淺談啤酒品評管理

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1、淺談啤酒品評管理1.前言???　啤酒行業(yè)競爭十分激烈，要想在競爭中立于不敗之地，只能靠產(chǎn)品質(zhì)量。雖然啤酒中很多成分已經(jīng)可以通過儀器測定，但因為這些成分之間的影響很復(fù)雜，因此，真正評價啤酒風(fēng)味，仍以品嘗為主。???　2.啤酒品評的目的????。?）掌握和評價啤酒成品、半成品、儲存品（車間內(nèi)部儲存酒樣）、主要生產(chǎn)原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和適用性；????。?）確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進(jìn)行判定；????。?）診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對策性技術(shù)質(zhì)量管理，評價和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理；????。?）了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對本廠工

2、作有指導(dǎo)意義；????。?）利用品評技術(shù)，掌握不同消費者對啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。???　3.啤酒品評系統(tǒng)的建立???　3.1對品評人員的要求和考核及注意事項???　3.1.1對評酒員的要求????。?）熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，較為靈敏的味覺和嗅覺，熟悉啤酒風(fēng)味和特點及某些成分不同比例組合氣味的特點；???　（2）熟悉啤酒在不同儲存時段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點，能判斷出所品評啤酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況；????。?）掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點，了解部分地區(qū)消費者對啤酒的口感嗜好；???　（4）能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生

3、缺陷的可能原因；????。?）具有高度責(zé)任感、為人公正、無偏見、不以個人好惡進(jìn)行判斷。???　3.1.2對品評人員的考核：???　對每次品評結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計，分別計算每位評酒員的月度準(zhǔn)確率，連續(xù)三個月品評狀況較差者，要重新參加培訓(xùn)和考試。???　3.1.3品評員應(yīng)注意的事項：????。?）品評員不使用香水，女子擦去口紅；????。?）品評前30分鐘和品評中禁止吸煙；????。?）品評前用無香料的洗滌劑洗手；????。?）品評前要洗漱口；????。?）品評前不飲食，不吃口香糖等；????。?）品評中不交頭接耳，保持肅靜；????。?）經(jīng)常注意健康，保持身

4、體狀況良好，當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評；????。?）當(dāng)同時判斷多數(shù)樣品時，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現(xiàn)性。???　3.2品評時的要求???　3.2.1對品評室的要求???　品評室應(yīng)舒適安靜，不受外界干擾，室內(nèi)光線柔和，不允許有任何異味存在，室溫保持20℃，相對濕度保持60%為佳。???　3.2.2對酒樣的要求???　凡參加品評的酒樣，均應(yīng)密碼品嘗，以1、2、3……號碼示之，最后公布結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，不得混淆弄錯，斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。???　3.2.3品評要求????。?）品評時，先觀察酒的外觀性能（保持透明度

5、、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；????。?）開始飲用時宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評；注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺；????。?）品嘗一個酒樣，即與其他酒樣進(jìn)行比較，對淡色啤酒重點在酒花的苦味和香味；對濃色啤酒，重點是麥芽香味及其醇香味。???　4.啤酒應(yīng)具備的條件???　4.1爽快???　系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。???　反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清涼感、不爽快等。???　4.2純正的味???　指無雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正

6、、細(xì)膩、無雜臭味、干凈等。???　反義語為有雜味、不純正、怪味、異味等。???　4.3柔和???　指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。???　反義語為粗糙、干枯生硬、不潤滑等。???　4.4醇厚???　指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。???反義詞是無軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。???　4.5澄清有光澤，色度適中???　無論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重

7、要指標(biāo)，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。???　4.6泡沫性能良好???　淡色啤酒倒入杯中時應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時間。如果是含鐵多或過度氧化的啤酒，有時泡沫會出現(xiàn)褐色或紅色。???　4.7有再飲性???　啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。???　5.啤酒風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法???　5.1氧化（老化）味???　5.1.1造成物質(zhì)：羰基化合物???　5.1.2產(chǎn)生原因????。?）麥芽和麥汁中的一些羰基化合物發(fā)酵時未得到充分還原；???　（2）呈氧化態(tài)的類黑精及多酚對高級醇的氧化作用產(chǎn)生

8、典型的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛。????。?）成品啤酒在儲存過程中，溶解氧催化羰基化合物。???　5.1.3糾正預(yù)防方法??