苯甲酸研究進(jìn)展

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1、中國(guó)調(diào)味品２０１１年第８期專論綜述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ總第３６卷天然苯甲酸生物合成機(jī)制的研究進(jìn)展唐文強(qiáng)，劉長(zhǎng)海＊（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣州５１０２２５）摘要：食品中的苯甲酸除了來(lái)源于人為添加外，還天然產(chǎn)生于一些食物中。食物中的天然苯甲酸來(lái)源于植物或微生物。植物中的苯甲酸及其衍生物主要存在于一些漿果，香料及核果中，是植物生長(zhǎng)過(guò)程中的次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要有兩種合成途徑，一是經(jīng)苯丙氨酸次級(jí)代謝生成，二是由莾草酸／分支酸轉(zhuǎn)化生成；微生物次級(jí)代謝產(chǎn)生的苯甲酸常存在于發(fā)酵食品中，且多出現(xiàn)在乳制品中，主要有三種合成途徑，一是經(jīng)馬尿酸生成，二是苯丙氨酸

2、代謝，三是苯甲醛氧化。到目前為止，對(duì)食品中天然苯甲酸的合成機(jī)制尚未完全明確。文章綜述了天然苯甲酸生物合成機(jī)制的研究成果及進(jìn)展。關(guān)鍵詞：苯甲酸；次級(jí)代謝產(chǎn)物；生物合成；防腐劑中圖分類號(hào)：ＴＳ２０１．１文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：１０００－９９７３（２０１１）０８－００１２－０４Ａｄｖａｎｃｅｏｎｔｈｅｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｏｆｎａｔｕｒａｌｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄ＊ＴＡＮＧＷｅｎ－ｑｉａｎｇ，ＬＩＵＣｈａｎｇ－ｈａｉ（ＴｈｅＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＥｎｇ

3、ｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓａｎａｔｕｒａｌｃｏｍｐｏｕｎｄｉｎｓｏｍｅｆｏｏｄｓｂｅｓｉｄｅｓａｓａｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｕｓｅｄｉｎｔｈｅｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｎａｔｕｒａｌｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｐｌａｎｔｏｒｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．Ｉｎｐｌａｎｔｓ，ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄａｎｄｉｔ＇ｓｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓｉｓｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｗｈｉｃｈａｒｅｍａｉｎｌｙｆｏｕｎｄｉｎｓｏｍｅｃｈｅｒｒｉｅｓ，ｓｐｉｃｅａｎｄｄｒｕ

4、ｐｅｓ．Ｔｈｅｒｅａｒｅｔｗｏｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｐａｔｈｗａｙｉｎｔｈｅｐｌａｎｔｓ，ｔｈｅｏｎｅｉｓｆｒｏｍｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ，ｔｈｅｏｔｈｅｒｉｓｄｉｒｅｃｔｌｙｆｒｏｍｓｈｉｋｉｍａｔｅ／ｃｈｏｒｉｓｍａｔｅ．Ｉｎｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ，ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓａｌｓｏａｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｕｓｕａｌｌｙｅｘｉｓｔｉｎｓｏｍｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｓ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｆｅｒｍｅｎｔｅｄｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅｒｅａｒｅｔｈｒｅｅｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｐａｔｈｗａｙｉｎｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉ

5、ｓｍ，ｆｒｏｍｈｉｐｐｕｒｉｃ，ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅａｎｄｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ．Ｓｏｆａｒ，ｔｈｅｓｙｎｔｈｅｓｉｓｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｓａｒｅｎｏｔｗｅｌｌ－ｄｅｆｉｎｅｄｂｏｔｈｉｎｐｌａｎｔａｎｄｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓａｂｏｕｔｔｈｅｂｉ－ｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｏｆｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓｂｒｉｅｆｌｙｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｉｎｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄ；ｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｔｅ；ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔ

6、ｉｏｎ苯甲酸（ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄ）被廣泛應(yīng)用于酸性食品的酸（Ｇｌｙｃｉｎｅ）生成馬尿酸（ｈｉｐｐｕｒｉｃａｃｉｄ）隨尿液排出，保鮮，作為防腐劑以延長(zhǎng)食品貨架期。苯甲酸在酸性剩余的少量苯甲酸和葡萄糖醛酸化合也通過(guò)尿液排［１］環(huán)境中，對(duì)多種引起食品腐敗的微生物有顯著的抑制出。但因主要解毒代謝都在肝臟中進(jìn)行，對(duì)于肝臟效果，如大腸桿菌、單增李斯特菌、曲霉菌、青霉菌等。功能衰弱者少量苯甲酸也會(huì)加重病情，及解毒反應(yīng)需一般認(rèn)為苯甲酸對(duì)人體是低毒性的，進(jìn)入體內(nèi)與甘氨較長(zhǎng)時(shí)間會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，從而危害人體健康。我國(guó)收稿日期：２０１１－０１－２４　　　　　　　　＊通訊作

7、者基金項(xiàng)目：廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目２０１０Ｂ０１１０００００２作者簡(jiǎn)介：唐文強(qiáng)（１９８５－），男，湖南邵陽(yáng)人，在讀碩士研究生，主要研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)；劉長(zhǎng)海（１９５５－），男，教授，主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品綜合利用與加工技術(shù)。—１２—中國(guó)調(diào)味品２０１１年第８期專論綜述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ總第３６卷《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ２７６０－２００７》對(duì)各類食１．１苯丙氨酸次級(jí)代謝品中苯甲酸的最大添加量做了明確規(guī)定，且在有些食苯丙氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿衢_始于反式肉桂酸（ｔｒａｎｓ－［２］品中不得檢出，如糕點(diǎn)、發(fā)酵性豆制品等。Ｃｉｎｎａｍｉｃａｃｉｄ），由苯丙氨酸

8、解氨酶（ＰＡＬ）催化生成。然而，苯甲酸天然存在于一些食物中，包括漿果，苯丙氨酸解氨酶是植物苯丙