葡萄酒的感官品評(píng).doc

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1、某食品有限公司葡萄酒口感評(píng)價(jià)班級(jí)：食安1002姓名：潘蕾蕾學(xué)號(hào)：1010500224一、試驗(yàn)背景與標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不同，每一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有其風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒，沒有統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒的風(fēng)格主要決定予葡萄品種、氣候和土壤等條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產(chǎn)出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了多種類型的葡萄酒。由于其種類繁多，構(gòu)成成分復(fù)雜，氣味和口感變化很大。雖然人們在如何利用現(xiàn)代儀器分析以確定葡萄酒的質(zhì)量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進(jìn)展，但是目前感官評(píng)價(jià)還仍然是評(píng)價(jià)葡萄酒感官質(zhì)量最有

2、效的方法。二、試驗(yàn)?zāi)康恼莆掌咸丫频恼ｏL(fēng)味特征，正確的品酒方法，葡萄酒常見缺陷風(fēng)味。三、試驗(yàn)環(huán)境3.1試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微環(huán)境3.1.1溫度和濕度室溫保持在20—22℃，相對(duì)濕度保持在55%—65%左右。3.1.2換氣速度應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。3.1.3空氣的純凈度應(yīng)安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味；檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。3.2光線和照明檢驗(yàn)區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)空的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。桌面上的照度應(yīng)有300~500lx，推薦的燈的色溫為6500K。燈光應(yīng)與消費(fèi)者

3、家中的照明相似。3.3顏色試驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色為乳白色或中性淺灰色。3.4噪聲試驗(yàn)區(qū)使用防噪聲裝置3.5隔檔建立隔檔的目的是便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行個(gè)人品評(píng)。每一隔檔內(nèi)應(yīng)設(shè)有一工作臺(tái)，工作臺(tái)應(yīng)足夠大以能放下評(píng)價(jià)樣品、器皿、回答表格和筆或用于傳遞回答結(jié)果的計(jì)算機(jī)等設(shè)備。隔檔內(nèi)還應(yīng)設(shè)有信號(hào)系統(tǒng)。3.6布局圖四、試驗(yàn)內(nèi)容通過人的眼、鼻、舌等感覺器官對(duì)葡萄酒的色澤、澄清度、香氣、滋味等內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)葡萄酒的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)分析結(jié)果打分。五、品評(píng)員聘請60名具有一定葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)的人員。六、試驗(yàn)原理和原則6.1試驗(yàn)原理品評(píng)是葡萄酒作用于人的感覺器官引起感

4、覺的過程，是由化學(xué)或物理方面的“刺激”而來。在葡萄酒中有各種各樣的物質(zhì)能刺激人體器官，而且不僅是各種物質(zhì)的單一刺激，而是綜合的作用。品評(píng)過程中，訓(xùn)練品評(píng)員在短時(shí)間內(nèi)不但要把這種刺激感覺出來、記憶下來，還要用準(zhǔn)確的詞語描述出來。6.2試驗(yàn)原則葡萄酒應(yīng)分類別、類型來進(jìn)行評(píng)比，遵循由淺色至深色，先干酒后甜酒，從低度到高度的原則。不同酒種品評(píng)時(shí)間間隔不少于15分鐘。七、試驗(yàn)準(zhǔn)備7.1材料：白葡萄酒（普通）、白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）、干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒、甜紅葡萄酒。7.2品酒杯：使用GB15037中規(guī)定的葡萄酒品酒杯。7.3品評(píng)表7.4評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及

5、細(xì)則八、試驗(yàn)步驟8.1將評(píng)分表和樣品提前排序編號(hào)并分發(fā)給品評(píng)員8.2品評(píng)員品評(píng)8.2.1觀色：主要觀察葡萄酒的色澤和澄清度。8.2.2聞香：第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，一般只聞到擴(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣；第二次聞香前，先晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質(zhì)釋放出來，這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜；第三次聞香主要用于鑒別香氣中的缺陷。8.2.3品味：入口（為使品嘗的不同酒樣有可比性，每次吸入的酒量一致，在6-10ml）、口腔分析（酒進(jìn)入口腔后，利用舌頭和面部肌肉運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒；或?qū)⒖谖?，輕輕地向內(nèi)吸氣。將葡萄酒在口內(nèi)保留12秒）

6、、鑒別余味（將樣品咽下）。8.3按照葡萄酒評(píng)分細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。九、試驗(yàn)結(jié)果分析利用置信區(qū)間法對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整：計(jì)算品酒員對(duì)同一酒樣的平均值及標(biāo)準(zhǔn)差σj，則品酒員i對(duì)酒樣j的置信區(qū)間為如果品酒員ｉ對(duì)酒樣ｊ的評(píng)價(jià)（Xｉｊ）在其置信區(qū)間范圍內(nèi)就可以直接使用；如果其評(píng)價(jià)（Xｉｊ）不在置信區(qū)間范圍內(nèi)，則將品酒員的評(píng)價(jià)Xｉｊ進(jìn)行逐步調(diào)整，使不同品酒員對(duì)同一酒樣的評(píng)價(jià)值都處于ｘｊ±σj范圍內(nèi)，即：若Xｉｊ＜ｊ，則Xｉｊ＝Xｉｊ＋σｊ；若Xｉｊ＞ｊ，則Xｉｊ＝Xｉｊ－σｊ。通過置信區(qū)間法轉(zhuǎn)換后得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。十、試驗(yàn)報(bào)告報(bào)告本試驗(yàn)的對(duì)象、結(jié)果和

7、結(jié)論