食品感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)品評員的崗前培訓(xùn).ppt

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1、食品感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)-品評員的崗前培訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)：品評員的崗前培訓(xùn)問題：做為品評員應(yīng)具備哪些知識(shí)？品評員應(yīng)該具備哪些能力？目標(biāo)：為品評員上崗做理論知識(shí)的武裝及貯備，全面了解食品檢驗(yàn)的基本理論和基本知識(shí)。內(nèi)容：感官檢驗(yàn)概述人類的感覺及反應(yīng)感官檢驗(yàn)的基本條件單元一感官檢驗(yàn)概述（一）感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展20世紀(jì)30年代前——食品行業(yè)中有“專家”如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗(yàn)——用來評價(jià)產(chǎn)品。一、感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展與定義20世紀(jì)40-50年代中，美國出現(xiàn)了感官評價(jià)（主要是在食物的氣味方面）20世紀(jì)60-70年代，意識(shí)到感官評價(jià)的重要性，感官檢驗(yàn)方法的技術(shù)不斷被研

2、究出來在中國以前的感官檢驗(yàn)還是停留在“專家階段”，強(qiáng)調(diào)是經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在感官檢驗(yàn)已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。食品貯藏保鮮食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制新產(chǎn)品開發(fā)感官檢驗(yàn)的意義市場調(diào)查（二）感官分析的定義：1975年美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)感官評價(jià)分會(huì)的定義：感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動(dòng)：組織、測量、分析和結(jié)論1993年做了修改，將食品擴(kuò)大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、化妝用品等）（二）感官評價(jià)的定義：定義的兩大要點(diǎn)2、1.感官分析包括所有的感官活動(dòng)，（人們常常會(huì)將其單純限定在“品嘗”上

3、），實(shí)際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）2.感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實(shí)驗(yàn)的、社會(huì)的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。定義中的幾個(gè)名詞解釋——組織、測量、分析和結(jié)論是感官分析中的四種活動(dòng)組織：在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制條件下進(jìn)行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢驗(yàn)者在單獨(dú)的品嘗室進(jìn)行品嘗或檢驗(yàn)，保證得出的結(jié)論是來自身的體驗(yàn)，而沒有受到其他人的影響。（最好無偏見、無影響）測量：感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺的行為采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達(dá)產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。（二）感官

4、評價(jià)的定義：分析：合理地?cái)?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，在感官分析中，人被作為測量工具，人與人是有差別的，因此，需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)來對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論，也可借助計(jì)算機(jī)和優(yōu)良軟件來完成。結(jié)論：感官分析實(shí)際上是一種實(shí)驗(yàn)，對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果要進(jìn)行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。感官評定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。（二）感官評價(jià)的定義：（三）感官分析的三類方法：方法名稱核心問題區(qū)別檢驗(yàn)法產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何情感試驗(yàn)喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何（四）食品感官分析的

5、方法和技術(shù)自1988年開始，我國制定和頒布實(shí)施了一系列食品感官分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)制定的，具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù)．二、用人作為儀器（1）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化。（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，來自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項(xiàng)目的熟悉程度1、人作為儀器的兩大特點(diǎn)：因此，感官檢驗(yàn)中要求感官分析人員做到以下幾點(diǎn)：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進(jìn)行篩選；（4）對感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。2、人類的感知途徑物品（包括食品）的每

6、一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生感覺。注：一般所指的感覺器官包括眼睛（視覺）、耳朵（聽覺）、鼻子（嗅覺）、舌頭（味覺）和皮膚（觸覺）。三、感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)和一般任務(wù)1、明確目標(biāo)和任務(wù)2、確定項(xiàng)目計(jì)劃3、具有專業(yè)人士參與4、具有必要的實(shí)驗(yàn)設(shè)備5、具有運(yùn)用所有實(shí)驗(yàn)方法的能力6、合格的品評人員7、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員篩選程序8、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員指導(dǎo)程序9、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)要求和報(bào)告程序10、數(shù)據(jù)處理分析的能力11、正式操作程序/步驟有效感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)由以下11個(gè)因素構(gòu)成：1、項(xiàng)目目標(biāo)的確定2、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定3、樣品的篩選4、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5、實(shí)

7、驗(yàn)的實(shí)施6、分析數(shù)據(jù)7、解釋結(jié)果得出結(jié)論執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必需完成以下7個(gè)任務(wù)：單元二人的感覺及反應(yīng)聲音脆氣味/香氣/香味均勻性和質(zhì)地外觀顏色大小形狀食品的五大感官因素一、感官因素風(fēng)味食品特色聲音聽覺氣味/香氣嗅覺均勻性和質(zhì)地嘴手等感應(yīng)外觀視覺食品的感官因素風(fēng)味嗅覺、味覺獲取的順序：二、人的感覺因素（一）感覺的概念（二）感覺的基本規(guī)律（三）人類的5種感覺任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、