第二章 人體對能量和營養(yǎng)素的需要(2010學(xué)生用 水和礦物質(zhì)).ppt

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1、§2-6水一、水的功能1、水是人體含量最大、最重要的組成成分。（1）含水量大★人體含水量約占體重（50～60%）?！锊煌M織器官的含水量也不相同，肌肉、薄壁組織器官：含水70～80%；（如肝、腎、腦等）皮膚：含水60～70%；骨骼：含水12～20%；血液：含水高達(dá)85～90%。1（2）重要性★絕食1～2周，只要飲水尚可生存；★斷水3天或失去體內(nèi)水分的1/5，將會很快導(dǎo)致死亡一、水的功能22、水是體內(nèi)營養(yǎng)素的良好溶劑——促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝▼許多物質(zhì)如：單糖、氨基酸、水溶性維生素、礦物質(zhì)及體內(nèi)分泌的許多激素均需溶于水→成為水溶液后才能發(fā)揮其生理作用。▼脂類物質(zhì)也需分散、乳化于水中

2、→成為乳濁液或膠體溶液，以利于營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄。一、水的功能33、調(diào)節(jié)體溫恒定與對機(jī)體的潤滑作用▼水的比熱大，能夠吸收較多的熱量。因此，可以有利于維持體溫的恒定。▼水又是血液的主要成分，通過血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處▼此外，水還具有潤滑作用。如：▽組織間液的存在，可以減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并可使器官運(yùn)動靈活。▽淚液可防止眼球的干燥，唾液、消化液有利于咽部的潤滑。一、水的功能44、食品的重要組成成分食品多由動、植物原料制成，它們都含有一定量的水分。如：蘋果含水84.6%、草莓含水90.7%、韭菜、菠菜約含92%等。一、水的功能5二、水的需要量

3、及來源1、人體對水的需要量，隨個體的年齡、體重、環(huán)境溫度及勞動強(qiáng)度等而有所不同。（1）年齡：★年齡越大，每千克體重需要的水量相對較少；（2）體重：★1個體重60千克的成人，每天與外界交換的水量約2.5千克，即約40g水/kg體重?？梢钥吹?，嬰兒所需水量是成人的3-4倍。6（3）與能量攝取有關(guān)：★成人每攝取1Kcal能量約需水1ml→按照2500kcal計(jì)，成人每日需水2.5L；（4）與環(huán)境溫度或勞動強(qiáng)度有關(guān)★在炎熱的夏季或在高溫條件下運(yùn)動，都會大量出汗，一天內(nèi)甚至達(dá)到5L以上。▼但也不要一次大量補(bǔ)充，應(yīng)多次，防止沖淡胃液及加重代謝負(fù)擔(dān)。二、水的需要量及來源72、水的攝入及來源體內(nèi)水分的

4、來源有三類：飲料、食物、代謝水（生物氧化水）。（1）飲料水：★茶、湯、牛乳、各種軟飲料等。（2）食物水：★半固體食物（各種粥、米糊）★固體食物（米飯、饅頭等）中的水二、水的需要量及來源8（3）代謝水：▼指來自體內(nèi)氧化或代謝過程的水，▼每日攝入10.5MJ的混合膳食，約產(chǎn)生300ml的氧化水。二、水的需要量及來源9一、概述1、定義：礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽。▼人體重量的96%是C、H、O、N等構(gòu)成的有機(jī)化合物和水分▼其余4%則由各種不同的無機(jī)元素構(gòu)成(機(jī)體灰分)。▼目前確認(rèn)有21種是人體營養(yǎng)所必需的，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（鹽）?！?-7礦物質(zhì)102、分類：礦物質(zhì)可分為2類：①大量元素或常量礦物質(zhì)：▼

5、含量在0.01%以上，需要量100mg/天以上，有7種：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg②微量（痕量）元素：▼日需要量在100mg/天以下的其他元素。▼其中一些為人體所必需，稱為必需微量元素。有14種：鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩?！锉匦栉⒘吭兀谒纳碜饔脻舛群椭卸緞┝恐g差別很小，補(bǔ)充過量容易出現(xiàn)中毒！一、概述111、機(jī)體的重要組成成分：☆體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，并起著維持骨骼剛性的作用；☆骨骼集中了99%的Ca以及大量的P、Mg；☆S、P是蛋白質(zhì)的組成成分；☆細(xì)胞內(nèi)液含有K，細(xì)胞外體液含有Na。二、礦物質(zhì)的功能122、參與調(diào)節(jié)體液滲透壓和

6、機(jī)體的酸堿平衡☆礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起，使細(xì)胞內(nèi)外液間保持一定的滲透壓，從而有助于體液的貯留和移動；☆機(jī)體的酸堿平衡：礦物質(zhì)離子，與碳酸鹽、磷酸鹽及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系來維持。3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性☆鉀、鈉離子可提高神經(jīng)、肌肉的興奮性,☆鈣、鎂離子可降低其興奮性。二、礦物質(zhì)的功能134、與機(jī)體的某些特殊生理功能有關(guān)★血紅蛋白中的鐵對呼吸作用，★甲狀腺中的碘對甲狀腺素的作用具有特別重要的意義5、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值★磷酸鹽具有提高持水性、粘著性的性能，所以可以改善肉品的感官性狀。★鈣鹽、鐵鹽經(jīng)常用于兒童、老人、孕婦食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。二、礦物質(zhì)的功能14成

7、酸性食品：★通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物類，★由于它們含有Cl、S、P成酸元素，所以在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。如：魚、肉、蛋類及其制品，可以降低血液PH值。成堿性食品：★蔬菜、水果等含有豐富的K、Na、Ca、Mg等元素，在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)。三、成酸性與成堿性食品15體內(nèi)的成堿物質(zhì)---只能從食物中直接吸??；體內(nèi)的成酸物質(zhì)：---既可來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝提供?！钍秤檬卟?、柑桔、馬鈴薯等，由于其成堿作用，可以消除機(jī)體中