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《微波處理對(duì)不同果汁品質(zhì)的影響【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、本科畢業(yè)論文系列開題報(bào)告食品質(zhì)量與安全微波處理對(duì)不同果汁品質(zhì)的影響一、選題的背景與意義天然、不含防腐劑與最少加工的食品正日益受到人們青睞，鮮榨果蔬汁的銷售已很普遍。但是，這種不經(jīng)殺菌的產(chǎn)品也存在微生物污染的隱患，降低了鮮榨果蔬汁的安全性。因此，殺菌是果汁飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。傳統(tǒng)的殺菌方法是加熱殺菌法,傳統(tǒng)熱力殺菌熱量由食品表面向中心傳遞，其傳遞速率取決于食品的傳熱特性，因此造成食品表層與中心的溫差與殺菌的時(shí)間差，延長(zhǎng)了食品整體殺菌所需的總時(shí)間。其次，單純依靠熱力的作用，增加了對(duì)食品中的耐熱性較強(qiáng)的芽孢桿菌的殺滅難度。另外
2、，食品的初溫、原料形狀大小、黏度及包裝均對(duì)熱力殺菌總時(shí)間有影響，尤其是傳導(dǎo)傳熱型食品初溫的影響最為明顯。因此，傳統(tǒng)的熱殺菌方法殺菌時(shí)間長(zhǎng)、熱量消耗大，對(duì)于熱敏性物料來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失大。傳統(tǒng)的熱力殺菌雖然可以殺滅鮮榨果蔬汁中的微生物，但不可避免地會(huì)破壞其風(fēng)味，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若加熱殺菌的溫度較低,則會(huì)因殺菌不足而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì);若加熱殺菌的溫度過(guò)高,則會(huì)使果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞,風(fēng)味劣變、產(chǎn)生熱臭,造成產(chǎn)品的質(zhì)量下降。因此，應(yīng)用新型加工技術(shù)降低鮮榨果蔬汁中的微生物數(shù)量，并保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全品質(zhì)，具有重要的
3、意義。尋找能保持果汁飲料天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的殺菌方法,一直是世界各國(guó)食品業(yè)同行追求的目標(biāo)。近年來(lái),隨著科技進(jìn)步,國(guó)內(nèi)外對(duì)一系列新型的殺菌技術(shù)進(jìn)行了研究。據(jù)報(bào)道,目前新型的殺菌技術(shù)包括超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、輻照殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、抗生酶殺菌等。其中一些已經(jīng)應(yīng)用到了果汁的殺菌中。微波殺菌技術(shù)是近年來(lái)新興的一項(xiàng)輻射殺菌技術(shù)。微波殺菌時(shí)，食品本身成為加熱體，食品內(nèi)外同時(shí)升溫，不需要利用傳熱介質(zhì)的傳導(dǎo)和對(duì)流傳熱。因此，相對(duì)熱力殺菌來(lái)說(shuō)，微波殺菌具有殺菌時(shí)間短、升
4、溫速度快、能耗少、食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)；與化學(xué)方法殺菌相比，微波殺菌無(wú)化學(xué)物質(zhì)殘留而使安全性大大提高。食品的微波殺菌技術(shù)已被越來(lái)越多的食品生產(chǎn)廠家所采用。微波應(yīng)用于食品殺菌,是近幾年才發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)技術(shù)。由于它比蒸汽加熱、電加熱和遠(yuǎn)紅外加熱具有更高的熱效率,且能提高產(chǎn)品質(zhì)量,因此對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。但是,微波殺菌在國(guó)內(nèi)實(shí)際加工應(yīng)用中并不多見，究其原因是在制作工藝和成本上的局限，用于實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的微波加工設(shè)備有待進(jìn)一步研究。所以今后探討微波殺菌的具體工藝參數(shù),以及深入研究微波處理對(duì)果汁的營(yíng)養(yǎng)成
5、分以及各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的影響，實(shí)際解決理論與實(shí)踐的過(guò)渡問(wèn)題，相信微波技術(shù)作為食品加工中高效、節(jié)能的新工藝，隨著其理論的不斷完善和應(yīng)用，發(fā)展應(yīng)用前景將十分廣闊。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問(wèn)題：本課題主要研究微波處理技術(shù)對(duì)鮮榨果汁的品質(zhì)的影響。（1）研究通過(guò)不同功率微波處理，對(duì)鮮榨果汁的滅菌效果的影響；（2）研究通過(guò)不同功率與時(shí)間微波處理，對(duì)鮮榨果汁營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響；（3）研究通過(guò)不同功率與時(shí)間微波處理，對(duì)鮮榨果汁品質(zhì)指標(biāo)的影響；（4）研究經(jīng)過(guò)相同功率與時(shí)間的微波處理后，不同品種的鮮榨果汁的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與感官指標(biāo)變化的相關(guān)性；（5
6、）研究微波處理與鮮榨果汁品質(zhì)之間的關(guān)系，評(píng)估微波處理技術(shù)在鮮榨果汁處理方面的應(yīng)用前景。擬解決的問(wèn)題有：（1）不同功率微波處理對(duì)鮮榨果汁的菌落總數(shù)的影響；（2）不同功率與時(shí)間微波處理對(duì)鮮榨果汁品質(zhì)的影響；（3）經(jīng)相同功率與時(shí)間的微波處理后，不同鮮榨果汁品質(zhì)的變化情況。三、研究的方法與技術(shù)路線：本課題通過(guò)系統(tǒng)分析、文獻(xiàn)復(fù)習(xí)法、專家咨詢法的方法，通過(guò)研究鮮榨果汁VC含量、可溶物固形物含量、可滴定酸以及澄清度隨著微波處理?xiàng)l件的變化而呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)，分析微波處理對(duì)鮮榨果汁品質(zhì)的影響情況，評(píng)價(jià)微波處理在果汁加工方面的應(yīng)用前景。中外文獻(xiàn)
7、查詢測(cè)定指標(biāo)構(gòu)建還原性VC的測(cè)定可滴定酸的測(cè)定菌落總數(shù)測(cè)定果汁的制取測(cè)定方法確定可溶性固形物測(cè)定澄清度的測(cè)定數(shù)據(jù)采集與錄入提出結(jié)論數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析四、研究的總體安排與進(jìn)度：9月15日~10月14日，查找相關(guān)的文獻(xiàn)，確定相關(guān)的實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，完成論文綜述以及開題報(bào)告；10月15日~10月30日，選取任意一種水果，進(jìn)行準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，確定微波處理?xiàng)l件以及果汁的取用量，熟悉實(shí)驗(yàn)流程；11月1日~12月31日，確定實(shí)驗(yàn)樣品，對(duì)選取的樣品分別進(jìn)行榨汁處理，測(cè)定VC含量、可溶物固形物含量、可滴定酸以及澄清度，記錄相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行；1月1日~1月15日，
8、整理相關(guān)的數(shù)據(jù)，并進(jìn)行初步的分析，與導(dǎo)師探討實(shí)驗(yàn)結(jié)果，調(diào)整實(shí)驗(yàn)進(jìn)程；1月16日~2月15日，重復(fù)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)備性；2月15日~2月28日，進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與分析；3月1日~4月48日，撰寫畢業(yè)論文。五、主要參考文獻(xiàn)：[1]何國(guó)慶．食品微生物學(xué)[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002：312-31
