理的蘋果放置20分鐘后所測得吸光度值，平行測定三組實驗，實驗結(jié)果測得空口樣品酶活為0.9893o2.2單因素試驗由圖1可以看出當氯化鈉濃度超過1.7%時，酶相對活力也會隨著上升。當氯化鈉濃度為1?5%吋，殘存酶活最小，說明1.5%濃度的NaCl對蘋果中多酚氧化酶活性能起到較好的抑制作用。由圖2可以看出，隨著檸檬酸濃度的升高，殘存酶活逐漸減小，在1.00%的濃度為較合適的濃度。從圖3中可以看出1.1%的CaC12處理PP0活性極顯著低于對照的其他濃度，在濃度大于1.0%CaC12處理吋，反而使殘存酶活升高。說明1?0%的氯化鈣處理控制了底物酚

5、類物質(zhì)氧化，有效地抑制了多酚氧化酶活性。從圖4來看，1.00%的抗壞血酸對蘋果中的酶促褐變抑制作用較好。2.3正交試驗由表2可看出，試驗的最佳組合為A3B2C2D2,通過對R(極差)的分析可知，對鮮榨蘋果汁酶促褐變影響的主次因素依次為D>A>OBo3討論蘋果汁在果汁褐變過程是多種褐變類型共同作用的結(jié)果，也是多種反應(yīng)復(fù)雜交錯的結(jié)果[5]o在發(fā)生酶促褐變的同時伴隨非酶褐變的發(fā)生。在非酶褐變中，有酚類化合物的氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。因此，鮮榨蘋果汁加工護色過程受到諸多因素的影響[6],除了試驗中研究的制備條件外，還存在產(chǎn)品木身所含物質(zhì)和多種物質(zhì)發(fā)生化學以及物理變化的結(jié)果。參考文獻[1]Es

6、kinNAM.Biochemistryoffoodspoilage：enzymaticbrowning,BiochemistryofFoods[M]?2nded,NewYork,AcademicPress,1990.401.[2]AlfredMM,IlarelE.Polyphenoloxidaseinplants.Phytochemistry,1979,18(2)：193-215.[3]張?zhí)?，錢合，劉長虹.影響蘆薈制品非酶褐變的因素及其控制方法[N],無錫輕工業(yè)大學學報，2002,21(5)：496-499.[4]袁泉?果品加工中褐變的預(yù)防[J]貯藏與加丁，2000,(2)：24.[5]劉振

7、宇，吳祖建，林奇英,羊棲菜多酚氧化酶特性[J]?福建農(nóng)林大學學報(口然科學版)，2004,33(1)：56-59.[6]張有林，蘇東華?果晶貯藏保鮮技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.