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《幾種添加劑對(duì)鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響【開(kāi)題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、本科畢業(yè)論文系列開(kāi)題報(bào)告食品科學(xué)與工程幾種添加劑對(duì)鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響一、選題的背景與意義魚(yú)糜制品是利用魚(yú)肉制成的凝膠食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，深受消費(fèi)者歡迎。如日本每年有250～300萬(wàn)t的魚(yú)類用于加工魚(yú)糜制品。我國(guó)近幾年的魚(yú)糜及其制品加工發(fā)展也很快，其總量在2005年約為40萬(wàn)t。目前魚(yú)糜制品的原料主要限于海水魚(yú)類，但由于近幾年海洋捕撈強(qiáng)度的加大，生產(chǎn)魚(yú)糜制品的優(yōu)質(zhì)海水魚(yú)的數(shù)量已下降。因此各國(guó)都在尋找魚(yú)糜加工的新原料。鯊魚(yú)肉是魚(yú)翅生產(chǎn)中的下腳料，資源豐富。但鯊魚(yú)肉由于本身具有腥味與尿味，其肌纖維粗硬，不能作為理想的人類
2、食用魚(yú)類。但鯊魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)，將鯊魚(yú)肉加工成魚(yú)糜制品，一方面可實(shí)現(xiàn)對(duì)鯊魚(yú)的綜合利用，另一方面又可為魚(yú)糜制品加工業(yè)提供一種新的原料。凝膠強(qiáng)度是魚(yú)糜制品最重要的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，凝膠強(qiáng)度的高低將直接影響到魚(yú)糜制品的商品價(jià)值。相比于其它魚(yú)肉，鯊魚(yú)肉的凝膠性能較差，尋找鯊魚(yú)肉凝膠特性改良添加劑十分必要。本項(xiàng)目以資源豐富的鯊魚(yú)肉為原料，以提取的鹽溶蛋白所形成的凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性為依據(jù)，研究TGase、魔芋膠、瓊脂三種添加劑對(duì)鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響，以改善鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白的凝膠性能，并開(kāi)發(fā)具有高品質(zhì)的鯊魚(yú)魚(yú)糜制品提供理論依據(jù)。二、研究的基本
3、內(nèi)容與擬解決的主要問(wèn)題研究?jī)?nèi)容：選擇轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋膠、瓊脂三種添加劑，利用響應(yīng)面法研究三種添加劑種類、添加量對(duì)鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的影響。通過(guò)對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、保水性、超微結(jié)構(gòu)及肌動(dòng)蛋白組成等研究，篩選合適的的添加劑種類和添加量。擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題：通過(guò)對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和保水性等研究，篩選合適的添加劑。三、研究的方法與技術(shù)路線：技術(shù)路線：鯊魚(yú)肉?預(yù)處理?鹽溶蛋白的提取?鹽溶蛋白凝膠制備?凝膠指標(biāo)測(cè)定研究方法：1．鹽溶蛋白的提取和凝膠制備：參照Bertram等的方法，并略作修改。2．凝膠保水性測(cè)定參照趙春青等的方
4、法，并略做改進(jìn)。3．凝膠強(qiáng)度的測(cè)定利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。參照林婉玲等方法，并略作改進(jìn)。4．超微結(jié)構(gòu)測(cè)定凝膠切片，固定，電鏡觀察5．電泳測(cè)定樣品預(yù)處理→濃縮膠和分離膠的制備→上樣→染色→脫色→成像→分析四、研究的總體安排與進(jìn)度：2010.10.8—2010.12.15查閱資料，完成開(kāi)題報(bào)告、文獻(xiàn)綜述；開(kāi)題論證；2010.12.16—2011.4.20外文翻譯、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，研究三種添加劑對(duì)鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響；2011.4.21—2011.5.10整理數(shù)據(jù)，書寫論文，完成答辯。五、主要參考文獻(xiàn)：[1]勵(lì)建榮.我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)
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