涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)

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1、涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、9：202、9：30早例會9：40—10：1010：30—11：0011：--13：30早操2.1點名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)2.5原料準(zhǔn)備2.6原料出庫2.7餐具小料準(zhǔn)備2.8按單出菜涼菜師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢協(xié)調(diào)一致。涼菜師傅與全體員工一起列隊站立，接受廚師長的點名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點油漬。2、工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長

2、指甲，指甲內(nèi)無污垢物廚師長對涼菜昨日的工作存在的問題進行總結(jié)：1、對工作突出的員工進行口頭表揚。2、對顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進行分析總結(jié)。3、對涼菜上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評、糾正。4、對2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進意見。1、簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容和精神。2、對員工的休息、請假空缺崗位的工作進行調(diào)整和安排。3、對當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。1、需要進行加熱處理的原料，應(yīng)在粗加工好后在爐子上進行汆水、過油處理，處理結(jié)果符合菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。2、如需進行鹵制、炸的原料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)進行制作。1、根據(jù)

3、平日用料的多少和當(dāng)天需要的調(diào)料去庫房領(lǐng)取。2、將領(lǐng)用的調(diào)料放在固定的位置，該保鮮的進恒溫冰箱。1、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的餐具規(guī)定，到洗晚間將消毒過的餐具，搬取放在餐具規(guī)定的位置。2、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的生食冷菜原料，進行分工切割。3、按〈標(biāo)準(zhǔn)菜譜〉的要求，無論是丁、絲、條、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，厚薄、粗細(xì)、長短、大小必須一致。4、不同的原料需要分開存放。5、肉類食品切好應(yīng)立即用保險膜封好進恒溫冰箱保存。1、接到點菜員的點菜單時，首先要進行確認(rèn)；2、確認(rèn)菜單上的菜品的名稱、種類、數(shù)量。3、確認(rèn)桌號是否清楚無誤。4、作業(yè)時間作業(yè)內(nèi)容確認(rèn)工作結(jié)束后，應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取

4、出相應(yīng)的原料，迅速快捷做好立即上桌。1、如有換菜或退菜，應(yīng)與傳菜員做好配合，在最短的時間內(nèi)完成作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)13：4014：0017：0017：17：00-17：3017：30-20：0020：3021：302.9涼菜的裝盤要求3.0餐后收撿3.1臺面清理3.2午餐結(jié)束3.3員工上班3.4餐前準(zhǔn)備3.5開單出菜3.6餐后收撿3.7開明日的申購單3、8收尾工作檢查1、裝飾物不能太多，以免影響菜品的原有的形態(tài)與美感。2、所有的菜品裝飾必須符合衛(wèi)生要求。3、涼菜的刀工、切配必須精細(xì)，裝盤有立體感，盤邊衛(wèi)生干凈。1、將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)料里外插洗干凈，用調(diào)料蓋蓋好。2、將

5、剩余的料頭小料用保險膜封好，放恒溫冰箱保存。3、將剩余的熟制品用保險盒封好，放恒溫冰箱保箱。1、將調(diào)料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干凈，放在固定的位置。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無積水。員工休息檢查員工的到崗情況。與2.5----2.7相同。與2.8和2.9相同。1、與3.0和3.1相同。2、冰柜、恒溫冰箱每周必須清理一次，達到冰箱無異味、腥臭味、無污垢。3、墻壁、玻璃每周必須清理一次，達到無油漬、無污跡。4、抹布清洗、無油膩、無異味。涼菜根據(jù)電

6、冰箱剩余原料的數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將明日所需的各種原料按計劃列出申購單，報廚師長簽字，交采購購買。1.檢查所有區(qū)域的衛(wèi)生是否干凈。2.檢查所有電器、照明設(shè)備是否正常。1、制度若違反2.1和2.2里的任何一條罰款5元（遲到罰款10元）。1、若違反2.8里第4條的罰款20元。2、若違反3.1里的任何一條罰款5元。4、若違反3.3則罰款10元。5、若違反3.5里第4條罰款20元。6、若違反3.6里任何一條罰款5元。7、以上罰款每天不超過20元。小吃工作流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、9：202、9：30早例會早操2.1點名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日

7、工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)小吃師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢協(xié)調(diào)一致。小吃師傅與全體員工一起列隊站立，接受廚師長的點名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點油漬。2、工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污垢物廚師長對小吃昨日的工作存在的問題進行總結(jié)：1、對工作突出的員工進行口頭表揚。2、對顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進行分析總結(jié)。3、對小吃上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評、糾正。4、對2存在的