啤酒感官品評方法

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1、啤酒行業(yè)常用感官品評方法的介紹內(nèi)容提綱l感官品評的意義及作用l感官品評的主要目的l感官品評方法的類別l感官品評方法的具體操作內(nèi)容提綱l感官品評的意義及作用l感官品評的主要目的l感官品評方法的類別l感官品評方法的具體操作感官品評的意義及作用l啤酒質(zhì)量的競爭最終歸結(jié)到感官質(zhì)量的競爭；l盡管現(xiàn)在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品評仍然是不能被替代；l感官品評結(jié)果雖然是由人做出的,雖然人具主觀性,但是只要選擇的人員適當(dāng),方法科學(xué),結(jié)果還是會相當(dāng)客觀與準(zhǔn)確的。感官品評的意義及作用l事實上，人的嗅覺雖不及大多數(shù)動物，但仍然具有一定的敏感

2、性，甚至可以覺察出每升空氣僅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的氣味。據(jù)專家測定，普通人至少能識別2000種氣味，而經(jīng)過訓(xùn)練的人能識別多達1萬種的氣味。盡管人的氣味受體只有大約1000種，但它們可以產(chǎn)生大量的組合，形成大量氣味模式，這就是人能夠辨別和記憶不同氣味的生理基礎(chǔ)。內(nèi)容提綱l感官品評的意義及作用l感官品評的主要目的l感官品評方法的類別l感官品評方法的具體操作感官品評的主要目的l在選擇適宜的品評方法之前，首先要明確感官品評的目的。l一般來說有兩類不同的目的：l1、區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品。l2、描述產(chǎn)品。感官品評

3、的主要目的l1、區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品。l這一類目的包括：l確定差別(兩種產(chǎn)品差在哪里)；l確定差別的方向（哪個強哪個弱）；11/11l確定差別的大?。ú顒e有多大）；l確定差別的影響（差別能否會影響產(chǎn)品的市場、銷售等）。感官品評的主要目的l2、另一類主要是描述產(chǎn)品。l這一類目的包括：l缺陷性描述:l定性及定量描述，用于對樣品范疇被認(rèn)可情況下的優(yōu)劣評定l全面性描述:l定性及定量描述，用于樣品指紋性鑒定及全面評價內(nèi)容提綱l感官品評的意義及作用l感官品評的主要目的l感官品評方法的類別l感官品評方法的具體操作感官品評方法的類別l感官品評方

4、法的選擇要與品評目的相對應(yīng)l不同的目的要使用不同的品評方法，否則將達不到品評目的。感官品評方法的類別l常用的感官品評方法可分為以下三類（不是絕然）：la．差別品評　用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別（二杯法、三杯法、五杯法）。lb．排序品評　用于估計差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級（梯度、五杯選優(yōu)）。lc．分析或描述性品評　用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該品評也可以是定量的（五杯對號、典型物質(zhì)）。啤酒企業(yè)的品評目的與品評方法總結(jié)品評目的應(yīng)用品評方法但凡涉及到比較的情況一、原料1、原料輔材料的進庫品評2、新

5、原料的使用3、新廠家的食品添加劑、加工助劑的引入4、供應(yīng)商的選擇5、酒液接觸材料的品評二、生產(chǎn)1、裝備及工藝的改進2、優(yōu)良菌種的選育3、中間產(chǎn)品及發(fā)酵液的品評4、成品酒的出庫品評差異性品評11/11三、營銷及開發(fā)1、消費者喜好性的測試2、產(chǎn)品的風(fēng)味定位3、產(chǎn)品存在的缺限4、產(chǎn)品一致性的品評5、新產(chǎn)品的開發(fā)擇優(yōu)選擇排序品評分析特點描述性品評內(nèi)容提綱l感官品評的意義及作用l感官品評的主要目的l感官品評方法的類別l感官品評方法的具體操作感官品評方法的具體操作品評目的舉例品評方法涉及的內(nèi)容但凡涉及到比較的情況一、原料1、原料輔材料的進

6、庫品評2、新原料的使用3、新廠家的食品添加劑、加工助劑的引入4、供應(yīng)商的選擇5、酒液接觸材料的品評二、生產(chǎn)1、裝備及工藝的改進2、優(yōu)良菌種的選育3、中間產(chǎn)品及發(fā)酵液的品評4、成品酒的出庫品評三、營銷及開發(fā)1、消費者喜好性的測試2、產(chǎn)品的風(fēng)味定位3、產(chǎn)品存在的缺限4、產(chǎn)品一致性的品評5、新產(chǎn)品的開發(fā)差異性品評1、應(yīng)用2、操作方法3、結(jié)果分析擇優(yōu)選擇排序品評1、應(yīng)用2、操作方法3、結(jié)果分析分析特點描述性品評1、應(yīng)用2、操作方法3、結(jié)果分析差別品評的常用方法l差別品評方法有很多，這里主要介紹常用的5種l成對比較品評，也可以叫做配對比

7、較品評；l二-三點品評；l三點品評，也就是常說的三杯法；l五中取二品評，也就是常說的五杯法；l“A”-“非A”品評。11/11差別品評的類型——成對比較品評l目的：l確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方向如何。l確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。l適用樣品l無論差異存在與否，本方法均適用于啤酒、麥芽汁、水或啤酒廠的任何樣品的品評。l這種品評方法的優(yōu)缺點l這種品評方法的優(yōu)點是簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞。l這種品評方法的缺點是，當(dāng)比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻就會變得極大以至無法一一比較。l品評員數(shù)量要求：l原則：l根據(jù)預(yù)計

8、樣品間的差別程度、品評人員的水平與顯著水平而定l具本的要求是：l通常的顯著水平有如5%,1%或0.1%。對于專業(yè)品評人員來說，一般情況，最少需要7名或以上品評員；l如果選用20，30或(在消費者品嘗中)100甚至數(shù)百名鑒定者的話，辨別力將大為改善。l具本的做法l最好以隨機的順