學(xué)生營養(yǎng)與平衡膳食

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1、學(xué)生營養(yǎng)及平衡膳食華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授Email:yingcj@mail.hust.edu.cnTel:027-83692711應(yīng)晨江日本----中小學(xué)生營養(yǎng)餐１９５４年，《學(xué)校供食法》學(xué)生營養(yǎng)午餐，日本政府至少五次修訂中小學(xué)生營養(yǎng)素供給量基準(zhǔn)。為確保食品安全，營養(yǎng)餐從原料采購、食物加工到膳食的運送、分配都有嚴(yán)格的程序。營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量適宜。至少兩周不重樣。日本文部省規(guī)定，學(xué)生全天至少吃到３０種食物。學(xué)生數(shù)>６００名設(shè)一名專職營養(yǎng)師，<６００人設(shè)兼職營養(yǎng)師。營養(yǎng)師享受國家公務(wù)員待遇。營養(yǎng)師要將每周的午餐食譜讓

2、學(xué)生帶回交給家長，食譜之外附有一份家庭早晚餐的建議書。１９４８年到１９７７年，中小學(xué)生平均身高增高了７厘米。日本成為當(dāng)今世界上的長壽大國、經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國，學(xué)生營養(yǎng)午餐功不可沒。東京都教育委員會報告記載，學(xué)生在校吃營養(yǎng)餐是要交費的，政府有補(bǔ)助，但補(bǔ)助費只占６％～７％。提綱一、合理營養(yǎng)二、各類食物的營養(yǎng)價值三、均衡搭配科學(xué)烹調(diào)1、什么是營養(yǎng)？“營養(yǎng)”是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程，這些營養(yǎng)物質(zhì)稱為“營養(yǎng)素”。一、合理營養(yǎng)蛋白質(zhì)脂類碳水化物水無機(jī)鹽維生素宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素營養(yǎng)素通過合理的膳食和科學(xué)的加工

3、，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，維持人體健康的營養(yǎng)。科學(xué)的烹調(diào)加工足夠的能量和各種營養(yǎng)素保持各營養(yǎng)素之間平衡滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)并非有錢才能講究營養(yǎng)！也不是越貴的食物越有營養(yǎng)！2、什么是合理營養(yǎng)？中小學(xué)生的營養(yǎng)需求兒童青少年期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個顯著的特點，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命活動和生活與勞動，而且還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。在整個發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，所需要的能量和各種

4、營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素。生理功能一切生物都需要能量來維持生命。人體不能合成能量，只能從食物中獲得。兒童青少年需要能量來滿足基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物特殊動力作用和生長發(fā)育的需要。（一）能量三大產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物（主要來源,4kcal/g）：腦組織所需能量的唯一來源提供50~60％的能量。脂肪(9kcal/g)：短期饑餓的情況下脂肪供應(yīng)能量、儲存能量的重要形式。蛋白質(zhì)(4kcal/g)：長期不進(jìn)食或者能量消耗過多時才提供能量，不是主要功能。提供能量的順序：碳水化合物→脂肪→蛋白質(zhì)能量不足和

5、能量過剩如果人體攝入的能量不足，機(jī)體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動能量的需要，兒童若長期處于饑餓狀態(tài)則將導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至生命活動停止而死亡。能量攝入過剩，在體內(nèi)以脂肪的形式儲存起來，長期攝入過多能量，會使人發(fā)生異常的脂肪堆積引起肥胖。中國兒童青少年能量RNI建議值**中等體力活動年齡(歲)推薦攝入量（千卡/千克?天）男女6~84.381.07~79.977.18~76.973.39~73.369.710~70.963.511~66.858.312~63.354.313~58.350.116~1

6、754.246.1摘自《中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量》食物來源人體所需要的能量主要是來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。生長發(fā)育中的兒童青少年能量的來源：碳水化合物55％~65%，脂肪25％~30%，蛋白質(zhì)12％~14%。（二）蛋白質(zhì)生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織，為兒童少年的組織生長和更新提供原料；構(gòu)成酶和激素的成分；構(gòu)成抗體，維持免疫功能；提供能量，次要功能；中國兒童少年膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量兒童青少年蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12％~14%，以滿足生長發(fā)育的需要。年齡（歲）推薦攝入量（克/天）男女6~55557~60

7、608~656510~706511~757514~858018~輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080摘自《中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量》食物來源動物性食物中含有豐富的蛋白質(zhì)，含量為10％~20％，奶類為1.5％~4％，蛋類為12％~14％，干豆類含20％~24％，谷類含6％~10％。蛋白質(zhì)的缺乏往往與能量的缺乏共同存在，常見的有兒童生長發(fā)育遲緩、體重降低、淡漠、易激惹、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價身體測量：體重、身高等。生化檢驗：血液蛋白質(zhì)和尿液指標(biāo)測量。生理功能提供能量；是人體組織的重

8、要組成成分（腦、肝臟、腎臟、細(xì)胞膜）；維持體溫，保護(hù)臟器；提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收；提供必需脂肪酸，保證兒童青少年正常的生長發(fā)育；增加飽腹感，增味添香。（三）脂類必需脂肪酸①亞油酸（n-6）：花生四